A fejedelemkori nemesi Erdély táplálkozásának kultúrtörténete más korszakokhoz képest alaposan dokumentált. Néhány történeti munka a széles közvéleményben is ismertté vált, az irodalmi alkotások és a korabeli receptek sokasága pedig még inkább emberközelbe hozták a főúri konyha ízvilágát. Azonban a köznépi táplálkozás évszázadairól, hétköznapjairól és sajátosságairól már jóval hézagosabbak az ismereteink.

Vannak tipikusan erdélyi, vagy erdélyinek mondott ételeink, amelyeket előszeretettel főzzük, és kínáljuk a messziről érkezett vendégnek, de nem igazán foglalkozunk azzal, hogy miért tartunk erdélyinek olyan ételeket, amelyek a környező országok konyháiban is megtalálhatóak. Például nem vagyok nagy rajongója a töltött káposztának, de a legtöbb erdélyi emberhez hasonlóan én is töltöttkáposzta-illatban cseperedve tudatosítottam az eledelnek az ízlelőbimbókra és a kollektív tudatra gyakorolt hatásait.

Ilyesmiken töprengtem, miközben Jancsó E. Katalinra vártam, akinek doktoranduszi kutatási területe a hagyományos erdélyi konyhához köthető mentalitások és attitűdök vizsgálata.

Szakmai érdeklődésére egy konferencián tartott előadása során figyeltem fel, amikor az erdélyi paraszti konyha múltjából mutatott be olyan adatokat, amelyekből kiderült, hogy sok esetben alaptalanul idealizáljuk a konyhánk történelmét. A téma megközelítésmódja arra engedett következtetni, hogy egy beszélgetés erejéig segíthet eligazodni a hagyományos erdélyi konyha világában, és eloszlathat néhány rá jellemző téveszmét is.

A különböző vidékek, régiók hétköznapi életének számos területén létezik egy évszázadokra visszavezethető észjárási folytonosság, ami annak ellenére tetten érhető, hogy generációk sokasága váltotta egymást. Ebből az alapállásból indulva arról kérdeztem interjúalanyomat, hogy milyen forrásai vannak az erdélyi népi táplálkozásnak, mire tudunk hagyatkozni, amikor erről beszélünk.

Fontos a forráskritika

Leginkább a 18. századból vannak fehér foltjaink, ami azért sajnálatos, mert ebben az időszakban mentek végbe azok a jelentős változások a középosztály konyháján, amelyek később a parasztok körében is megjelentek. Ami még ennél is különösebb, hogy a 20. század elejének sajátosságairól is keveset tudunk, annak ellenére, hogy már vannak néprajzi leírások, főként a lakodalmi szokások dokumentálásakor rögzített archaikusabb ételekről.

A hétköznapi táplálkozási szokásokról a különböző orvosi feljegyzések, vélemények nyújtanak némi támpontot. A korabeli közbeszédben tetten érhető a jólét illuzórikus tálalása, miközben széleskörben jellemző volt az alultápláltság, az éhezés és az alkoholfogyasztás, nemcsak a felnőttkorú lakosság, hanem a gyermekek körében is.

A 19. század fordulóján, amikor a néprajz nemzeti tudománnyá vált, a parasztiban kezdték látni és láttatni az ősiség letéteményesét. Jancsó szerint ez a konyhára is érvényes volt. Ezért szigorú forráskritikával kell kezelni a korabeli beszámolók romantikus szemléletmódját.

„Például a Kalotaszeget kutató Jankó János, amikor az étkezési szokásokról, receptekről írt, egyáltalán nem biztos, hogy a megélt helyi valóságot rögzítette. Több mint negyven receptet gyűjtött össze Torockón, de azt tudjuk, hogy az átlagember konyháján többnyire ugyanazokat az ételeket készítették, nem volt nagy változatosság. Ismerték a különböző leveseket, de nem biztos, hogy főzték is, viszont nagy a valószínűsége, hogy elmesélték a gyűjtőnek, aki legtöbbször a papnál vagy a tanítónál szállt meg, és nem biztos, hogy sokat időzött a paraszt házában. El kellene szakadni attól a felfogástól, hogy idealizáljuk a nagyanyáink konyháját!”

A korban már ismertek voltak a polgári szakácskönyvek, de a paraszti világból érkező cselédek nem ezekből tanultak, hanem a polgári háztartások gyakorlatából. Ez a tudás azonban alig látszott a saját konyhájukon, nem igazán alkalmazták otthon az ismereteket, mivel legtöbbször nélkülöztek vagy spóroltak. A tehetősebb portákon természetesen bőségesebben étkeztek, de ott sem feltétlenül változatosan. Inkább a megszokottat főzték, nem urizáltak, mert még attól is tartottak, hogy megszólják őket.

