Örömteremtés 1880-ból származó recept szerint – mézeskalács-készítő műhelyben jártunk Kézdivásárhelyen (FOTÓK)

Az édes csemegefélék világában jártas emberfia hozzá van szokva az ízlésvitákhoz, a mézeskalács azonban amolyan közös nevezőnek számít: nyújtsa fel a kezét, aki találkozott olyannal, aki nem szereti ezt a több évszázados múltra visszatekintő édességet, vásárokat, meghitt ünnepeket, családi együttléteket, nagy találkozásokat felidéző illatát!

A kézdivásárhelyi Szántó családban a mézeskalács-készítés örökletes mesterség: házigazdánk, Szántó József negyedik generációs szakmabelinek számít, aki a hagyományhoz híven a szüleitől tanulta meg a tésztakavarás, a sütés és a díszítő íróka használatának a titkait. Szántóék nyitott műhelyt működtetnek a családi házuk mellett, ahová József vendégkönyves feljegyzései szerint csak az elmúlt évben több mint négyezren látogattak el, hogy megismerkedjenek a süteménykészítés folyamatával. A házigazda ottjártunkkor épp egy galaci turistacsoport érkezését várta – mint mondta, 99 százalékban román vidékről, a hegyen túlról jönnek a vendégei –, de azelőtt bőségesen volt időnk szétnézni a családi műhelyben.

Mifelénk úgy mondják, a süteménykészítés örömteremtés. De azonnal puhuló vagy kemény, ropogós legyen a finomság? A mézeskalácsos mesterek mindig is féltve őrizték a receptjeiket, nem volt ez másképp a vendéglátóink esetében sem. „Egy 1880-ban feljegyzett, receptből dolgozunk a mai napig – miért változtatnánk rajta, vagy az elkészítési folyamaton, ha tökéletesen működik? A tésztát fatekenőben kavarjuk, gyúrjuk – ebbe kerül a méz, az őrölt fahéj, a szegfűszeg és a hagyományos ánizs –, aztán 24 órára állni hagyjuk, másnap kerül a sodrófa alá, aztán formákra vágjuk, és mehet a felhevített kemencébe” – foglalja össze Szántó József azt, ami ránk tartozik.

Az igazi mézeskalács hagyományos agyagkemencében készül, és kizárólag bükkfával fűtenek be – ezen a formulán sem változtattak, pedig József szerint „a korszerűbb eszközök felgyorsítanák a folyamatot, attól a jól megszokott valódi mézeskalácsíztől viszont elbúcsúzhatnánk örökre, ezt pedig nem szeretnénk”.

A felhevített kemencében méretüktől függően 7-10 perc alatt elkészülnek a mézeskalácsok, aztán mehetnek kihűlni és száradni, a díszítésre csak a következő napon kerülhet sor.

A süteményszaggató formák közül Szántóék még ma is használnak párat, melyekkel még József dédmamája is dolgozott. Ezekből a formákból már legalább 300 gyűlt össze a műhelyben az idők során. A mézeskalácsos mesterségnek amúgy is jellemzője az örökös kísérletezés a formákkal és a díszítéssel, a vásárlók ízléséhez és igényéhez igazodva. „Gyakran járunk vásárokra, és rendszeresen meghallgatjuk a véleményeket, persze a gyerekekét is” – mondja a házigazda.

Díszítés írókával. Szántó Józsefet az édesanyja tanította meg a használatára: „Sokáig fogta a kezem, míg legalább egy egyenes vonalat tudtam húzni, aztán már rutinossá vált”, jegyzi meg mosolyogva, miközben épp egy tojás alakú süteményre rajzol.

Szántóék egyébként gyakran kapnak rendelést esküvőkre, keresztelőkre és egyéb eseményekre, s a műhelyben persze céges ajándékok is készülnek. A polcok most épp húsvéti megrendelésekkel vannak tele.

A díszítési motívumok mindig változnak, a nagy klasszikus, a szív alakú tükrös mézeskalács viszont még mindig helyet kap a vásári polcokon. A kézműves mester egy legendát is megosztott ezzel kapcsolatban. „A fiú elment a lánnyal a vásárba, és azért vásárolt tükrös mézeskalácsot a szíve választottjának, hogy kiderítse, a leány odavan-e érte. Ha nézegette magát a mézeskalács tükrében, akkor megvolt a válasz. Csak hát ezt észrevette a leány anyja is, aki elvette a tükrös süteményt, és csak akkor adta vissza a lányának, amikor esküvőre került sor”. Ma már egyébként nem szabad tükröt „beépíteni” a mézeskalácsba, műanyagot használnak helyette.

Múlt és jelen. Kezdetben vala a rozslisztből készült mézeskalács (balról), melyet nem díszítettek ki, hanem különböző mintákat nyomtak a tésztájába. Ma már nagyon ritkán – Szántóéknál évente kétszer – készül rozsos mézeskalács. „Régen ez volt az édesség, be sem csomagolták. Aztán ahogyan megjelentek az újabbnál újabb sütemények, édességek, a mézeskalács-készítőknek is lépést kellett tartani a piaci igényekkel, így lett egyre színesebb a kínálat”. Így jutottunk el például a traktor-mézeskalácsig.

Mézes álom a polcokon. Na de milyen a hangulat, mekkora a konkurencia a szakmában? Szántó József szerint „egy kicsit” megváltoztak a viszonyok az elmúlt években: míg régen a mézeskalácsosok közösen jártak vásárokra, és egymást segítették, most inkább a széthúzás, az egyénieskedés jellemzi ezt a mesterséget. S bár egyre kevesebben versengenek már a vásárlók kegyeiért, a díszes süteményféleség iránti érdeklődés nem lankadt az elmúlt időszakban sem.

„Örülök, hogy a világ minden tájáról érdeklődnek a portékáink iránt – voltak vendégeink, vásárlóink Japánból, Kínából, de még az Amerikai Egyesült Államokból is –, s mi bízunk abban, hogy munkánkkal öregbíteni tudjuk a Székelyföld hírnevét szerte a világban”, mondja a műhelylátogatás végén Szántó József, akitől egy személyre szabott ajándékot is átvehettünk: