Egy fazéknyi öröm – aranygaluskát mindenkinek!

  Kolozsváron – de más erdélyi városokban is – égtelen méreteket tud ölteni a köd, a leszorított szmog, a szitáló csapadék, és a nap már egy rég elfelejtett kis csillagocska az univerzumban. November közepétől beszökik ide, és március végéig nem költözik el, tulajdonképpen csak kiugrik időnként, hogy eszünkbe juttassa, a felhők mögött csak van valami. Ilyenkor az ember, ha nem hibernálásra adná a fejét éppen, valamelyik téli ünnepre készülődik, feltéve, ha a készülődés maga nem válik hajszává, amelynek aztán vagy meglesz a kívánt végkifejlete, vagy nem. Ha épp nem hajsza van, akkor emlékezés van, beburkolózás – sündisznóként az avar alatt az ember betárazza és előhívja azokat az emlékeket, amelyekkel odabent meg tudja világítani kicsit önmagát. Ilyen az is, amikor egykori konyhák melege csapja meg gondolatban, gőzölgő ételek illata és a csendes, de nem a hajszából születő sürgés-forgás a gyerekkorból.

Még kelesztés előtt

Mondhatnám azt is, hogy az egykori nagy, falusi házak atmoszférája, kint ropogó hóval, szánkózó gyerekekkel, zúzmarával, de nem mondom: szívmelengető giccs lenne, ezért egy hatvanas években épült tömbházlakás első emeletére megyek vissza az időben, ahol a fogadott nagymamám, Kiss Júlia lakott a férjével, Jánossal. Lehet-e nagyszülőt fogadni? Természetesen lehet – nem vér szerinti rokonainkat a csontjainkban érezzük és őrizzük. A letűnt korok maradványait egyébként ízlésesen őrző kétszobás lakásban a konyha volt a viszonyunk epicentruma, a feltétel nélküli szeretet origója. A mindenféle régi, üveg- és dobozcímkével összeragasztott konyhabútor-belső mögül szemügyre lehetett venni a fakeretes konyhaablak mögött meg-megjelenő cinkéket. Kiss néni egy spárgával odaerősített margarinos dobozba diót, zsírt és napraforgómagot tett ki telente az énekesmadaraknak, amelyek jóhiszeműen repültek oda és vissza az ablakpárkányon lévő eleséghez. Szén-, kék-, barát- és fenyőcinkék, erdei pintyek, meggyvágók, zöldikék, néha egy-egy kóbor havasi pinty, süvöltő, netán kósza veréb. Kiss néni egyszer elmesélte, hogy palacsintasütés közben a nyitott ablaknál – amely az aragáz mellett volt közvetlenül – egy széncinke betévedt és rászállt a palacsintára, beleakadt a lába – majdnem sikerült ellopnia és kivinnie az ablakon. A gőzölgő aranygaluskával viszont ez már nem történhetett meg. Ugyanis ebben a téli sündisznólétben, ami a leginkább eszembe jut, az az aranygaluska. Ez az ízig-vérig magyar recept még Amerikába is eljutott kivándorló magyar zsidók közvetítésével, azonban a receptet már jóval korábban említik – Jókai Mór volt az, aki Kakas Márton néven a Vasárnapi Ujság hasábjain emlegette ezt a desszertet 1862-ben, tordai aranygaluska néven. Hogy miért tordai? Homály, köd és szitáló eső borul erre a névre.

Kakas Márton igazi magyar ételei a Vasárnapi Ujságból, 1862-ben

Az aranygaluska szó egy kislánynak először egzotikusan szól. „Mit készítesz, Kiss néni?” – hangzott el egyszer a mondat, a furcsán édes illatokat árasztó konyha ajtajából. „Aranygaluskát” – így a válasz, amire újabb kérdés következett, hogy de hát a galuskát a húslevesbe szoktuk tenni. Ekkor a lerbe benézve látom meg a barna, széles fazakat, amelyben dagadó tészta sül, s mint a későbbiekben kiderült, ennek a fazéknak sokkal nagyobb előnye volt, mint bármi más edénynek – rekreálni azonban ezt a verziót sajnos sosem sikerült. Ugyanis a megkelt, kiszaggatott, zsiradékba és diós-cukros keverékbe mártogatott tésztadarabok furcsa alakzatban sültek meg, és az edény szélén karamellizálódott diós cukor valami isteni volt, főleg miután az egészet, akár egy tortaformából, kiborítottuk egy nagy tányérra.

Bár úgy néz itt ki, mintha egy kisebb kenyér lenne, biztosítunk mindenkit felőle, hogy zseniális

Az aranygaluska képe így sosem egy tepsiből, őzgerincformából, vagy kuglófformából maradt meg, hanem egy mezei barna füles fazékból, amiből aztán ki lehetett vájni ujjal az odaragadt diós karamellt. Merthogy azért olyan sok nem ragadhatott oda: ki kellett kenni azelőtt, mielőtt a galuskák belekerültek volna.

Hengergetési akció

Kiss néni azonban nem készített hozzá semmi szószt – se vanília-, se borsodót nem öntöttünk a kitálalt galuskadarabok mellé, mivel az aranygaluskának épp az volt a célja, hogy a nagy tortaszerű építményből le lehetett egy-egyet csípni, lehetőleg egy jó karamelleset, aminek egyik sarka kicsit megégett. A puha belső azonban rejtett még más kincseket is: a sokak által utált mazsolaszemeket, mivel a felvert és megkelesztett tésztába előzetesen azt is szórt a drága jó nagymama, kicsit felturbózva ezt az egyébként sokban nem változott receptet.

Kiss Júlia kézzel írott aranygaluska-receptje

A lényeg: kelt tészta, édes. Olvasztott zsiradék (vaj, sütőmargarin, esetleg valamilyen semleges ízű olaj, vagy zsír), darált dió és cukor keveréke, egy-két tojás, élesztő – pluszban mazsola, akár citromhéj. A sündisznó-hangulat közepette elhatároztam, hogy magam is elkészítem, mivel annyira hiányzik az a kis konyha a maga illataival, hogy legalább a közelébe kellene kissé férkőzni. Viszont – ahogy az minden recepttel lenni szokott – sosem lesz száz százalékban ugyanolyan. Gázsütő hiányában egy grillsütőt használtam, abba sajnos semmilyen fazakat nem szabad betolni – jénai tálat viszont igen. A jénai ugyan nem adja vissza azt a karamellizált-ujjal mártogatós élményt ugyanabban a mértékben, ellenben van mélysége, mint a fazéknak, és ki lehet belőle borítani – s még az ember se borul ki az eredménytől.