„Kellenek az új ízek, de a hagyományos receptjeinkhez nem szabad hozzányúlni” – Veres István mesterszakáccsal beszélgettünk

Veres István Kézdivásárhelyről indult el, hogy valóra váltsa álmait, Európa legrangosabb séfiskolájában tanult mesterséget, majd több ország neves éttermében is dolgozott – többek közt a világhírű Gordon Ramsey londoni vendéglőjében és a budapesti Babel séfjeként –, több világsztárnak főzött már, aztán megnyerte a Bocuse d'Or nemzetközi szakácsverseny magyarországi döntőjét, és a rangos világversenyen is megméretkezett magyar színekben. Az ország első Michelin-csillagos mesterszakácsát többek közt arról kérdeztük, Románia mennyire látszik a kulináris világ térképén, de itthoni terveiről is kifaggattuk, s közben pár konyhatitkot is megosztott velünk.

Jöhet egy bemelegítő kérdés? Emlékszel, mi volt az első étel, amit életedben készítettél és büszke voltál rá, illetve mi volt az utolsó, ami kikerült a kezeid alól?

Ma reggelire tojásrántottát készítettem magamnak, mielőtt elindultam vásárolni. Na de azt tényleg nem tudnám megmondani, mit főztem életemben először. Olyan rég volt, hogy már nem is emlékszem rá, blöffölni meg végképp nem szeretnék.

Megnyugtató, hogy olykor még a Michelin-csillagos mesterszakácsok is szoktak hétköznapi ételeket készíteni. Amúgy te hogyan, mikor szerettél bele a konyhaművészetbe?

A szüleim éttermében, a kézdivásárhelyi Vadrózsában kezdtem el az ismerkedést ezzel a szakmával. Gyerekkoromban a vakációkat a kézdialbisi nagyszüleimnél töltöttem, és mindig ámulatba ejtett, hogy mamám mennyire imád sütni, főzni, tőle is sok mindent eltanultam, s talán örököltem is a főzés iránti szenvedélyt. Persze én is jártam a férfiakkal mezőre – például takarni –, és részt vettem mindenféle falusi munkákban, de mindig jobban érdekelt, hogy mi történik a konyhában, a kemence körül. A horgolás és a kötés is jobban vonzott akkoriban, ezeket meg is tanultam. Rég nem horgoltam már, de szerintem ha fél órát gyakorolnék, most is menne.

Gondolom jócskán kellett gyűjtögetni a tapasztalatot, míg innen az ember eljut odáig, hogy kiérdemeljen egy Michelin-csillagot, ami a tökéletesség nemzetközi szimbólumának számít a szakácsművészet területén.

Sok lépcsőfokot kell megmászni odáig, az tény. Én a szüleim éttermében felszolgálóként kezdtem, de elég tűzrőlpattant vagyok, hamar rájöttem, hogy ez nem az én világom, inkább a konyhai munkát választottam. Az első nagyobb dobásra emlékszem, amire büszke voltam. Volt egy nagyobb rendezvény nálunk az étteremben, melyre én készítettem el a hidegtálakat dekorációval együtt, és az olyan jól sikerült, hogy el is döntöttem, én ezzel szeretnék foglalkozni, ebben lelem az örömem. Otthon az étteremben nagyjából minden alaplépést elsajátítottam, de úgy éreztem, egy ennél magasabb szinten is szeretném kipróbálni magam. Párizsban az École Supérieure de Cuisine Française Grégoire-Ferrandiban tanultam, amely Európa talán legismertebb séfiskolája, azt követően pedig egy három Michelin-csillagos étteremben dolgoztam – L'Arpège –, amely akkor a világ legjobb tíz étterme közt volt nyilvántartva. Most is ott van az első huszonöt között. Nincs jobb szó rá, kemény meló van a fine dining világában, felér egy katonasággal!

Ezt úgy kell elképzelni, mint a televíziós főzőműsorokban, ahol van egy-két sztárséf és leüvöltik a szakácsok fejét, akik megállás nélkül pörögnek a főzőlap körül?