A néprajzi gyűjtések mellett a szociológiai és szociográfiai kutatásokról érdemes még szót ejteni. Az Erdélyi Fiatalok című kolozsvári folyóirat köré csoportosuló értelmiségiek és egyetemisták a múlt század első felében elkezdték tanulmányozni a falvakat. Abból indultak ki, hogy az erdélyi magyarságnak ideje szembenézni a kisebbségi lét valóságával, miközben próbálták többé-kevésbé szakszerűen felmérni a falusi gondolkodásmódot, életkörülményeket.

Mutasd a konyhád, megmondom, ki vagy!

A legismertebb kutatás Bálványosváralján zajlott 1940-ben és 1943-ban, amelyben számos olyan később tudományos karriert befutó személyiség vett részt, mint például a történész Imreh István, Marosi Barna újságíró, Jancsó Miklós filmrendező. A táplálkozási szokásokat két orvostanhallgató dokumentálta a településen. A munkamódszer nem felelt meg a ma elvárt kritériumoknak, nem is volt egységes, de az adatokból látszik, hogy a jórészt földművelők által lakott faluban, mai szemmel nézve ki kell mondani, hogy az akkor készített kérdőívek tanúsága szerint inkább hiányosan étkeztek. A jelenség nem feltétlenül a világháborús évek kísérője, mivel a megelőző időszakban többen is írtak arról, hogy a paraszti konyha tápanyagszegény, az alultápláltság számos betegséghez vezet, és a falusi társadalom tagjainak jóval több zsírra, fehérjére, zöldségre, gyümölcsre és kevesebb szénhidrátra lenne szüksége.

Érdekes adalék, hogy az avas szalonnának nagy értéke volt, tüdőbaj kezelésére is használták, de az ízét is kedvelték. Egy helyen arról is írtak, hogy az igazi kolozsvári töltött káposztából nem hiányozhat az avasszalonna.

„Szűkös információval rendelkezünk tehát az újkori konyháról. A fejedelmi udvarban tapasztalt fényes étkezéssel vagyunk hajlamosak azonosulni, ami valójában nyugati hatásra megjelenő globális jelenség volt, és azon a szinten általános elvárás. A fejedelemnek megközelítőleg úgy kellett ennie Erdélyben is, mint más európai uralkodók, de ez nem azt jelenti, hogy így étkezett a nép nagy része is. Panaszkodik is az új divat miatt Apor Péter báró, hogy jöttek a külföldiek és elvették tőlünk az ősi magyar konyhát. De tudjuk, hogy neki is volt német szakácsa, nem engedhette meg, hogy a magas rangú vendégeire csak egy helyi parasztasszony főzzön.

Ezt a dohogást szinte ma is ugyanilyen kontextusban sokfelől hallani, ennek ellenére megvesszük és megesszük a nemzetközit is, ahogy Apor is megvásárolta azokat a külföldi fűszereket, fogyasztotta azokat az ételeket, amelyekkel kapcsolatban a sokszor idézett módon nemtetszését kifejezésre juttatta. A kutatásaim ennek a máig ható mentalitásnak a megragadására irányulnak, hogy mit mutatunk kifelé, mit szeretnénk láttatni a konyhánkból, és gyakran a valósággal ellentétben, mit gondolunk róla. Ez a legszebb történet szerintem”.

Ha már az ikonikus kolozsvári töltött káposzta is szóba került, feltettem a kérdést, hogy miért tartjuk erdélyinek? Ugyanis a 19. század során Magyarországon a nemzeti konyháról lezajlott diskurzus nyomán előtérbe került a paraszti konyha, és hódító útjára indították a gulyást az osztrák konyhától való megkülönböztetés jegyében.

A bálmostól a zabkisziig 

Jancsó E. Katalin úgy véli, Erdélyben ezt a megkülönböztetésre való törekvést a románság számarányának növekedése, a térfoglalás érzékelése váltotta ki. Ettől kezdve válik hangsúlyossá a közbeszédben az a polgárosodás pozitívumait is kidomborító felfogás, hogy az erdélyi magyar konyha, a viselet, a szokások jobbak és szebbek, mint a velünk együtt élő népeké. Ami Magyarországon a német hatással szembeni ellenállást jelentette, az Erdélyben a románsággal és a szászsággal szembeni elkülönülés kísérőjelensége volt.

