A lusták káposztája

Valószínűleg itt Erdélyben mindenki tudja A Káposzta tuti receptjét. Töltve, lucskosan, székelyesen, románosan, magyarosan, paprikásan, paradicsomosan, sarvalva, sózva, döngölve.

És azt is tudja, hogy csakis és kizárólag az a legjobb recept, amit ő ismer évtizedek, -századok, -ezredek óta

– arról nem is beszélve, hogy a fazekakba, üvegekbe, fakanalakba ivódott ízvilág egyszeri és megismételhetetlen.

Mondhatnánk úgy is, hogy ahány ház, annyi szokás: ezért az erdélyi emberek mindegyikének (de talán nem csak) csak egyféleképpen lehet elkészíteni az épp szóban forgó ételt.

Kedves Olvasó, így télvíz idején (ha lehet ezt épp télnek nevezni) arra invitálunk, hogy egy hátradőlés kíséretében felejtsük el az ünnepek előtti hajtást és hajtsunk főt A Káposzta előtt, ami az erdélyi konyha alappilléreinek egyike, és vizsgáljuk meg előbb közelebbről, majd egyszerűbben.

A káposzta szót a környező szláv anyanyelvű országokban valamilyen általunk könnyen felismerhető szóval illetik, olyannyira, hogy azt gondolná az ember, a szlávoktól vettük át – ez azonban félrevezető lehet, ugyanis ők is a latinból vehették át, amint a Magyar nyelv történeti-etimológiai szótára is mutatja: „Megfelelő szó más szláv nyelvekben is van. Végső forrása a k. lat. compos(i)ta 'savanyú káposzta' (tkp. 'az, ami össze van rakva'), s így etimológiai kapcsolatban áll komponál, komposzt és kompót szavunk eredetijével. A kapiszta ~ kápiszta alakváltozat középső magánhangzója elhasonulás eredménye; vö. harisnya, karima.” Ne csodálkozzunk hát, ha a komposztba kerülő káposzta hallatán (szaglatán) felismerések törnek elő!

A téli káposztaevést viszont káposztaeltevés előzi meg - a savanyított káposzta Közép-Kelet Európa egyik legelterjedtebb eledele, arról nem is beszélve, hogy mennyire egészséges, C-vitaminban dús – a sóban eltevés pedig nyilván ezt is hivatott megőrizni.

Csakhogy néha túl sósra sikerül. Néha át kell mosni az apróját, a nagyját. Néha áztatni kell.

A sóban eltevés mikéntjét most hagyjuk a professzionális sózókra, és kevés sóval, ám annál nagyobb lelkesedéssel tudjuk ajánlani az úgynevezett lusta asszony káposztáját, amely nem más, mint egy egyszerű, laktofermentált verzió.

Joggal mondhatná az Olvasó, hogy ez valójában sarvalt káposzta - csakhogy az egy nyári étel, ez pedig egy téli verzió, amely hosszabb idő alatt lesz kész, a konyhai hőmérséklettől függően. Ennek a verziónak az az előnye, hogy az enyhén sós, kissé pezsgős lé akár magára is ihatóvá válik, és megtartja azt az enyhén pikáns ízét, amit mondjuk egy káposztatorzsa elrágcsálása közben érzünk. A lé akár a következő adag fermentálásának elősegítésére is felhasználható, és nagyjából 2-2,5 százalékos sóoldatként kell működnie.

1-2 nap után így néz ki, a káposzta még zöldesebb és élénkebb

A hagyományos hordós káposzta hordó és hely hiányában is elkészíthető, csak nagyobb lémennyiséggel. Tetszőleges méretű befőttesüveg (borkán) kiválasztása után arra figyelünk, hogy 1 liter vízhez 2 evőkanál só kerüljön, így lesz belőle 2 százalékos sóoldat, vagy ha mégis kissé sósabbra szeretnénk, akkor még egy fél kanálnyival 2,5-öt varázsolhatunk belőle. Ennek megfelelően számoljuk ki, hogy az üvegünk űrtartalmához hány kanál só jöhet, viszont jobb kevesebbet csinálni, mert elsősorban a káposzta fogja megtölteni az üveget, a lé pedig rákerül.

A sós lé megbolondítható mindenféle fűszerrel - ez is megkülönbözteti a szokásos csomboros-kapros-tormás sarvalt káposztától: kerülhet az üvegbe fokhagyma, babérlevél, kömény, borókabogyó, különféle szemes bors (fekete, fehér, piros) Ha pedig másféle színekre vágyunk: kerülhet a lébe cékla vagy kurkuma - ezek mind szép színvariánsok. Sőt mitöbb: lila káposztából is el lehet készíteni, vagy pedig vegyíthető különböző retekfélékkel, reszelt murokkal. Mi itt csak a jó öreg fokhagymára hivatkoztunk ezúttal.

Nem kötelező a káposztát leszorítva az üvegbe helyezni, ha azt szeretnénk, hogy több iható-felhasználható leve legyen. Vagy ha lusták vagyunk és inkább hagyjuk, hogy magában érlelődjön. Nem árt azonban néha bele-belenyomni a lébe, illetve tányért helyezni az üveg alá, ha fermentálódás közepette esetleg kiszivárogna – célszerű nem rácsavarni teljesen a kupakot, és lehet helyette egy kistányért az üveg szájára helyezni. Ha a hőmérséklet 16 fok felett van, akkor a káposzta 4-5 napon belül meglesz – az eredmény pedig a tejsavas erjesztés csimborasszója, azaz egy ropogós, aromás, kissé pezsgős káposzta, amit csak úgy is már érdemes lesz megdézsmálni. Vagy túrós puliszka mellé. A levét. Az immunrendszerünk is meg fogja köszönni, meg a bélflóránk, meg a téli sündisznó-lét. Ajánlott egy hét érlelődés után hűtőszekrénybe tenni.

Több mint egy hét után, hűvös helyen pedig szépen fölszáll az üvegben, és sárgásabb árnyalatot vesz fel - innentől ehető, iható