Hova jutott a kommunizmus gasztroszimbóluma, a parizer?

A dolog egészen ártatlanul indult. Olvastam a napi sajtót. És egyszer csak látom, hogy az egyik helyi román oldal cikkének címében azt kérdezi a szerző: mennyibe kerül tíz deka tepertő (a szegények eledele) a kolozsvári központi vásárban? Rosszat sejtve belenéztem a cikkbe. Azért sejtettem rosszat, mert korábban körbesétáltam én is azon a bizonyos október közepi kézműves vásáron, s majd hanyatt estem, amikor azt láttam, hogy egy kiló sajt 120 lej. Persze, biztos vagyok benne, hogy vannak drágább sajtok is. És azt is tudom, hogy a télen például 5000 lej volt egy főtéri bódé bérleti díja, na meg a villanyáram, utazási költségek ésatöbbi. Szóval nem akarom én bántani a termelőket, van nekik elég bajuk. Na de 120 lej egy kiló sajt? Ezen dohogva hagytam ott a vásárt. És akkor jött ez a cikk. Persze, hogy megnéztem, mennyibe kerül az a nyavalyás tepertő.

De rögtön elfelejtettem, mihelyst megláttam, mennyi egy kiló… parizer.

Azonnali amnézia zuhant rám, mint egy zongora a negyedikről. Na és akkor itt álljunk meg egy picit. A különböző népekhez, korokhoz ugyanúgy hozzátapadnak a gasztronómiai szimbólumok, mint a zászlók, himnuszok vagy stílusok, divatok. Mindannyian ismerjük ezeket az étkeket, ha másért nem, hát annak kapcsán, amit Arany János annak idején remekül megfogalmazott, amikor Vörösmarty Mihály Szózatát kifigurázta (a legjobb indulattal, persze): Hasadnak rendületlenül légy híve, oh magyar! A magyar konyháról azonnal a gulyás nevű jelkép jut a legtöbb ember eszébe, a románról a puliszka meg a miccs. A burzsoáziához talán leggyakrabban társított gyomorba valók közül kiemelkedik a kaviár, no meg a pezsgő. Na és mit társíthatunk a közelmúlt sarlós-kalapácsos történelméhez? A hazai kommunista rezsimre gondolok, természetesen. Hát persze, hogy a parizert (vagy párizsit). Aki megélte – akár gyermekként – a kommunista diktatúrát, abban azonnal felgomolyog a múlt (nem mindig kellemes) illata. Ködös reggelek, a sarok mögé kanyarodó sorok, mogorva arcok, amint várják, hogy felgördüljön a roló és kiszóljon a bolti eladó elvtárs(nő), hogy… volt-e értelme aznap állingálni a sorban, vagyis érkezett-e… jelen esetben parizer. Egy poszkommunista román felvágott-reklám ügyesen ki is használta egyik reklámjában a nosztalgiával vegyes szorongató érzést, amelyet azok az idők generációk sorából kiváltottak. Tessék nézni, humoros is, ijesztő is, felvágott is:

Az irodalomba is belekerült a parizer.

