Az erdélyi gasztroforradalom – van ilyen? És ha igen, miről szól?

Az idei Kolozsvári Magyar Napok egyik legjobb eseménycíme ez volt (számomra bár): Az erdélyi gasztroforradalom. Hogy miért? Mert az ember azonnal felfigyelt rá. Először is az evés kapcsán. Szeretünk enni, és nem csak mi, itt, Erdélyben. (Persze, van, aki nem szeret, de most nem róluk van szó.) Aztán jön a meghökkentő szókapcsolat: gasztronómia + forradalom. Hirtelen arra gondoltam, hogy egy új hitet villára-késre tűző séfcsapat váratlan rohammal megdönti az erdélyi konyha avítt, zsírban tocsogó hagyományvárát. És persze, az is eszembe jutott:

mi köze a forradalomnak a gasztronómiához?

Hiszen a forradalomról az embernek minden eszébe jut, csak épp azok a meghitt, békés pillanatok nem, amikor leül a terített asztalhoz… tudják, mint Szindbád, Huszárik Zoltán legendás filmjében. (Jó, engedjük meg, hogy azért vannak, ha tetszik, „forradalmibb” étkezések is, mint például Federico Fellini Amarcordjában). Huszárik Zoltán Szindbádjának ebédjelenete. Ez nem forradalom. Ez kultúra. Ezek után magától értetődött, hogy elmentem a helyszínre, ahol négy séf – Kovács Ferenc (Bulgakov, Kolozsvár), Trucza Adorján (Páva, Székelyudvarhely), Szőcs Előd (aki jégkorongozóból lett szakács) és Berke Sándor (ő református lelkész volt, mielőtt szakácskodni kezdett) – beszélt az erdélyi magyar konyháról. Ami a forradalmat illeti, mindenki megnyugodhat. Kovács Ferenc pillanatok alatt a helyükre tette a dolgokat: immáron jó húsz éve zajlik egy folyamat – amely mögé nem kell se nagyívű stratégiát, se forradalmi lángot odaképzelni, teszem hozzá gondolatban. A kezdetek idején egyszerűen azt főzték a „forradalmár” szakácsok a vendéglőben, amit otthon is. Hol otthon? Hát ahol éltek, Erdélyben. Aztán eltelt bő 10 év és felröppent az idea: Erdélyben gasztroforradalom van. Pedig tulajdonképpen nincs. Csak az van, hogy erdélyi konyha. Ami a miénk. És amire büszkék lehetünk. Ide kapcsolódóan az is elhangzott, hogy a forradalommal bizony vigyázni kell, mert ha komolyan veszik, akkor előfordulhat, hogy az élen haladókat lelövik. Ami képletesen sem kellemes érzés. Az viszont igaz – és ebben érzésem szerint egyetértettek a gasztroművészek –, hogy elkelnek az ilyen erős szavak (erről szól jelen szöveg első bekezdése is), mert felhívják a figyelmet az erdélyi konyhára. Hogy az forradalmi-e vagy sem, talán kevésbé fontos. Viszont van itt egy valóban fontos dolog, amit én – amatőr konyhakontárként is – a biztos tudásként értelmezek. És aminek tudok örülni, ha megvan. Illetve tud fájni, ha azt érzékelem, eltűnik. Egy példa: valaki egy elit étteremben szakácskodik és váratlanul azt tapasztalja, hogy hiába próbálja az adott alapanyagokból rekonstruálni az otthoni ízeket, egyszerűen képtelen rá. És nem azért, mert nem kiváló szakács az illető. Hanem azért, mert az otthoni ízek az otthoni (biztos) tudásból származnak. Konkrétan: az alapanyagokat a háztáji kertből szedi össze az ember.

És itt elhangzott a egy kulcsmondat: az erdélyi konyha alapja az otthoni kertekben van.

Hála Istennek, az otthon főzés kultúrája Erdélyben (még mindig) erős. Mégpedig azért, mert (még mindig) van háztáji gazdaság. És jöttek a további fontos mondatok, mint egy többfogásos lakomán. Például ez: Erdélyben csúcsgasztronómia van, csak épp nem a vendéglőkben kell keresni. (Azért hadd jegyezzem meg, tényleg szép dolog, hogy ez a mondat pont egy vendéglős-beszélgetésen hangzik el.)

A séfek (jobbról balra): Berke Sándor, Trucza Adorján, Kovács Ferenc és Szőcs Előd.

