A húslevestől a távol-keleti konyhakultúrán át az extrém fogásokig: sztorizás Benedek Dezsővel

Megszokhattuk, hogy Boros Lóránd, az Almásy László Kultúrtörténeti Kör vezetője és lelke igazi ínyencségekkel lep meg, ahányszor ellátogatunk a kör előadásaira, beszélgetéseire. Ám ami kedden este héttől zajlott a Bulgakov Irodalmi Kávéházban, arra nem számítottunk.

A rendezvény plakátján az állt, hogy Szathmáry Lajos, Bálint Tibor és Kövi Pál kapcsán Benedek Dezsővel beszélget Boros Lóránd. Bálint Tibor nevét sokan ismerik nálunkfele, viszont a másik három úriember afféle kuriózumnak számít, mondjuk így, nem baráti, ismerősi körökben. Jó, az talán még szélesebb körökben forgó információ, hogy van egy Erdélyi lakoma című könyv (1980-ban jelent meg a Kriterion Könyvkiadó gondozásában), amelynek Kövi Pál (és az erdélyi magyar irodalom jeles alakjai) a szerzője és tulajdonképpen egy szakácskönyvnek álcázott lírai esszékötet. Ami Szathmáry Lajost illeti, na, itt kezdődik a vállvonogatás. Pedig elképesztően izgalmas történet az övé is. No, hát ezekről az emberekről remélt többet megtudni a közönség az est meghívottjától, Benedek Dezsőtől.

Boros Lóránd egy Bálint Tibor-írással indított, aminek meg is volt a hatása. Mondanom sem kell, messzemenően egyetértek az íróval, amikor A húslevesről című tárcájában kijelenti, hogy

„én mindmáig profánnak érzem a hétköznapi húslevesfőzést”.

Valóban, a húsleves egyenlő a vasárnappal, a szentséggel, főzése pedig olyan, mágikusnak is nevezhető rituálé (a hozzávalók kiválasztásától kezdve a főzés aktusán keresztül a tálalásig), mint bármely szentmise vagy istentisztelet, vallása válogatja.

Az est egy abszolút kötetlen beszélgetéssel folytatódott, viszont a beavatatlanok továbbra sem tudták, ki az a Szathmáry Lajos és Kövi Pál. Nos, Kövi Pál 1924-ben született Balassagyarmaton, aztán megjárta Kolozsvárt, a kis magyar világban a kincses városban kezdte el agrármérnöki tanulmányait, de a front közeledte miatt neki is menekülnie kellett 1944-ben, vissza, Magyarországra. Ahol elkezdett focizni. Úgy tűnik, ehhez is nagyon értett, ugyanis 1947-ben, miután Olaszországba távozott, az itáliai foci színvonalát emelte játékával, olyannyira, hogy a hírneves AS Roma csapatában is játszott. Közben pedig két kapura játszott, ugyanis egy vendéglőt is vezetett Rómában.

1950-ben családjával az Egyesült Államokba emigrált (tovább), ahol kitanulta a vendéglátóipari szakmát. És 1966-ban üzlettársával megvásárolta a New York-i Four Seasons (Négy Évszak) éttermet, amelyet teljesen átalakított a saját, annak idején forradalmi ízlése szerint. Nem véletlen tehát, hogy az étterem rövidesen a világ egyik leghíresebb vendéglátóipari oázisává nőtte ki magát. Az Erdélyi lakoma című, többször újra kiadott kötettel pedig egyrészt beírta magát a világ gasztro-literatúrai nagykönyvébe, másrészt

egyike volt azoknak, akik feltálalták az erdélyi konyhát a világ nagy térképabroszán.

A Kossuth Rádió rövid hanganyaga Kövi Pálról.

Barátja, Szathmáry Lajos, a másik világhírű séf, önbevallása szerint egy vonaton született, 1919-ben. Hogy miért épp egy vonaton? A válasz tragikusan egyszerű: szülei a román megszállás elől menekültek Erdélyből Budapestre. Aztán később, fiatal újságíróként tett még egy kanyart Erdélyben, volt a marosvásárhelyi Székely szó belső munkatársa, majd a sepsiszentgyörgyi Székely Nép szerkesztője. Közben a Kemény Zsigmond Társaság tagjává választotta (csak úgy, mellékesen), továbbá szerzett egy pszichológiai diplomát is Kolozsvárott.