Az 1800-as években még a magyar főurak is nagyon keveset tudtak Erdélyről, és ezen belül az erdélyi ételekről. Ugyanaz a zűrzavarral társult illúzió élt a fejekben, mint ma is sokakéban, hogy minden, ami erdélyi, az igazán magyar és ősi is egyben. Ebben az időszakban találkozni az irodalmi, vendéglátói alapon kialakított étel-megnevezésekkel, mint pl. a Kossuth-kifli, a Jókai-bableves.

A Trianon utáni sokk hatására ezek a megkülönböztető felhangok felerősödtek, főként a magyarországi sajtó nosztalgizáló hatására, és ez az erdélyi konyha önképét is befolyásolta. Ekkorra már kialakult a kolozsvári káposzta, a kürtőskalács kultusza, és a piacoknak és vásároknak köszönhetően széles körben elterjedtek. Ekkor alakult ki a tordai pecsenye vagy a marosvásárhelyi flekken kultusza is.

A kommunizmus idején a tájjelleggel felfuttatott ételféleségek az osztályegyenlőség és a nemzeti jelleg elfojtása nyomán fokozatosan eltűntek a köztudatból. A rendszerváltással beköszönő vállalkozói szabadság sem hozta vissza az eltűnt ételszimbólumok kultuszát, ellenben megjelent a gulyás, ami a paprikással és a tokánnyal szemben sosem volt erdélyi étel, Magyarországról vettük át.

Kivételt a kürtőskalács jelenti. A kutató fontosnak tartja, hogy a körülötte kialakult közéleti, társadalmi és politikai összefogásnak, a levédése és a körülötte kialakított diskurzusnak és történeti kutatásnak köszönhetően sikerült átmenteni a mai konyhai identitásunk számára.

„A kürtős a székelyföldi lakodalmak kötelező eleme volt, amit mindenki természetesnek és magától értetődőnek vett, de nem volt pontosan definiált kultusza. Ehhez kellett az újonnan kialakult mozgalom. Van még pár étel, amit szintén erre a státusra lehetne emelni, történetet építeni köréjük. Csodálkozom, miért nincs Kolozsváron fesztiválja a marosvásárhelyi, majd kolozsvárivá vált vargabélesnek, vagy a kolozsvári töltött káposztának. Csak tátjuk a szánkat, amíg úgy nem járunk, mint a kürtőskaláccsal, hogy az utolsó pillanatban mozdultunk meg a levédésével, de még ennél is jobban elképedek a rendezvényszervezők téma iránti passzivitásán”.

Jancsó E. Katalin az erdélyi értéktárba sorolná továbbá a székely és a tordai pogácsát is, valamint az egyik legjellegzetesebb erdélyi pásztorételt, a kukoricalisztből juhíróval, tejfellel vagy vajjal készített puliszkaételt, a bálmost. Ez utóbbit mindenki román eredetűnek tartja, de a legtekintélyesebb román nyelvészek magyar gyökerű szóként hivatkoznak rá. Ez utóbbi kultúrtörténetéről megjelent egy tanulmánya is Jancsónak.
Ebből kiderül, hogy az étel első receptje Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ös szakácskönyvében már megtalálható, és első magyar nyelvű említése pedig 1652-ből való.

Népszerűségére utal, hogy még a múlt század 70-es éveiben is lehetett találkozni a kolozsvári piacokon kalotaszegi asszonyokkal, akik árulták a bálmosnakvalót. Mára már az emlékezetből is kitörlődött, pedig az ételnek volt egy polgári kultusza is. A vezető magyar körökben kötelező fogásnak számított, de ettől függetlenül mindenki erdélyi ételnek tartotta bármiféle népszerűsítő kampány nélkül.

Hirdetés

„A bálmost a románok és a magyarok is egy igazi közös erdélyi történetnek nevezhetnék, szemben a töltött káposztával, amely nemcsak román-magyar történet. A bálmosnak is vannak más népeknél különböző változatai, de igazán Erdélyben ért csúcsra, ahol bekerült a köztudatba, a történetekbe”.

Vannak olyan ételek is, amelyek nem maradtak fenn, pedig a maguk idejében népszerűnek számítottak. Ilyen a székely kiszi vagy a zabkiszi, ami nem felelne meg a mai ízlésünknek, de az 1950-es években még fogyasztották az egyes székely falvakban a savanyú, kocsonyás állagú, zabból készült lisztpépet. Ennek is immár múltba merült az emlékezete.
Jancsó célszerűnek tartaná, ha az erdélyi konyha múltját kutató történészek eredményei, a korabeli receptek a köztudatba is bekerülnének, a vendéglátó szektor képviselői is megismerhetnék, gyakorlatban alkalmazhatnák, mert hiába van meg egyesek esetében a jó szándék a régi étkek feltámasztására, sokszor ugyanúgy tévúton járnak, mint amikor a népviselet kedvelői a giccs felé hajlanak.

