// 2025. július 15., kedd // Henrik, Roland

A magyar konyha titkos csodafegyvere, a libamáj

// HIRDETÉS

Gasztroforradalom zajlik Budapesten, mely új fejezetet indított a magyar konyhaművészetben. Tusványos leggusztább programjába kóstoltunk bele.

Ellenállhatatlan programpontot néztünk ki a csütörtöki ebédidőben a tusványosi szabadegyetem panelbeszélgetései közül: a magyar konyha gasztronómiai, gazdasági értékeiről, illetve kitörési pontjairól beszélgettek szakemberek a DEPO színpadánál, ahol a felcsigázott étvágy kielégítésére friss és izgalmas harapnivalókat – többek között a hungarikumnak minősített libamájas falatkákat – kóstolhattunk meg.

Gyakran hallani, hogy gasztroforradalom zajlik jelenleg Magyarországon, de valóban így van-e? – indította a beszélgetést Daróczi László (ügyvezető, Agrármarketing Centrum). A meghívottak egyet értettek abban, hogy valami történik a magyar gasztronómiával, hiszen egyre többen törekednek a magasabb színvonalra a vendéglátásban, ami a külföldről behozott minőségi alapanyagokkal kezdődik, és a fine dining térhódításában, illetve

a Michelin-csillagos éttermek megjelenésében csúcsosodik ki.

Ökrös Mariann (elnök, Magyar Libamájszövetség) szerint nem beszélhetünk gasztroforradalomról, amíg nem tudatosítjuk a magyar kultúra szerves részét képező konyhai lehetőségeket. Az elképzelhetetlenül sok fűszert használó, sütő kultúrával együtt a honfoglaló magyarok egész filozófiát hoztak be a Kárpát-medencébe, csak a halfélékből 30-40 receptről tudunk, de a polgári/főúri étkezési szokásokban is híven tükröződik a magyar konyha sokszínűsége.

A kommunizmus azonban lebutította a magyar gasztronómiát. Ökrös Mariann szerint a magyar konyhát elfelejtette a nyugat, és ezt jól tükrözi a libamáj esete, mely – a franciával versenyezve – a nemzetközi piac 80 százalékát fedi le, mégsincs kellőképpen benne a köztudatban. Ha nem térünk vissza az eredeti hagyományainkhoz, köztük pedig a saját termelésre, fűszerkertek kialakítására, akkor nem lesz sikeres a gasztroforradalom.

Ma már könnyű jót enni Budapesten, a kereslet és a kínálat közötti egyensúly látványosan fejlődött – fogalmazott Gál Péter (eredetvédelemért felelős helyettes államtitkár, Földművelésügyi Minisztérium). A gasztroforradalom ott kezdődik, ahol tudatosul,

az étkezés nem csupán kalóriabevitel, hanem kultúra.

Az államtitkár a minősítési rendszerek és az értékek mentén szerveződő közösségek fontosságát hangsúlyozta. Borászként úgy vélekedett, hogy a gasztroforradalmat megelőzte a magyar borvidékek népszerűsége. A magyar borokat sikerült lejáratni a kommunizmus idején, és évtizedekbe telt visszaállítani a bizalmat.

Csatlakozva az előtte szólók véleményéhez Szakáli István Loránd (agrárfejlesztésért és hungarikumokért felelős helyettes államtitkár, Földművelésügyi Minisztérium) is úgy vélekedett, hogy fontos a globális trendekbe való belesimulás, de legalább ennyire jelentős saját kulturális értékeink felismerése.

Az ma már tény, hogy Kelet-Közép-Európában Budapesten van a legtöbb Michelin-csillagos étterem, megelőzve az olyan városokat, mint például Prága. A gasztroforradalom azonban nem lehet csak a budapesti elit kiváltsága, a vidéki városokra is ki kell terjedjen. Szakáli szerint újra fel kell fedezni a magyar konyhát, és a modern gasztronómia eszközeivel újra kell értelmezni azt.

A hungarikumok kapcsán a helyettes államtitkár kifejtette: arra törekednek, hogy Magyarországot az értékeken keresztül azonosítsák be külföldön, de ennél fontosabb

a helyi közösségek identitásmegőrző és közösségépítő értékeinek felismerése és tematizálása.

Pomázi Gyula (iparstratégiáért és gazdaságszabályozásért felelős helyettes államtitkár, Nemzetgazdasági Minisztérium) kifejtette: a kis- és középvállalkozások forradalma ez, de a gazdaság egészére kihat. A kormány feladata olyan ösztönzési rendszer kidolgozása, amely tovább lendíthet ezen. Megkerülhetetlen a reprodukálhatóság kérdése, ehhez azonban üzleti modelleket, ágazatokat kell társítani, és megfelelő technológiák kellenek.

Pomázi felvetette: kár, hogy a minőségre törekvő éttermek arra kényszerülnek, hogy külföldről hozzák be alapanyagaikat, de ha ezen változtatni szeretnénk, akkor a vetőmagtól kell kezdeni az alapanyagok kitermelését.

Csutora Zsolt (keleti nyitásért felelős helyettes államtitkár, Külgazdasági és Külügyminisztérium) tapasztalatai alapján a magyar konyhának még mindig van renoméja külföldön: a paprikás krumpli, a töltött káposzta, a pörköltek népszerűsége mellett

a magyar konyha titkos csodafegyvere külföldön a libamáj.