Ám aztán az ő sorsát is alapjaiban rengette meg a háború, 1944-ben beállt bakának és a háború vége Németországban érte, az amerikai megszállási zónában. 1951-ben aztán ő is kivándorolt Amerikába, ahol kitanulta a szakácsmesterséget, vendéglőt alapított, a híres Bakery-t (Pékség, nemes egyszerűséggel), közben rádióműsort vezetett, százával írta a gasztronómiai tárgyú tárcáit, amiket csak úgy kapkodtak az amerikai lapok, támogatta a magyar könyvkiadást, és persze írta saját, témába vágó (és nem csak) könyveit, amelyek közül, melyek közül

az Egy szakács titkai sokáig vezette az amerikai bestseller-listákat.

A Szathmáry Lajossal készült portréfilm első része. 

Az est fizikai valójában is jelen levő negyedik hőse maga Benedek Dezső, akinek élete kalandosságban vetekedik mesterszakács barátaiéval. Benedek Dezső Kolozsvárott született 1950-ben. A hírek szerint a kolozsvári 11-es suliba járt (ma Báthory István Elméleti Líceum), de kirúgták onnan, mert szót emelt az iskola elrománosítása ellen.

Miután sikerült kijárnia az iskolát, bölcsész diplomát szerzett angol–német szakon a kincses városban, de közben japánul is megtanult, ami fontos a további életút szempontjából. Boros Lóránd szerint Benedek Dezső majd két tucat (konkrétan 15 és húsz között) nyelven beszél lazán a jelen pillanatban. (A pontos számot nem árulta el, ki tudja, miért.)

Aztán 1978-ban emigrált ő is az Egyesült Államokba, ahol irodalom és kulturális antropológia diplomát szerzett a Pennsylvaniai Állami Egyetemen. És innen nem volt megállás, egyetemi tanár lett belőle, oktatott a világ minden táján, Kolozsváron is, közben pedig kitanulta a (távol-keleti) szakácsmesterséget, és nem utolsósorban több éven át élt a Tajvan közelében levő Irala szigetén, ahol a helyi jami törzs kultúráját kutatta.

Na és mindennek a tetejében Benedek Dezső kiváló mesélő.

Az ember (jelen esetben Boros Lóránd moderátor úr) kérdez tőle valamit és onnan nincs megállás, folynak a sztorik, egyik a másik után. Elmesélte például azt, milyen volt Szathmáry Lajos vendéglője, a Bakery, avagy Pékség. Az ember azt gondolná, hogy valami irtó elegáns (trendi szóval: fenszi) étteremről volt szó. A fenét! Szathmáry séf gasztro-paradicsomában egyszerű fa székek és asztalok álltak, rajtuk egyszerű fehér abrosz és egy szál virág. Na és nulla zene szólt az étteremben. (Gondolatban végigfutottam a trendi-fenszi éttermeken, ahol jártam, na, hát a Pékség mindezek ellentéte volt.) Szathmáry séf egyik alapelve az volt, hogy

semmit sem ad a szemnek és a fülnek, amely két érzékszerv mindent leuralt, egyfajta vizuális-auditív diktatúra formájában.

Viszont annál többet adott az elnyomott többi érzékszervnek, elsősorban a szájnak, aztán az orrnak és a tapintásnak. Bizony, különös gondot fordított a tapintható anyagok ízléses összeválogatására is. Mert a ujjakat is foglalkoztatni kell, mondogatta.

Aztán arról is szót ejtett Benedek Dezső, hogyan tanulta ki a távol-keleti konyhaművészetet. A Pennsylvaniai Állami Egyetem egy ösztöndíjjal kiküldte az ifjú kultúrantropológust Kínába, közelebbről Tajvanba. Na és ott kezdett Benedek Dezső érdeklődni a kulináris kultúra iránt. És biza, nem volt könnyű dolog, ugyanis a világnak azon a fertályán másképp mérik a tudást. Ugye, többnyire wokban főznek arrafelé, tehát a távol-keleti szakács tudását abban mérik, hogy hány tűzön tud főzni.

Van egy hosszú főzőpult, azon van egy rakás tűzhely, a szakácsnak pedig úgy kell főznie az összes tűzhelyen, ahogy például egy sakknagymester játszik szimultán játszmákat sok ellenféllel. És közben minden egyes tűzhelyen rotyogó fogás esetében pontosan tudnia kell, hogy éppen hol tart a főzési folyamatban. Benedek Dezső elmondta, hogy az igazi nagy séfek „tizenkét tüzesek”, vagyis egyszerre 12 tűzhelyen tudnak főzni. Ő maga három tűzig jutott el, ami egy Amerikába szakadt kolozsvári magyar ember részéről ugyancsak nagy teljesítmény.