A magyar oldalon ráadásul igen közismert regényben (mellék)szerepel. Lázár Ervin Négyszögletű kerek erdő című regényének egyik fejezetében Bruckner Szigfrid, a nyugalmazott cirkuszi oroszlán negyven kiló parizert (figyelem, nem párizsit) vesz magának, amikor megkapja a nyugdíját. Tetszik érteni, ugye? Ő a kommunizmus oroszlánja. Aki tudja, mi az a nélkülözés. Tehát amint megkapja a nyugdíját, felhalmozza az értékes proteinforrást. A román oldalon is találtam „parizeres” regényt, 2017-ben jelent meg egy bizonyos Ovidiu Septimie úr tollából, műfaját tekintve sci-fi paródia és egy román faluról szól, ahol az olvasó találkozhat lefokozott szekussal, székely rendőrrel, roma akcióhősökkel, földönkívüli gyarmatosítókkal.. no és parizerbányákkal. A parizert bányászni kell, a föld alól. Nevetünk, de a fenti szöveghelyek arra utalnak, hogy a parizer fontos jelkép. És hogy tisztában legyünk a cikk tárgyával: a parizer nagy valószínűség szerint Franciahonból került hozzánk, mármint a keleti végekre. A magyar források már 1859-től említik a „párizsi kolbászt”, a Szovjetunióban 1936-ban kezdték el gyártani (ott doktorkolbász volt a neve, és eredetileg diétás terméknek szánták a húspépet… később az is lett, miután egyre több szóját pakoltak bele), Romániában pedig 1954-ből származik az első hivatalos gyártási adat (ami nyilván nem jelenti azt, hogy előtte ne készült volna). Hogy egy személyes emlékkel is fűszerezzem a fentieket:

először olyan négy-öt éves koromban találkoztam a parizerrel.

Annyira emlékszem, hogy az élénk rózsaszín korong nagyon bizalomgerjesztő volt. Imádtam. De annyira, hogy nem tudtam eldönteni, mit is egyek inkább, például uzsonnára: vajas (khm, margarinos, mert a vaj is ritka jószág volt a boltokban, na de úgy ettük a margarint, mintha vajat ennénk, s máris finomabb volt) parizeres kenyeret, vagy vajas lekváros kenyeret (hús, olaj, liszt kevés volt, lekvárfőző nagymamából viszont akadt bőven). Nagy dilemma volt ez. És egy nap eldöntöttem: vajas lekváros parizeres kenyeret fogok enni. A barátaim sokat csúfoltak emiatt. Pedig nekem volt igazam, mondom ma. Hiszen például a kínai konyha nagy szeretettel és jó érzékkel keveri a sós és édes és egyéb ízeket. Ma is szeretem a vajas lekváros parizeres kenyeret. Pedig, mint nemrég kiderült, annak idején a parizerevés nem is volt olyan kockázatmentes vállalkozás. Mihai Demetriade, a Szekuritáte Irattárát Vizsgáló Országos Tanács (CNSAS) munkatársa két évvel ezelőtt közzétett egy bejegyzést (nyilván kutatásai alapján), amelyben egy vegyészmérnök hölgyről ír, aki 1984-ben megvizsgált 49 húsipari terméket, hogy vajon mi van bennük. És döbbenettel tapasztalta, hogy fokozottan toxikus vegyületet is tartalmaznak. A történet hátterében az áll, hogy a Párt 1982-ben eldöntötte, kevesebb élelmiszer-adalékanyagot fog importálni. Na de valamit tenni kell a parizerbe, például. És tettek. A kötőanyagot a Valea Călugărească-i vegyipari kombinát állította elő. Egy foszfátvegyületről van szó. A baj csak az volt, hogy

annyi urániumot, rádiumot tartalmazott, hogy szinte világított a sötétben.

És volt benne ólom, arzén, nitritek, fluor is. És az illetékes hatóságok simán engedélyezték a vegyület használatát, kerek egy éven át. Anélkül, persze, hogy a termék átment volna a vizsgálati eljrások során. A hatása: rákkeltő, születési rendellenességeket és vesebántalmakat okoz. Aztán a dolgot elmutyizták. Soha senkit nem vontak felelősségre, állítja Demetriade úr. Ez is hozzátartozik a hazai parizer történetéhez.

Ezek a parizerfajták, ha tetszik, normál árai. Van 27 lejes is, de nagyjából 30 és 40 lej között mozog a kilónkénti ár.

