Erdélyi vendéglátás – mit csinálunk rosszul és miért, ha tudjuk, hogy rossz?

Népszerű kolozsvári kávézó, ahol interjúzni akartam, de nem engedték, hogy a laptopot használjam, így máshova kellett menni beszélgetőpartneremmel. Ismert kolozsvári vendéglő, ahol az érdeklődésünk, hogy van-e szabad asztal, mert ebédelni szeretnénk, zavarta a pincért és mindent megtett, hogy távozzunk, amit végül meg is tettünk. Lángosozó egy székelyföldi üdülőváros közepén, ahol a személyzet elhajtja a sorban álló vásárlókat, mert zárnak, fő turistaszezonban, uzsonnaidőben. Székelykő alatti nyár, panzió, érkező szállóvendégek, csepegő csapok, szivárgó zuhanytálca, bűzös víz. Székely kürtőskalácssütő, az eladó lópokróc stílusban közli a turistákkal, hogy „osztán hiába állnak itt nekem sorban, mert a következő adag tésztának még meg kell kelni”. Nos, csak néhányat írtam le a hazai vendéglátással kapcsolatos rossz tapasztalataimból, lenne még bőven. Nyilván van sok, ennél jobb élményem is,

az a baj, hogy a rosszakból túlságosan sok van.

Sokat gondolkodtam, hogy miért van így. Mert a vendéglátás az egyik legősibb emberi foglalatosság, és nem csak a kereskedelmi részére gondolok, hanem a valakit megetetni, megitatni, elszállásolni jó érzésének igényére, ami ősi ösztön az embernél. Más országokban mindig megfigyelem, hogyan működik ez. Hogy a görög pincér mennyire melegen és közvetlenül foglalkozik az emberrel, hogy a taverna tulajdonosa leül az asztalodhoz, megkínál az úgymond saját rakijából és vált néhány kedves szót veled. Hogy a brüsszeli kiskocsma idős pincére, aki kifogástalan eleganciájával, ezüstkeretes szemüvegével úgy néz ki, mint egy rangidős orvosprofesszor, mennyire türelmesen és hozzáértően magyarázza el annak a fogásnak vagy sörnek a történetét, elkészítését. Hogy az olasz pizzázó pincérnője olyan napsütésesen, mosolygósan kedves modorban pátyolgatja a városnézésben megfáradt turistát, hogy annak kedve támad az asztalra felállva elénekelni egy O sole miót. Hogy az amerikai bolt eladója akkora széles vigyorral fogad és kezel, mintha rég nem látott kedves barátja lennél.

És ezek a viselkedések működnek, jól érzed magad tőle, akkor is, ha tudod, hogy nyilván nem vagy a tulajdonos vagy az eladó barátja,

nyilván nem érdekli ténylegesen, hogy te, a vadidegen, hogy vagy, és pontosan tudod, hogy ez a vendégfogadási gyakorlat az üzlet része. És ezt persze ők is pontosan tudják, különben nem, vagy jóval kisebb mértékben csinálnák. Engem az zavar, hogy tájainkon a hivatásos vendéglátók jelentős része meg sem próbál így viselkedni. Pedig eltelt 33 év a rendszerváltás óta, ennyi idő alatt valahogy kievickélhettünk volna a kávéházi kultúrához és vendéglátói tudáshoz hasonló burzsoá huncutságokat (is) tűzzel-vassal – és sajnos sikerrel – üldöző kommunista aranykorszak fél évszázadából. Pedig három évtized alatt bőven lett volna lehetőség ellesni, például a külföldi utazások alkalmával, hogyan csinálják máshol, jól. És bőven lett volna lehetőség az ország, a társadalom és a szakma vezetőinek és illetékeseinek például képzéseket, tanulmányi utakat, tudásgyarapító foglalkozásokat szervezni, de olyanokat, hogy az eredmény ne csak egy igazoláson, diplomán vagy minősítésen, hanem ténylegesen is látszódjon és érződjön a vendéglátók tevékenységében.

A vendéglátás elsősorban egy szakma, szabályokkal, értékekkel, tudással, következetességgel.

De nagy mértékben meghatározza az is, ahogyan egy társadalomban az emberek viszonyulnak egymáshoz, ahogy kezelik egymást, ahogy beszélnek egymáshoz és ahogy figyelnek egymásra. Vagyis a vendéglátás nem csak szakma, hanem kulturális és társadalmi jelenség is egyben. Azt mondják, egy társadalom állapotáról pontos képet ad, hogy miként bánik a gyerekekkel és az öregekkel (kell-e ezt részletesen fejtegetni, vagy elég, ha csak címszavakban a hazai oktatásra, gyerek- és idősotthonokra gondolunk?) Ehhez hozzátenném, hogy a vendéglátói kultúrán keresztül is közvetlenül letapogatható a társadalom állapota is, hiszen ez közvetlenül az ember legalapvetőbb igényeivel van érintkezésben: az evéssel, az ivással, az alvással. Hogyan etetsz meg, hogyan fektetsz le egy idegent úgy, hogy az elégedett legyen – ebből minden látszik. Az tehát, hogy egy pincér faragatlanul beszél a vendéggel, hogy egy panziós nem javíttatja meg a csöpögő csapot, hogy egy lángosos pofátlankodik a fizető emberrel, azt jelzi: jól van az úgy, ennek ez a rendje. Ez pedig visszamutat a civilizációs-kulturális állapotainkra is,

megmutatja, milyen emberek is vagyunk valójában.