„Sajnálom, hogy a románság például jellegzetes erdélyi magyar ételnek tartja a gulyást, ahelyett, hogy tokányról és paprikásról beszélnénk. De itt vannak az örmény ételeink. Az örmény konyha nagymértékben hatott a román és magyar konyhára, erről sem sokat beszélünk. Az örmények nemcsak tehetősek voltak, de adtak a konyhájukra is. Az erdélyi köznemesekről sokfelé leírják, hogy a parasztokkal azonos módon, egyszerűen, igénytelenül táplálkoztak. Nem minden nemesi udvarban volt puccos konyha.

De említhetnénk a szász kelt süteményt, a hanklist is. Vajon ma hányan tudják, hogy milyen süteményt takar a megnevezés? Ahogyan a szászok múltbeli konyhájáról sem teljes a kép, de tudjuk róluk, hogy keveset adtak a külsőségekre. A székelyek le is nézték őket ezért, mondván, milyen szegényesen étkeztek, pedig hozzájuk képest a szászok általában racionálisabban táplálkoztak. A protestáns puritánságból következően a konyhájukkal nem hivalkodtak, míg a magyarok a keveset is szerették megmutatni, ezért a rátartiság kölcsönös volt”.

A kutató egy érdekes jelenségre is felhívta a figyelmet. A szülőföldjükről elszakadt emberek hamarabb hagyják el az anyanyelvüket, a szokásaikat, míg a konyhájukat generációkon át megőrzik, vagy éppen újrateremtik különböző valós és elképzelt tradíciók mentén. Jancsó E. Katalin szerint az erdélyi magyar nemzeti szimbólumokról szóló diskurzusban, a valóság talaján maradva sokkal többször kellene érinteni a hagyományos erdélyi konyha történeti és napjainkra jellemző sajátosságait.

Az anyagi források szűkössége miatt korlátozottak a történeti kutatások lehetőségei, de a vélhetőleg gazdag, még feltáratlan forrásanyag még tetten érhetőek lennének a múltból a mába mutató jelenségek is. Közben szociológiai, antropológiai módszerekkel a jelenben lezajló folyamatokat is kellene vizsgálni, hogy a jövő nemzedékeknek átadhassuk a mai erdélyi konyha sajátosságait. Mert az erdélyi jelleg nemcsak a múlt tükre, hanem egy történelmi folyamatból eredő folytonosan változó hagyományteremtés.

„Ötven év múlva a kutatók ugyanazt fogják felróni nekünk, amiért most mi hibáztatjuk a száz évvel korábbi elődöket: szép, hogy mindenfélét lejegyeztetek a múltról, de akkor még éltek olyanok, akiktől megkérdezhettétek volna, mit fogyasztottak aznap, vagy hogyan készítették el. Most is tele vagyunk receptekkel, de az, hogy mit gondolunk a konyhánkról, mit tartunk erdélyinek, mi a fontos számunkra ezen a téren, miként főznek a családunkban, a jövő számára elveszett információ lesz”.

Mi jellemző a mai erdélyi népi konyhára?

A régi falusi környezetnek nem volt mindig sajátossága, hogy ennyi hús kerüljön az asztalra, mint manapság, de a megszokott ételeket, amiket a nagyanyáik főztek – a hétköznapi úgynevezett árvaleveseket, az ünnepi sóbafőtteket -, még ismerik, elkészítik megszokásból, nem mintha nem ismernék a krémleveseket is. Értelmiségi körökben egyre inkább jelen van az egészséges táplálkozás igénye, ami nem mondható el minden esetben az általunk hagyományosnak tartott konyháról, ráadásul túltápláljuk a vendéget.

A vendéglátás kultusza jellemző volt Erdélyre társadalmi státustól függetlenül, ezt paraszti szinten is művelték a lehetőségek függvényében. Ez a szokás napjainkban is megmaradt, de tudatosan felépített, erdélyinek mondható, egységes koncepció szerint terjesztett hivatásos vendéglátásról nem lehet beszélni – mondja a kutató.