A parizer beleégett az emberek tudatába. És akkor is ott maradt, amikor már nem kellett hosszú sorokban várakozni a boltok előtt, mert kitört a mioritikus szabadság és demokrácia. Akik parizeren éltek korábban, többnyire gyűlölték, bármit vettek (ha drágábban is), csak parizert ne kelljen. A fiatalabbak viszonyulása semlegesebb volt, s az ma is, teljesen érthető módon. A parizer látványa bennük nem gerjeszti az áramszünetek, a hideg lakások, a lehallgatott telefonok ésatöbbi szó szerint traumatikus emlékrohamát. És amúgy is, a 21. századi mioritikus gasztrodemokráciában mindenki azt eszik, amit akar. Illetve, amit meg tud vásárolni. A magam részéről maximálisan támogatom a helyi termelőktől való vásárlást. Ugyanis szociál-érzékenyen úgy gondolom, hogy

a helyi termelők a saját közösségemhez tartoznak, nemzetiségtől, egyéb identitáselemektől függetlenül.

És persze, megelőlegezem a bizalmat, hogy nem készítenek, árulnak gyenge minőségű termékeket. Persze, ezt a fene nagy szolidaritást addig tudom vállalni, amíg bírja a zsebem. Közben meg értem azt is, hogy volt egy világjárvány, aztán volt egy (vagy több) gazdasági rengés, közben lett egy háború, újabban pedig még egy. Szóval értem azt is, hogy megugrottak az árak, és azt is, hogy az átlagos vásárló nem kétszer, négyszer is megnézi, mit mennyiért vásárol. Na de ezen a vásáron egy kiló parizer 90 kerek lejbe került. És ismét azt tudom mondani: ez azért több a soknál. Körülnéztem a Kolozsvár központjában levő boltokban. A nem átlagosként áruba bocsátott parizer kilónkénti ára 30 és 40 lej között mozog, még olyan helyeken is, amelyek köztudottan drágának számítanak. A Lidl áruházakban persze jóval olcsóbban is kapható parizer. Ez is szép szám: egy kiló 15 lej, ha nincs kedvezmény. Persze, más kérdés, hogy mi van abban a parizerben, és mennyire ízletes, mekkora kereskedelmi apparátus áll a háta mögött ésatöbbi. A magam részéről nem írok élelmiszerfilozófiai tanulmányt bevásárlás közben. Viszont, ha tehetem, megveszem a drágább, de finomabb parizert a helyi termelőtől vagy a kisboltból. A 90 lejes parizert viszont nem veszem meg.

A bukaresti elitétteremben felszolgált rántott parizer. Szép!

És amikor az ember azt hiszi, nem tud már meglepődni, jön a meglepetés. Parizertúrám során ráleltem egy bukaresti, úgynevezett fine dining étteremre. Ahol kérem tisztelettel, a beharangozó szerint minden a hazai gasztrohagyományok és a fényes jövő ízharmonikus ötvözése jegyében zajlik. És persze, hogy a fájintos séfek kihasználták a parizer kétes hírét is. Olyannyira, hogy – már amennyire meg tudtam állapítani –

ebben az étteremben kapható az ország legdrágább parizere.

Lisztben, tojásban (plusz fűszerek), prézliben forgatja meg a séf, aztán röptiben kirántja, becsomagolja a hírhedt kommunista pártlap, a Scînteia egy reprint példányába, átköti spárgával, tesz mellé valami pürét és ecetes uborkát és jó étvágyat kíván hozzá. Az ára? 30 lej. Egyetlen szelet rántott parizer! Amit annak idején kínjában készített el a polgár, aki adott esetben hetek óta nem látott rendes húst. És tessék: a kommunista diktatúra kényszerétke mára elit ínyencséggé vált. Mi a végköveteztetés? Nos, semmi különös. Esetleg az, hogy az illetékes hatóságok, élükön a kormánnyal igazán támogathatnák nagyobb szeretettel a helyi termelőket, ha már olyan fontos nekik a hazai, amennyire minduntalan hangsúlyozzák. És talán még annyi: 90 lejt elkérni egy kiló parizerért is pofátlanság!