A másik vonatkozás a romániai vadkapitalizmussal kapcsolatos: eladni a gyenge minőségű szolgáltatást jó drágán. Itt pedig a vállalkozók térfelén pattog a labda, de szoros az összefüggés a kulturális dimenzióval: minek nyújtani jó szolgáltatást, ha a rosszat is megvásárolják. Viszont ha továbblépünk egyet, rögtön jön a következő elem: rosszul fizetett munkaerővel adja el azt a szolgáltatást. Nos, legalábbis Kolozsváron a kávézók, éttermek többségében (de a nagyobb bevásárlóközpontokban is) szegény ázsiai vagy afrikai vendégmunkások dolgoznak keményen, éhbérért (aminek a felét hazaküldik a családnak!), mivel az itteni munkavállaló nem hajlandó annyi pénzért szervírozni, hajlongani és a vendég kedvében járni. Hatalmas a fluktuáció, a hazai munkavállalók többsége kényszerből, rövid időre lesz pincér vagy recepciós, amíg nem akad jobb, vagy amíg elrendezi a külföldi munka formaságait. Az a vállalkozó, aki esetleg ragaszkodik ahhoz, hogy hazai munkaerőt alkalmazzon, igen gyorsan szembesül a személyzethiánnyal. Így két reális útja marad: vagy több olyan embert vesz fel, aki – kényszerből, ideiglenesen – beéri kevesebb pénzzel, majd az első adandó alkalommal faképnél hagyja, vagy pedig az ideális létszámnál kevesebb, de egy kicsit jobban megfizetett személyzettel dolgozik. Az a gond, hogy mindkét megoldásnak a fogyasztóvendég látja a kárát (az ideális vendég fizet és befogja száját, ugye).

De miért nem fizetik meg jobban a munkaerőt a vendéglátásban?

Hát egyrészt mivel a romániai (kelet-európai) vállalkozói ethosz egyik jellemző aranyszabálya a meredek meggazdagodási ív. A lehető legrövidebb időn belül, a lehető legkisebb befektetéssel a lehető legnagyobb haszon. Ez az alapelv nyilván kitapintható a tankönyvi kapitalizmusban is, de a mi vidékünkön kap egy kis helyi színezetet is, mert itt nem olyan nagy divat a kisebb mértékű, de hosszabb távon stabil profitszerzés, nálunk az a beidegződés, hogy a vállalkozónak egyik napról, hétről a másikra kell meggazdagodnia, az emberi és anyagi erőforrások maximális kizsigerelésével. Ez az oka annak is, hogy

a jobbnak tartott étteremben is ráteszik a pizzára a legolcsóbb gépsonkát,

hogy megitatják az olcsón beszerzett, gyenge minőségű kimérős bort, hogy a panziókban a lehető legolcsóbb lepedőt, szappant, tévét és egyebet biztosítják a kedves fizetővendégnek. Másrészt viszont – és ezzel tovább ágas-bogasodik az ügy – a vendéglátó vállalkozót fojtogatja a rengeteg adó, illeték, be- és kifizetni való, amivel az állami intézmények szembesítik, a bérlemény díja, a folyamatos beszállítói és energiadrágulás és sorolhatnánk. Sok esetben talán szíve szerint adna nagyobb fizetést az alkalmazottaknak, de akkor oda a profitja. Az erdélyi városközpontokban megszokott látvány a lehúzott redőnyű, bezárt vendéglő, kávézó. Aztán jön a helyébe egy másik vállalkozás, amely fél év után szintén bebukik. Ha a tulaj nem elég ügyes. Szóval elég sok, akár objektívnek is tekinthető körülménnyel is magyarázható, hogy tájainkon miért olyan a vendéglátás, amilyen. Ha mindenképpen magyarázni akarjuk, akkor ezekkel fogjuk, mert kényelmes. Ám a mindennap tapasztalható trehányságok, lehúzások és otrombaságok igen nagy része csak a minimális jóérzésen és odafigyelésen múlik, és nem csak a vendéglátásban. Az a fura, hogy ezt tudjuk is, a vállalkozó, a pincér és a vendég is. A problémákat és a megoldást is ismerjük. Csak nekünk ez így valamiért jó, különben nem csinálnánk.