Igen ám, de azt sem szabad elfelejteni, hogy a fent vázolt kultúra veszélyben van, minden ereje ellenére. Mert ha eltűnik, akkor jön a pizzakultúra. Ami lehet, hogy finom. Meg kényelmesen beszerezhető (értsd, megrendelhető). De nem a miénk. Ezért is fontos átmenteni az otthon főzés kultúráját az erdélyi konyha más (vendéglői) terepeire is. Amelynek megvannak a maguk bejáratott módszerei (lásd a Bulgakov vagy a Páva példáját), de lehet ezt csinálni olyan, lakáséttermekre emlékeztető főzőworkshopok keretében is, mint amilyet Berke Sándor művel, ahol a séf együtt főz a vendégekkel. Leszögezhető: az erdélyi konyha hálátlan pozícióból indult a rendszerváltás idején. A 45 év kommunista diktatúra ugyanis lebutította a gasztronómiát. Példaként elhangzott a négyórás marhahúsleves legendája. A szomorú valóság annak idején az volt, hogy marhahús csak akkor kerülhetett a szerencsés ember asztalára, amikor valahol egy marha végelgyengülésben elhunyt. És a húsa olyan kemény volt, hogy tényleg négy órán át kellett főzni. A jó húsmarha viszont szinte ismeretlen fogalom volt a hazai piacon. Ám az említett hendikep ellenére jó hírek is vannak.

Az erdélyi konyhának ugyanis van két szuperfegyvere.

Az egyik a leveskultúra. Olyan leveskultúra, mint Erdélyben, szinte sehol máshol nem létezik. És a máshol főzött leves egyszerűen nem olyan. Miért? Mert Erdélyben minőségi termőföld van. És minőségi termőföldben minőségi vetemény terem. A másik szuperfegyvert Erdély történelme kínálja: bő 500 év alatt sok kultúra – magyar, román, szász, zsidó, örmény, cigány – csiszolódott egymáshoz ezeken a vidékeken, a maguk mindenféle (többek közt gasztronómiai) értékeivel együtt. Még egy fontos mondat következett: az erdélyi konyha a maga egyszerűségében az alázatról szól. Ha egy fogásba, mondjuk egy fél hagyma kell, mert a nagymama azt mondja, akkor annyi kell. Nem több és nem kevesebb. Alázattal kell viseltetni a biztos gasztronómiai tudással szemben. Értsd, ne vagánykodjunk a konyhában, ha azokat a jó ízeket kívánjuk megkapni, amelyeket a felmenőink ránk hagytak. Ezen a ponton azonban a beszélgetés visszakanyarodott a problémákhoz. Jó, hogy vannak szuperfegyverei az erdélyi konyhának, továbbá az is jó, hogy a nagymama tudja a receptet, viszont 20 év múlva a nagymama már (adott esetben) nem lesz. Ugyanakkor a kapitalista fogyasztói rendszer is döngeti az ajtót. Magyarán:

a háztáji gazdaságokat (a kerteket, ahonnan a minőségi alapanyagok származhatnak) a zsugorodás kórsága veszélyezteti.

Hiába, a kényelem nagy úr. Kényelmesebb bevásárolni a nagyáruházban, mint például a háztáji kiskertben (ha van is) termelni az alapanyagokat. Nem mellesleg: jó megjegyezni, hogy tudatos vásárló alapból nincs, az embereket tanítani kell. Márpedig manapság a gyermekek (és nem csak) nem tanulhatják meg a háztáji gazdaság működését ott, ahol ilyesmi nem létezik már. Federico Fellini Amarcordjának ebédjelenete első ránézésre „forradalmi”. Ám ha jobban megfigyeljük, itt is egy sajátos kultúra ezer arca nyilvánul meg.  Mindebből pedig többek közt az is következik, hogy az idő múlásával (ha nem teszünk ellene valamit), egyre kevesebb őstermelővel tudunk számolni. És ehhez hozzá lehet csapni az ilyen jellegű termelést akadályozó politikai döntéshozást, az árak emelkedését, illetve a gazdák társulásokba való tömörítésének nehézségeit. A beszélgetés hangulata ennyi vészterhes tényező felsorolása közepette kicsit árnyékossá vált. Szerencsére a gasztroszakemberek megemlítettek még két, határozottan pozitív fejleményt. Az első az, hogy az utóbbi években (a fent említett nehézségek ellenére) egyre több fiatal fedezi fel magának a mezőgazdaságot. Nem sokan (becslés szerint kettő esik egy évre), de ez is több, mint a semmi.

A másik pozitív fejlemény pedig az, hogy egyre többen akarnak otthon főzni.

(Jelzem, én is, de a gyerekeim is. Jó, az arány ötven százalékos. Az egyik akar is, csinálja is, a másik örül annak, hogy otthoni kaja kerül az asztalra.) Innen pedig az otthon főzőnek annyi a dolga, hogy pár alapvető dolgot kell megtanulnia. Keressük meg a háztáji termelőket (akár lakóhelyünkön, akár a környéken élnek), tanuljuk meg, milyen alapanyagokat honnan érdemes megvásárolni. És van itt még egy fontos dolog. Ha főzzünk, ne kínnal-keservvel csináljuk. Hanem szeretettel. Mert ha az ember szeretettel főz jó alapanyagokból, akkor az az étel finom lesz, akár profi séf, akár a családját terített asztallal váró polgár az illető.