Annál sokkal durvább, ott elég sok a színjáték és a fölösleges ordibálás. Egy komoly étterem konyhájában ennél is vadabb a hajtás, a lelki nyomás, sőt, olyan is volt, amikor fizikai bántalmazásra is sor kerül. Ha nincs tartásod, nem vagy erős, kifacsarják a lelked. Én nem voltam katona, de valahogy így képzelem el, ez a két és fél év felért azzal. A konyhában is van egy szigorú hierarchia, megvannak a rangok. S ha legalul kezded, akkor ugrani kell minden felettesednek az utasítására, így lehet aztán a ranglétrán elindulni felfelé. Aztán egy rövid megszakítással Írországban, majd Angliában dolgoztam Michelin-csillagos éttermekben, majd a budapesti Babelben. Tíz évembe került, míg eljutottam oda, hogy konyhát irányítsak.

Ott váltál Michelin-csillagos séffé, az elismerést 2019-ben kaptad meg. Vágytál rá?

Egyszer írtam egy tízes listát azokról a céljaimról, melyeket el szeretnék érni, a tizedik pontnál pedig a Michelin-csillag szerepelt, de ezt csak úgy odafirkantottam, hogy nehogy valaki meglássa, micsoda elérhetetlennek tűnő álmaim vannak. Aztán sikerült kipipálni.

Milyen szintű tudás kell ahhoz, hogy valaki ezt kiérdemelje a kulináris világ Oscar-díját?

A konstans minőség az, ami a leginkább számít. Olyan nincs, hogy ma épp nincs kedvem, kevés az alapanyag, rossz idő van, vagy elhagyott a barátnőm, minden nap ugyanazt a csúcsminőséget kell nyújtanod. Talán nem mindenki tudja, hogy a vendéglőminősítéseket osztogató „inspektorok” inkognitóban érkeznek – ugyanúgy foglalnak asztalt, mint bármelyik vendég –, végigkóstolják a menüsort, aztán döntenek. Egy évben öt-hat ilyen teszt van, és utána tudod meg, hogy bekerültél-e az elitbe.

Apropó vetélkedők, hogyan kerültél be a Bocuse d’Or-on részt vevő magyar csapatba, amely a világ legkomolyabb szakácsversenyének számít?

Ez is szerepelt az összeírt célok között, meg akartam mérettetni magam a legrangosabb főzőversenyen. Itt is végig kell járni egy utat, meg kell nyerni az országos válogatót, így te lehetsz az, aki képviseled az országot, majd téged egy teljes csapat segít – nekik az a dolguk, hogy a kezed alá dolgozzanak. A felkészülést komoly „edzések” előzik meg, hiszen időre megy a verseny. Nagyon leegyszerűsítve úgy néz ki a vetélkedő, hogy kétféle ételt kell tálalni – adott tematika, és előre rögzített szabályok alapján –, mindegyikből 14-14 tányért kell készíteni. Nem könnyíti meg a dolgot az sem, hogy semmilyen alapanyagot nem szabad bevigyél kintről, csak azt használhatod, amit ott biztosítanak. És bele kell férni 5 óra 35 percbe, még akkor is, ha például el kell készíteni egy olyan szószt, amit például normális esetben egy-két nap alatt készítenél el.

Dolgoztál a már-már rocksztárként ünnepelt Gordon Ramsay londoni éttermében is, az milyen tapasztalat volt?

Nagyon jól hangzó név az övé ebben a világban, mert amolyan médiasztár lett, mindenki ismeri szerte a világon, de dolgoztam nála nagyobb séfekkel is már a karrierem során.

Főztél olykor hírességeknek is?

Persze, rengeteg celebbel találkoztam már a munkám során, főztem is nekik. Például a gyerekkorom nagy kedvencének, Jean-Claude Van Damme-nak, akivel sikerül beszélgetni is egy jót. És képzeld, Lewis Hamiltont, a hétszeres világbajnok autóversenyzőt élőben ismertem meg az étteremben, ahol dolgoztam, azelőtt nem is hallottam róla, utólag tudtam meg, hogy kiről van szó. Persze azóta nagy Forma 1-es rajongó lettem. De főztem már Luke Evans walesi színésznek is, akivel jó viszonyban is vagyok, vagy a Bud Spencer társaként ismert Terence Hillnek is.

