Mit együnk-igyunk az erdőből? – fogyasztható vadnövények hasznosítása a mindennapokban

A finom virágporos, édeskés-kesernyés mogyoróbarka íze még mindig a számban forog, miután Macalik Kunigunda biológus, az ehető vadnövények lelkes szakértője körbekínálta a kolozsvári Erdélyi Múzeum-Egyesületben tartott március 27-i előadásán a vele töltött kis befőttesüveget (mindenki kedvéért: borkánt) a közönség köreiben. Mely közönség igen szép számban jelent meg az Alkalmazott botanika, avagy vadon termő ehető növényeink és felhasználásuk című gyorstalpalón – a terem tömve volt az összes generációval, nem is jutott mindenkinek ülőhely.

Magam is a terem sarkában álló zongora mögül figyeltem az előadót, aki édesapja, a két évvel ezelőtt elhunyt Macalik Ernő biológus és gyógynövény-szakértő nyomdokaiba lépve, neki emléket állítva nyújtott betekintést az erdélyi etnobotanikába.

Macalik Kunigunda magyaráz

hogy mi magunk vagy ismerőseink, barátaink időnként gyógynövényeket vagy ehető vadnövényeket, gyümölcsöket szednek, azonban ez a hagyomány változatosan alakult az idők során. A múltban egyfelől a hagyományos növényhasználat (főleg rurális környezetben) a mindennapok részét képezte (bár nem minden esetben, ahogy ezt mindjárt láthatjuk), a jelenben ez kiegészül az ökoszisztéma-szolgáltatások fogalmával, ami egyszerre jelenti azt, hogy ellátást biztosít az összegyűjtögetett javak által, de nem kizárólag anyagi járulékként értelmezhető, hanem kikapcsolódás is, a szabad levegőn való mozgás örömeként. Vagy akár művészi inspirációt jelent, alkalmasint gyógyít.

Közvetlen környezetünkben áttörő munkának számít történeti szempontból Szabó T. Attila és Péntek János etnobotanikai gyűjtése (nem csak nyelvészeti ágon!) Kalotaszegen – például a Kriterionnál megjelent Ezerjófű vagy az Ember és növényvilág című könyveik –, amelyből visszaköszön az a szemlélet is, amely szerint bizonyos „burjánok”, gyomok, szemünk előtt heverő vadnövények az emberi étkezés számára nem alkalmasak, vagy az a beidegződés, hogy csak az állat legel ilyeneket, sőt:

Az, hogy ilyesmit írtak le a növényhasználattal kapcsolatosan, bizonyára az ételek rangsorolásához, minősítéséhez köthető – például a húsok, fehér kenyerek szent hegemóniájához –, a közvetlen túléléshez kapcsolható táplálkozás (megj.: mintha valójában nem minden étkezés segítené elő a túlélést…) rossz emlék-gombokat nyom meg a társadalom némely szegletében.

vagy egyszerűen csak ennyi: ember ne egye azt, amit az állat. Sőt: az ember gyereke nyugodtan szedegessen mindent össze-vissza, aztán, ha felnő, megkomolyodik.

Nos, aki gyerekkorában szívogatott már virágnektárt jártában-keltében, mászott fára a tömbháznegyedek (és persze falvak) között lédús fosókaszilváért, két pofára tömte az akácvirágot, evett már papsajtot, sóskát, az tudja, hogy

Akinek szerencséje van, és volt a környezetében olyan etnobotanikai tudással rendelkező ember, aki megmutatta és elmagyarázta neki, mit lehet megenni az erdőről-mezőről, annak nyert ügye van.

Mert Macalik Kunigunda fontos szempontra hívta fel a figyelmet: annak ellenére, hogy a fényképek, a videók, a leírások, a könyvek és az internet hasznos, mindenekelőtt a felszedett növényt testközelből, tanulással ismerhetjük fel, és a szakember segítsége nem elhanyagolható. Legfőképpen azért, hogy ne úgy ébredjünk fel egy hegyi tóparton, hogy ugyanbiza hol a levendula, miközben a levendula köszöni szépen, teljesen máshol nő. Vagy hogy – Macalik emlékezetes példájával élve –, azt hisszük, hogy a kakukkfű két arasznyi magas, mert képről úgy tűnt, miközben kicsi és rövid, és persze nem ott nő, ahol mi gondoltuk, hogy fog.

Néhány növényt meg is lehetett nézni, fogni testközelből

Ha a népi tudás elterjedésének visszaszorulásában keressük a választ (és itt a népi tudás eredendően a természethez közelebb élő emberek tudását jelenti), akkor látványos példa lehet a Gyimesek esete: a tájban 450 növényfaj 62 százalékának van népi megnevezése. Ezen fölül 280 növényfaj esetében 90 százalékát ismerik a legnagyobb tudásúak, az átlagos itt 70-80 százalék, viszont a generációváltás során a 12 év alatti gyerekek már csak felét ismerik ezeknek, a tudás pedig nem adódik tovább.

A Macalikot hallgatók viszont nem mondhatták el magukról, hogy ne lenne valamennyi tapasztalatuk vagy érdeklődésük a növényismeret iránt, így a város és a vonzáskörében élők számára már csak az volt a kihívás, hogy elmélyítsék ismereteiket, vagy lehetőségeket találjanak arra, hogy az ökoszisztémával összhangban gyakorolják tudásukat.

