Miért nincs íze a paradicsomnak?

Az ember bambán görget az Instagramon (vagy másutt), és akaratlanul is szembejön vele naponta tíz receptvideó. De jobbik esetben valami nosztalgiára, közös élményre utaló kajás tartalom, például a balkáni falusi nyarak felejthetetlen zöldségsalátája. Megnyomják rajtunk a gombot: bekapcsol a nagyszülői ház, kert, kabóca- és tücsökciripelés, illatok, virágos tál stb. Persze, nem kizárólag ez a vidék és helyszín adja meg a sava-borsát az egésznek, de kétségtelenül ez a gyakoribb. Mintha meg akarna tanítani vágyakozni valami után, ami már nem a miénk.

Meg általában a zöldségeknek, de maradjunk most a fenti klasszikus egyszerű változatánál: paradicsom, zöld-vagy piros paprika, zöldhagyma vagy vörös (lila)hagyma, uborka. Attól függően, hol nőttünk fel, melyik házban milyen szokás volt, netán olaszosra-görögösre vennénk a fazont, mehet bele fokhagyma, olajbogyó, fetasajt vagy valamilyen sós keménysajt, alias telemea. Meg valami jóféle olíva- vagy napraforgóolaj.

Összekeverjük a zöldségeket, megforgatjuk az olajos-sós pácban (vagy még amilyen fűszert kívánunk bele, balzsamecettől oregánón át bazsalikomig és petrezselyemzöldig), majd betesszük a hűtőbe állni, hogy összeérjenek az ízek. Szottyadjon meg a paradicsom, eressze ki az édes-savanyú levét, hogy az alján összegyűlt, paradicsommagvaktól úszó szaftot majd valami bámulatosan jó házi kenyérrel, zsömlével vagy foccacciával kitunkoljuk, szürcsöljük és csámcsogjuk.

Csakhogy a paradicsomnak nincs íze. Összevágjuk a zöldségeket, megkóstoljuk, és megállapítjuk, hogy a paprika egy lutri, nagyjából a zöldpaprikának maradt még „zöld íze”, a húsos, nagy paprikák még valamennyire édeskések, a zöldhagyma hozza a formáját, az uborka illatos, de a paradicsom… na, az vízízű, papírízű, semmilyenízű.

az ember végigjárja a Lidlt, a Kauflandot, az Auchant, a piacokat, és lottózik, aztán vagy eltalálja, vagy nem. Nézi a szép kecskecsics formájú piros vagy narancs paradicsomokat, nézegeti a régi ökörszívet, nézi a változatos formájú kertieket, a „fffff dulci” címkével összehazudott oltyán fajtákat, vagy a leárazott érettebbeket a piacon. Megveszi a kétszász grammos cherry paradicsomkákat hosszúkás dobozban, rövid dobozban, vékony és vastag kartonban, kerek műanyag ládikóban, ilyen farmról, olyan biokertből, amolyan importból. Ha román, ha olasz, ha spanyol, ha török, hacsak nincs ráírva, hogy ÉDES, AROMÁS – mintha nem annak kellene lennie már eleve! –, a paradicsom ízének annyi. Roppanós emlékfoszlány a raktárról.

Évek óta keresem nyaranta az ízletes paradicsomokat ott, ahol nagyjából mindenki keresgéli, akinek nincs kertje, vagy nincs olyan rokona, barátja és üzletfele, aki megdobná egy-két kiló autentikus, szabálytalan és napon érlelt, ízletes gyümölccsel. (A paradicsom, bár mindenki minduntalan elhűl rajta, valójában egy gyümölcs, nem zöldségféle, annak ellenére, hogy az utóbbihoz soroljuk a felhasználása alapján.)

de ez inkább kivétel, mint szabály. Ráadásul egyre inkább a kis méretű, roppanós fajták közül kerülnek ki ezek, ami arra utal, hogy a nagyobb, klasszikus fajták közül már csak elvétve találni finomat. Persze, az ember kínjában már szinte bármit megvesz, aztán majd odaképzeli hozzá azt, ami hiányzik belőle.

A paradicsom ízvesztésének különböző okai vannak,

A kereskedelemben kapható paradicsomfajták nemesítése leginkább a megjelenésre és a tartósságra koncentrál: arra törekednek, hogy egyforma alakúak és méretűek legyenek, maradjanak élénkpiros színűek (például egyre kevesebb foltos vagy szabálytalan gyümölcsöt látunk), jól bírják a szállítást, és ne legyenek romlandóak. Csakhogy ezekben a nemesítési folyamatokban az íz sosem szempont, így az ízért felelős vegyület elveszett vagy háttérbe szorult, a cukortartalomért és aromáért felelős gének kiválasztása pedig nem volt prioritás.

A mai paradicsomok kevésbé karakteres ízűek, keveset tartalmaznak azokból a génekből, amelyek édessé, savassá, illatossá tennék őket, amennyi pedig van bennük, az sem kifejezetten aktív – a Science tudományos folyóirat erre már 2012-ben felhívta a figyelmet.

Az, hogy éretlenül, zölden szedik le, valamint mesterségesen érlelik őket (például etiléngázzal), megszakítja a természetes ízfejlődést. A paradicsom az érése utolsó napjaiban fejleszti ki az aromáit és cukortartalmát, de erre a boltban kapható példányoknál nincs lehetőség. A nagyüzemi gazdaságokban termesztett paradicsomokat gyakran túlöntözik, tápanyagban szegény talajban termesztik, és magas hozamra nemesítik, nem az ízre.

Mi lenne erre a megoldás? Nem sok van. Talán az, hogy még olyan kertekből (biogazdaságokból, akár), háztartásokból megőrizni régi paradicsomfajták magjait, amelyek őrzik a régi ízeket. Ez viszont már nem a nagytételben zajló mezőgazdaság feladata, hanem egyéni küldetés, és személyes kapcsolatokon, hálózatokon, közösségeken alapszik. Hogy mi kerül ebből piacra, az már egy másik történet.