Rengeteg még a teendő a gasztroforradalom csúcsra járatása érdekében, és nem lehet elégszer hangsúlyozni az oktatás fontosságát. A falusi vendéglátóknak is fel kell ismerniük, hogy a vendégasztalon mennyivel jobban mutatnak a reggeli gyanánt a szupermarkertben megvásárolt virslik helyett a helyben előállított termékek – hangzott el a beszélgetés egyik következtetése.

Míg más nemzetek mítoszokat „gyártanak” nemzeti termékeik népszerűsítésére, addig a magyaroknak le sem kell hajolniuk a legendákért, amelyekre fel lehet fűzni a marketinget. A tájjelleg piacon történő megjelenítése az, ami tovább viheti a magyarországi gasztroforradalmat.

// HIRDETÉS
Különvélemény

A radikalizálódott elitek populizmusáról

Fall Sándor

„És a gondolkodó élet csendben átadja helyét a fanatikus és a zombi iszonyú és nevetséges szembenállásának.”

Visszatérés önmagunkhoz – mit tanulhatunk Erdélyben egy amazóniai kultúrától?

Sánta Miriám

Gondolkodás egy amazonasi fejével az erdélyi magyarság visszhangkamráiról.

// HIRDETÉS
Nagyítás

Ilyen volt jezsuitának lenni a 20. századi Romániában

Sólyom István

Minden az egység illúziójával kezdődött, ami végül megvalósult, de nem úgy, ahogy azt tervezték – derül ki Bánkúti Gábor történész kolozsvári előadásából.

A kozmosz megállt a Bánffy-kastélyban és kilökte magából az ősmagyar sámánpunkot

Szántai János

A magyar zenetörténet legendás csapatát láthatta bárki, aki elzarándokolt Bonchidára az idei TIFF-en. És hej, micsoda hangattakot produkált az 50 éves Vágtázó Halottkémek.

// HIRDETÉS
// ez is érdekelheti
Ismét embert ölt a medve! Nem! Egy kretén miatt legyilkoltak egy háromgyermekes macianyut!
Főtér

Ismét embert ölt a medve! Nem! Egy kretén miatt legyilkoltak egy háromgyermekes macianyut!

Az ember igyekszik érteni, hogy a természetet óvni kell. És azt is, hogy az állatokat szeretni kell. De azt is meg kellene érteni, hogy jelen pillanatban nem az embernek kell mennie, hanem a medvének. Pont.

Kiskorúak elektromos rollerrel elszenvedett balesetéért a szülők ellen indítanak bűnvádi eljárást, figyelmeztet a rendőrség
Krónika

Kiskorúak elektromos rollerrel elszenvedett balesetéért a szülők ellen indítanak bűnvádi eljárást, figyelmeztet a rendőrség

Országszerte egyre több kiskorú szenved balesetet elektromos rollerrel. Szatmár megyében az elmúlt hétvégén három 10 és 12 év közötti gyereket kellett sérülésekkel kórházba szállítani.

Ilie „Boló” Bolojan előtt két ­út áll a kudarc felé
Főtér

Ilie „Boló” Bolojan előtt két ­út áll a kudarc felé

Van ez a tervezett második deficitcsökkentő csomag, amiben a különleges nyugdíjak problémáját is megoldják állítólag. Na ja. Hogyne. Persze. Naná…

Téli tájat hagyott maga után a jégverés a szomszédos megyében
Székelyhon

Téli tájat hagyott maga után a jégverés a szomszédos megyében

Nem szokványos látvány ami egy jégeső után maradt július 12-én a Neamț megyei Vânători-Neamț faluban és környékén.

Megfordult a trend: hosszú idő óta több romániai távozott Németországból, mint ahány odament
Krónika

Megfordult a trend: hosszú idő óta több romániai távozott Németországból, mint ahány odament

Tavaly öt év után először fordult elő, hogy több romániai távozott Németországból, mint ahányan odaérkeztek.

Két ember meghalt, négyen megsérültek egy közlekedési balesetben
Székelyhon

Két ember meghalt, négyen megsérültek egy közlekedési balesetben

A rendőrség közlekedési tájékoztató központja (Infotrafic) szerint a 7B jelzésű országút Arad és Tornya közötti szakaszán történt balesetben két autó volt érintett.

// még több főtér.ro
Különvélemény

A radikalizálódott elitek populizmusáról

Fall Sándor

„És a gondolkodó élet csendben átadja helyét a fanatikus és a zombi iszonyú és nevetséges szembenállásának.”

Visszatérés önmagunkhoz – mit tanulhatunk Erdélyben egy amazóniai kultúrától?

Sánta Miriám

Gondolkodás egy amazonasi fejével az erdélyi magyarság visszhangkamráiról.

// HIRDETÉS
Nagyítás

Ilyen volt jezsuitának lenni a 20. századi Romániában

Sólyom István

Minden az egység illúziójával kezdődött, ami végül megvalósult, de nem úgy, ahogy azt tervezték – derül ki Bánkúti Gábor történész kolozsvári előadásából.

A kozmosz megállt a Bánffy-kastélyban és kilökte magából az ősmagyar sámánpunkot

Szántai János

A magyar zenetörténet legendás csapatát láthatta bárki, aki elzarándokolt Bonchidára az idei TIFF-en. És hej, micsoda hangattakot produkált az 50 éves Vágtázó Halottkémek.

// HIRDETÉS