Olvastam róla, hogy amikor a budapesti Babel étterem konyháját vezetted, Erdélyből is gyakran szereztetek be alapanyagokat az ételekhez. Amúgy gyakran inspirálódsz a gyerekkorod ízeiből, amikor új ételkölteményeket találsz ki?

Ezt elég könnyű félreérteni, mert sokan azt hiszik, hogy az itthon hagyományosnak számító ételekből inspirálódom, ami nem igaz. Úgy mondanám, hogy az itthoni ízvilág az, ami inspirál. Amikor a gyerekkorom ízeire gondolok, a füstös, sós, édeskés ízek jutnak eszembe, a füstös ízek, de persze a töltött káposztáé és a frissen sült cipóé is.

Maradjunk az erdélyi konyhánál. A hagyományos receptek továbbgondolásában hiszel, vagy úgy gondolod, a jól bevált receptekhez nem szabad hozzányúlni?

Pár éve valamiért nagy divat volt újragondolni a hagyományos ételeket, de ez engem nem érintett meg. Én úgy gondolom, hogy a hagyományosnak számító ételeink, amelyek a nagyszüleink idejében, vagy 100-200 éve is jók voltak, azokhoz nem szabad hozzányúlni, nem kell átírni vagy kiegészíteni azokat a recepteket. Én azon dolgozom, hogy teljesen új ételeket találjak ki, új ízeket hozzak. Amúgy vizuális típus vagyok, szeretem elképzelni előre, hogyan nézzen ki egy tányér. Ha kimegyek a természetbe, és látok egy mohás követ, az is tud inspirálni, s máris azon kezdek el gondolkodni, hogyan lehet ezt a ízekre bontani, milyen ízkombinációt tudnék az ételbe belecserkészni. Így születik meg egy teljesen új étel.

Fürjmell és -comb, gomba, kapucsínó és petrezselyemolaj – Veres István készítménye

Mennyire ismerik külföldön az erdélyi ízeket, recepteket? Külföldön mutattál már kollégáidnak olyasmit, amit itthon tanultál, és ők nem ismertek, felkapták a fejüket rá?

Ha azt mondom, hogy „Transylvanian flavors”, sokaknak semmit nem mond, hiszen sokan a régiót sem tudják beazonosítani, míg mondjuk Drakulát nem említed. Érdekes egyébként hogy az erdélyi konyha nagyon hasonlít az északi, skandináv konyhához, ami nekem az egyik kedvencem. Mi is sok mindent érlelünk, fermentálunk – jó példa erre a savanyú káposzta –, de ugyanúgy a füstös ízek is megtalálhatóak az északi konyha világában. Talán a különbség az, hogy ők több frissességet visznek bele az ételekbe. Én úgy szoktam mondani, hogy mi szeretünk kicsit laposan főzni, pedig egy kevés friss zölddel, fűszernövénnyel fel lehet frissíteni az ételt.

Téged itthon mivel lehet levenni a lábadról?

Édesanyám csirkepaprikása és töltött káposztája verhetetlen, az abszolút kedvencem, nem is lehet leutánozni.

Te is szoktál főzni a családnak, amikor itthon vagy?

Néha szoktam, például ünnepekkor, de odahaza édesanyám a konyhafőnök. Tudod a mondást, két dudás egy csárdában…

Amúgy sokak szerint rendkívül konzervatívnak számít az erdélyi konyha, az éttermek kínálatai is messze elmaradnak attól a változatosságtól, amivel mondjuk külföldön találkozol. Szerinted miben kell fejlődnie leginkább az erdélyi vendéglátásnak?

Azzal teljes mértékben egyetértek, hogy van hová fejlődni, de hát a kínálat a kereslethez igazodik. Nem feltétlenül az éttermekkel van a legnagyobb probléma, inkább a vendégek látókörével. Ha bármi extrát kínálsz, azt idehaza nem igénylik, legalábbis egyelőre. Sokat gondolkodtam én is azon, hogy ez miért van, miért lett így. Utánanéztem, hogy 200-300 évvel ezelőtt az emberek ebben a régióban olyasmiket fogyasztottak, amit a mai erdélyi ember meg sem kóstolna. Nem kizárt, hogy a kommunizmus vágta tönkre a közízlést. Sok mindenhez nem lehetett hozzáférni, így – kissé sarkítva – a csirke- és a disznóhúson túl nem sok mindent látunk. Sok mindent meg sem kóstolnak az emberek, ami ezen az egyszerű világon túlmutat, egyszerűen ráfogják, hogy nem jó.