„Tudatosítanunk kellene, hogy a jórészt töltött káposztából, sültekből és krumpliból álló ételeink a környező népekre ugyanígy jellemzőek, ezért az étkekhez köthető történeteinket, kulturális emlékezetünket kellene népszerűsítenünk. A magánházakban nincs olyan különleges gasztronómiai színvonal, változatosság a hagyományos ételeink kapcsán, ami felejthetetlen lehetne önmagában egy idegenből idelátogatónak. Viszont a konyhai környezet, a találkozások, a beszélgetések együtt teszik emlékezetessé. Ha ráadásként táplálkozástörténeti kultúrhistoriákkal, anekdotákkal gazdagítjuk a menüt, akkor sokkal emlékezetesebbé válhatnak, ezek révén kiemelkedhetnénk a kelet-európai régióból”.

Jancsó szerint ezt a folyamatot segíthetnék a kürtőskalács esetében létrejött, a tudomány és a közbeszéd közötti szerencsés találkozáshoz hasonló projektek, amelyeknek az eredményeit hasznosíthatnák a háztartásokban is.

Az erdélyi konyhának a magyar gasztronómiában betöltött szerepéről szólva a kutató fontosnak tartja megemlíteni, hogy Erdélyben nem voltak olyan hatalmas termőföldek, mint Magyarországon, nem volt jellemző a fölbirtokosi vagyon olyan mértékű koncentrációja, a gazdasági helyzet is sokszor nehezebb volt. Ezek megszabták a lehetőségeket, és az információáramlást a két konyha között.

Szövőbordán, orsóval készített bordáslaska. Fotó: Jancsó E. Katalin

Erdély esetében a kukorica például olyan étellé vált, amit a felsőbb körök is fogyasztottak, a túrós puliszka nemcsak a parasztok szükségeledele volt, hanem a szülőföldhöz való ragaszkodást is jelképezte, még akkor is, ha magyar részről ennek tudatosítására alig találunk utalásokat.

„A németek, románok, örmények, szászok, ahol együtt éltek, természetes volt, hogy egymás fazekába is belenéztek, ugyanazokat a kultúrnövényeket termesztették. Az erdélyi román paraszti konyhában sok esetben szinte magyar kifejezéseket használnak, az erdélyi magyarban a román megnevezések és receptek magyarosodtak el. Erdélyben nem lehetett annyira elereszteni a gyeplőt a konyha területén, mint a magyar Alföldön, ahol sokkal jobbak voltak a mezőgazdasági körülmények, könnyebb volt az élet a környezeti tényezők terén a történelem során.

A tej, a túró, a sajt, az orda jelentették az erdélyi alapélelmiszereket, ezek értéke nosztalgikus alapon ma is jelen van, de sokkal jobban is fel lehetett volna futtatni ezt a szegmenst. Azt is meg kell jegyezni, hogy az erre irányuló igyekezeteket korlátozta a higiéniával mindig hadilábon állt a hagyományos paraszti konyha valósága, de erről sem szeretünk nyíltan beszélni, tehát idealizáljuk a múltat. Ma is sok helyen meg lehetne nézni, hol mosnak kezet”

– mondja Jancsó E. Katalin, aki egy ezzel a jelenséggel kapcsolatos rendszerváltás utáni székelyföldi történetet is felelevenített.

„Miniszterek társaságában francia újságírók érkeztek az egyik székelyföldi település melletti esztenára. A helyi elöljárók előtte alaposan kimosdatták a juhászt, rá lehetett volna fogni, hogy manikűröshoz is járt, a kaliba csillogott a tisztaságtól. Az asztalra keményített damasztabroszt terítettek, a puliszkát vadonatúj üstben főzték, a bárányok is szinte vezényszóra bégettek a háttérben. A hagyományos módon az asztalra kiborított puliszkára ráhelyezték a juhtúrót, felgöngyölték az abroszt, hogy tartsa melegen a feltekert túróspuliszkát, amíg szépen összeolvadnak az ízek.

Azonban az abrosz rövidsége miatt a puliszkatekercs az egyik vége betakaratlan maradt. A magas rangú közönségtől megilletődött juhász azonnal befordult a kalibába, leakasztotta a belül szőrös, szutykos bundát, és ahogy évszázadokon keresztül szokásban volt, minden higiéniáról megfeledkezve a szőrével lefelé ráborította a puliszkára, nehogy idő előtt kihüljön. Természetesen a spontán jelenetet minden sajtós lelkesen lefotózta. Így esett meg, hogy a rangos vendégek és újságírók a kifelé mutatott, mesterkélt higiénia dacára végre bepillanthattak az autentikus pásztorkonyha ősi rituáléjéba is”.