Egyrészt azért, mert a táplálékspektrumunkat szélesíti, változatossá teszi az étrendünket, ami a feldolgozott tömegtermékek általános korában pozitív hozadék. A műtrágyával, rovarirtóval vagy gyomirtóval kezelt termékek mellett vagy helyett olyan tiszta környezetből származó táplálékforrást jelent, amelynek begyűjtése és elfogyasztása helyi, kis ökológiai lábnyommal rendelkezik, de az elkészült ételek fogyasztása közben a hozzájuk kapcsolódó emlékek is felidézhetők, a természetben eltöltött plusz idő pedig már csak (vad)cseresznye a tortán.

Felmerül a kérdés azért, hogy kinek milyen lehetősége van a vadnövények hasznosítására, ha olyan környezetben él, ahol ezek nehezebben hozzáférhetők, lásd a szennyezettséget, illetve a tisztább környezet megközelíthetőségét… például autóval. Hogy hányunknak van városi kertje, ahonnan az esetleges szennyeződésekkel teli terményt megeszi, az más kérdés, amely nyitott marad. Az efféle paradoxonokról ugyan nem sok szó esett, de mindenképp gondolkodásra invitál

Más előnyök: az ember a kerti gyomokat is hasznosítja! Például a csalánt, a pitypangot, a pásztortáskát, a tyúkhúrt, a kövér porcsint. Sőt: az inváziós növényfajokat is, amelyeket tényleg csak a fokozott irtással lehet visszaszorítani, ilyenek a csicsóka (amely a krumplihoz hasonlít) vagy a japánkeserűfű. A különböző vadnövényekből készült, eltett, feldolgozott ételek pedig kiváló ajándékok is lehetnek, amelyek különlegesek és nem tömegtermékek.

Macalik Kunigunda egy népszerű példán, a medvehagymán keresztül vezette le, mi szükséges egy vadnövény hasznosításához:

• 1. A fajok ismerete természetes élőhelyükön, figyelembe véve azt is, hogy mivel téveszthető össze, ha nem vagyunk botanikusok: a medvehagyma levele, bár erős fokhagymaszagot áraszt dörzsölésre, összetéveszthető a gyöngyvirágéval, amely viszont mérgező, és nem egy ilyen esetet regisztráltak már.
• 2. A fajok élőhelyének ismerete: a medvehagymát hiába keressük hegyvidéki lucosokban, mert alföldi és dombvidéki gyertyános-tölgyesekben, bükkösökben nő.
• 3. A fajok termőidejének ismerete: márciusban (esetleg áprilisban) biztos találunk medvehagymát, októberben tehát hiába indulunk neki keresni.
• 4. A fajok védettségének ismerete: a védett státuszú növények gyűjtése tilos. Védett területeken a gyakori fajok gyűjtése sem engedélyezett, és a kis egyedszámmal rendelkező növénypopulációkból is csak kíméletesen gyűjtsünk, hogy a populáció fennmaradását tartsuk szem előtt. Ebben az esetben nem a medvehagyma a mértékadó, hanem Románia, mint az árnika egyik legnagyobb exportőre (különböző kenőcsök, kivonatok számára) az Erdélyi Szigethegységből: a gyerekeknek jó kis zsebpénzt jelent, hogy tömegesen szedhetik eladásra, de nem tanította meg senki nekik, hogy hagyjanak is valamit rajta a növényen, ne az egészet „kaszálják” le – így nem tud szaporodni és fennmaradni.
• 5. Etikai szempontból érdemes a jelzett turistaösvények és utak mentén inkább nem gyűjteni, hanem meghagyni hozzáférhetőként, mások által is megismerhetőként a növényt, ha egy módunk van rá.
• 6. Végül, de nem utolsó sorban az élőhelyeket ért antropikus hatások ismerete: magyarán tudjuk, mire képes az emberi beavatkozás, és ismerjük föl, hol szennyezett a víz, hol zajlott permetezés, irtás.

lehet ez a teljes növény, de a gyökér, hagyma, gyöktörzs, gumó, vagy a rügy, levél, virág/virágzat, gyümölcs, termés, mag. S hogyan készítsük el? Lehet nyersen, például salátákba: passzol ide a már említett medvehagyma, tyúkhúr, gyermekláncfű, pásztortáska, ragadós galaj, kerek repkény, katángkóró, százszorszép, fiatal bükk levelek, gyertyánrügy, lucfenyőrügy, jegenyefenyőrügy, madársóska, sóska, útszéli zsázsa, kányazsombor, hagymás fogasír, kövér porcsin.

Előételként lehet pesztókat, kenyérre kenhető zöldség- és túrókrémeket készíteni velük. A különböző zöldeket párolva, dinsztelve, blansírozva, gőzölve is elkészíthetjük, de a népszerű főzelékek alapanyaga lehet a csalán, a szümcső, a borbálafű vagy a kígyógyökerű keserűfű. A főtt gabonaféléket, mint a rizs, hajdina vagy bulgur, is elkészíthetjük friss vadnövények hozzáadásával, de a nagyobb levelűeket akár meg is tölthetjük, vagy sült pogácsákat tölthetünk meg velük.

Népszerű a vadnövények tartósítása is: a fűszernövényeket szárítva, a medvehagymát, csalánt, lósóskát lehet fagyasztani. Lekvárt készíthetünk a fekete bodza terméséből, szamócából, csipkebogyóból, fekete és vörös áfonyából, málnából, szederből, kökényből, somból, ketchup-szerű szószt galagonyából.

Savanyítva (ecetesen vagy kovászolva) is eltehetjük őket, de belőlük is lehet készíteni eceteket, amivel nagyon változatos ízvilágot hozhatunk létre. Ilyen-olyan italokat sem érdemes mellőzni: a termésekből, virágokból üdítő italokat, szörpöket, borokat/csügereket vagy likőröket állíthatunk elő. A határ a csillagos ég, csak merjünk kísérletezni!

Hasznos könyvek, amelyek segíthetnek eligazodni