Mit gondolsz, ez változhat majd a közeljövőben?

Szerintem lesz változás, számítok a fiatalabbakra. Sokan járnak külföldre, több náció ételét végigkóstolják, szóval tágul a spektrum. Ők sokkal nyitottabbak az újdonságokra, az idősebbek – mondjuk az 50 év felettiek – már sokkal konzervatívabbak, elzárkóznak a számukra ismeretlen fogásoktól. Talán kell még 15 vagy 20 év, míg itthon is változatosabb lesz a kínálat.

Oké, de hogy állunk a szakemberekkel?

A helyzet az, hogy kevés a jó szakember idehaza, de hát ez nem is csoda, mert nálunk nincsenek séfiskolák. Itt-ott lehet tanulni szakácsmesterséget, de ott is inkább az elméleti oktatásra fektetik a hangsúlyt, a színvonalról meg ne is beszéljük. Márpedig kizárólag könyvből nem lehet megtanulni ezt a szakmát. A jó iskolák természetesen ott vannak, ahol a gasztronómia nagyon fejlett – Franciaország, Olaszország, Anglia, Spanyolország –, mert ott belátták, hogy miért fontos ez, mennyi hozadéka van. A román állam sajnos még mindig nem lát ebben fantáziát, pedig egy ilyen turisztikai potenciállal rendelkező országnak ez rendkívül fontos befektetés lenne. Ha egy országnak jó a gasztronómiája, vannak jó éttermei, az vonzza a turistákat, a befektetőket is, szóval számos területre pozitív hatással tudna lenni. Kár, hogy ez a parlament falai közül nem látszik.

Pedig lennének jó példák a szomszédban is…

Bizony. Beszédes egyébként, hogy a Bocuse d'Or lyoni döntőjére készülő magyar csapatát Magyarországon nagyon  sokan támogatták, szponzorizálták. Magyarország sem állt igazán jól egyébként ezen a téren, de az elmúlt tíz évben elképesztő iramban fejlődött, mert sokan felismerték az ebben rejlő lehetőségeket. Azt is bátran ki lehet jelenteni, hogy ezen a téren az utóbbi tíz évben Magyarország fejlődött a legtöbbet egész Európában.

Szóval egyelőre álmodozni sem lehet arról, hogy lesz Romániának legalább egy Michelin-csillagos étterme?

Hát ide még a korábban említett „inspektorok” sem járnak inkognitóban, mert az igazság az, hogy nincs hová menni. Bukarestben van pár jó étterem, ki is próbáltam őket, de azok sincsenek azon a szinten, hogy kiérdemeljenek egy ilyen szakácsművészeti elismerést. Ez van. Külföldön egyébként a komolyabb éttermek arra törekednek, hogy maguk termeljék meg, saját kertjükből vigyék be a konyhába az alapanyagokat, mert törekednek a frissességre. Ehhez képest Romániában ezt tiltja a törvény. Itt az első számú cél az, hogy papíron mindent le lehessen követni, minden egyéb másodlagos. Szóval el kell menni a szupermarketbe, meg kell vásárolni a „műanyag” zöldségeket, és abból kell főzni valamit. Te is tudod, hogy mennyivel másabb a nagymamád kertjében leszakított zöldségek íze, mint a szupermarketben megvásároltaké. A mesterszakács sem varázsló: rossz alapanyagokból ő sem tud jót főzni. Itthon sajnos mégis erre terelnek…

Mik a terveid a jövőre nézve, van olyan titkos projekted, amibe szívesen beavatnál minket?

Az elmúlt évben egyre többet voltam itthon, Székelyföldön, szeretnék segíteni abban, hogy a szüleim éttermének a kínálatát felfrissítsük. Nagyon szeretem itthon, nem szeretnék elszakadni tőle, de amolyan kétlaki életet képzelek el magamnak. Tervezek egy nagyobb projektet is, de arról egyelőre még nem szeretnék beszélni, aztán szeretnék nyitni egy kisebb éttermet, csak még nem tudom, hogy hol. Még van kipipálni való a célok listáján…