Szathmáry Lajos művészi dedikációja egyik szakácskönyve előoldalán, Bálint Tibor részére, 1981-ből: Bálint Tibornak, a Zokogó majom szellemi vendéglősének, a Bakery-ben tett testi látogatása alkalmából.

Szathmáry Lajossal pedig úgy ismerkedett össze, hogy betért a Pékségbe, munkát keresni. (A háta mögött már ott volt a tajvani konyhaiskolai tudás). Magyarul szólalt meg, hiszen tudta, kicsoda Szathmáry Lajos, mire a séf imígyen válszolt:

Ja, maga angolul még nem tud, de már vezérigazgató akar lenni?

A hideg zuhanyos kezdés után aztán Szathmáry felszólította Benedek Dezsőt, ugyan kotyvasszon már valamit, ott a hűtőszekrény. És Benedek Dezső neki is állt: kivett a hűtőből húst, spárgát, egyéb zöldségeket… és paradicsomot. Szathmáry ránézett az alapanyagokra és csak ennyit mondott: már rossz! (Mert hogy a paradicsom savassága miatt nem lesz jó a fogás, akármit is csinál a szakács.) Oké, hát ilyenkor az ember mit tehet? Vagy elkullog szégyenében, vagy nekiáll és megmutatja.

Nos, Benedek Dezső a második utat választotta. Fogott egy érett avokádót meg némi bort, hozácsapta a többi alapanyaghoz és elkészítette a fogást, ahogy ő gondolta. Na és találják ki, kapott-e munkát a végén? Persze, hogy kapott. Szathmáry Lajos elismerte a tudást.

A Szathmáry Lajossal készült portréfilm második része.

Pikánsabb történetekkel is szórakoztatta a közönséget Benedek Dezső. Elmesélte például, hogy Szathmáry Lajos, nos, izé, rasszista hírében állt. Igen ám, de – akkor már barátokként – egy alkalommal Benedek Dezső elmesélte neki, hogy találkozott egy fekete lánnyal, akinek egyetlen álma az volt, hogy eljusson Párizsba, kitanulni a pékszakmát. Csak hát nincs rá pénze, ugye, drága a repülőjegy.

Mire Szathmáry Lajos (az állítólagos rasszista) felhívta Kövi Pált és intézett a lánynak egy repülőjegyet másnap reggelre, Párizsba.

Aztán azt is elintézte, hogy egy világklasszis párizsi pék tanítsa ki. Amikor Benedek Dezső felhívta a lányt, nos, nem a legmegfelelőbb időpontban, egy hajnali órán, az illető azt hitte, csúfolkodik vele. Reggel viszont kiderült, hogy minden igaz. A lányról pedig az derült ki, hogy született pék, vagyont is szerzett a tudásával.

Az est során nyilván előkerültek az extrém fogások is. Benedek Dezső evett macskát is (ami állítólag finom, akármit is gondolnak erről a macskaimádók). Elbeszélése szerint ha az ember annak idején nyulat rendelt egy olasz étteremben, szinte biztos, hogy macskát szolgáltak fel neki. Egyes éttermekben ma is szabály, hogy a felszolgált nyúl egy kis részén rajta van a szőre is, bizonyítékként, hogy tényleg nyúl.

Na és most tessék jó nagy levegőt venni: egy óceánjárón igazán vad fogással is találkozott. A hajósok külön erre a célra

idomított macskákkal fogatták össze a hajón tanyázó egerek újszülött ivadékait,

amelyeket szépen, ahogy a távol-keleten illik, szószba mártva (a szósz azon a vidéken alapvetően fontos!) fogyasztottak el. Benedek Dezsőt is megkínálták, persze, és nagyon figyelték, milyen lesz a reakciója. Nos, lenyelte az egeret, maradjunk ennyiben.

Volt még ennél is pikánsabb történetek, hát persze, hogy Irala szigetén, ahol a jamik közt, nos, igen kemény élmények is gazdagították Benedek Dezső élettörténetét. No de ezt inkább mesélje ő el, hogy kicsit sejtelmes-népmesésen fejezzem be az írást. Holnap legyen Benedek Dezső az önök vendége!