„El kellene szakadni attól a felfogástól, hogy idealizáljuk a nagyanyáink konyháját”

A fejedelemkori nemesi Erdély táplálkozásának kultúrtörténete más korszakokhoz képest alaposan dokumentált. Néhány történeti munka a széles közvéleményben is ismertté vált, az irodalmi alkotások és a korabeli receptek sokasága pedig még inkább emberközelbe hozták a főúri konyha ízvilágát. Azonban a köznépi táplálkozás évszázadairól, hétköznapjairól és sajátosságairól már jóval hézagosabbak az ismereteink.

Vannak tipikusan erdélyi, vagy erdélyinek mondott ételeink, amelyeket előszeretettel főzzük, és kínáljuk a messziről érkezett vendégnek, de nem igazán foglalkozunk azzal, hogy miért tartunk erdélyinek olyan ételeket, amelyek a környező országok konyháiban is megtalálhatóak. Például nem vagyok nagy rajongója a töltött káposztának, de a legtöbb erdélyi emberhez hasonlóan én is töltöttkáposzta-illatban cseperedve tudatosítottam az eledelnek az ízlelőbimbókra és a kollektív tudatra gyakorolt hatásait.

Szakmai érdeklődésére egy konferencián tartott előadása során figyeltem fel, amikor az erdélyi paraszti konyha múltjából mutatott be olyan adatokat, amelyekből kiderült, hogy sok esetben alaptalanul idealizáljuk a konyhánk történelmét. A téma megközelítésmódja arra engedett következtetni, hogy egy beszélgetés erejéig segíthet eligazodni a hagyományos erdélyi konyha világában, és eloszlathat néhány rá jellemző téveszmét is.

A különböző vidékek, régiók hétköznapi életének számos területén létezik egy évszázadokra visszavezethető észjárási folytonosság, ami annak ellenére tetten érhető, hogy generációk sokasága váltotta egymást. Ebből az alapállásból indulva arról kérdeztem interjúalanyomat, hogy milyen forrásai vannak az erdélyi népi táplálkozásnak, mire tudunk hagyatkozni, amikor erről beszélünk.

Fontos a forráskritika

Leginkább a 18. századból vannak fehér foltjaink, ami azért sajnálatos, mert ebben az időszakban mentek végbe azok a jelentős változások a középosztály konyháján, amelyek később a parasztok körében is megjelentek. Ami még ennél is különösebb, hogy a 20. század elejének sajátosságairól is keveset tudunk, annak ellenére, hogy már vannak néprajzi leírások, főként a lakodalmi szokások dokumentálásakor rögzített archaikusabb ételekről.

A hétköznapi táplálkozási szokásokról a különböző orvosi feljegyzések, vélemények nyújtanak némi támpontot. A korabeli közbeszédben tetten érhető a jólét illuzórikus tálalása, miközben széleskörben jellemző volt az alultápláltság, az éhezés és az alkoholfogyasztás, nemcsak a felnőttkorú lakosság, hanem a gyermekek körében is.

A 19. század fordulóján, amikor a néprajz nemzeti tudománnyá vált, a parasztiban kezdték látni és láttatni az ősiség letéteményesét. Jancsó szerint ez a konyhára is érvényes volt. Ezért szigorú forráskritikával kell kezelni a korabeli beszámolók romantikus szemléletmódját.

A korban már ismertek voltak a polgári szakácskönyvek, de a paraszti világból érkező cselédek nem ezekből tanultak, hanem a polgári háztartások gyakorlatából. Ez a tudás azonban alig látszott a saját konyhájukon, nem igazán alkalmazták otthon az ismereteket, mivel legtöbbször nélkülöztek vagy spóroltak. A tehetősebb portákon természetesen bőségesebben étkeztek, de ott sem feltétlenül változatosan. Inkább a megszokottat főzték, nem urizáltak, mert még attól is tartottak, hogy megszólják őket.

Erdeigombás báránytokány Hargitafürdőről, kilencféle gombából. Fotó: Jancsó E. Katalin

A néprajzi gyűjtések mellett a szociológiai és szociográfiai kutatásokról érdemes még szót ejteni. Az Erdélyi Fiatalok című kolozsvári folyóirat köré csoportosuló értelmiségiek és egyetemisták a múlt század első felében elkezdték tanulmányozni a falvakat. Abból indultak ki, hogy az erdélyi magyarságnak ideje szembenézni a kisebbségi lét valóságával, miközben próbálták többé-kevésbé szakszerűen felmérni a falusi gondolkodásmódot, életkörülményeket.

Mutasd a konyhád, megmondom, ki vagy!

A legismertebb kutatás Bálványosváralján zajlott 1940-ben és 1943-ban, amelyben számos olyan később tudományos karriert befutó személyiség vett részt, mint például a történész Imreh István, Marosi Barna újságíró, Jancsó Miklós filmrendező. A táplálkozási szokásokat két orvostanhallgató dokumentálta a településen. A munkamódszer nem felelt meg a ma elvárt kritériumoknak, nem is volt egységes, de az adatokból látszik, hogy a jórészt földművelők által lakott faluban, mai szemmel nézve ki kell mondani, hogy az akkor készített kérdőívek tanúsága szerint inkább hiányosan étkeztek. A jelenség nem feltétlenül a világháborús évek kísérője, mivel a megelőző időszakban többen is írtak arról, hogy a paraszti konyha tápanyagszegény, az alultápláltság számos betegséghez vezet, és a falusi társadalom tagjainak jóval több zsírra, fehérjére, zöldségre, gyümölcsre és kevesebb szénhidrátra lenne szüksége.

Érdekes adalék, hogy az avas szalonnának nagy értéke volt, tüdőbaj kezelésére is használták, de az ízét is kedvelték. Egy helyen arról is írtak, hogy az igazi kolozsvári töltött káposztából nem hiányozhat az avasszalonna.

Ha már az ikonikus kolozsvári töltött káposzta is szóba került, feltettem a kérdést, hogy miért tartjuk erdélyinek? Ugyanis a 19. század során Magyarországon a nemzeti konyháról lezajlott diskurzus nyomán előtérbe került a paraszti konyha, és hódító útjára indították a gulyást az osztrák konyhától való megkülönböztetés jegyében.

A bálmostól a zabkisziig 

Jancsó E. Katalin úgy véli, Erdélyben ezt a megkülönböztetésre való törekvést a románság számarányának növekedése, a térfoglalás érzékelése váltotta ki. Ettől kezdve válik hangsúlyossá a közbeszédben az a polgárosodás pozitívumait is kidomborító felfogás, hogy az erdélyi magyar konyha, a viselet, a szokások jobbak és szebbek, mint a velünk együtt élő népeké. Ami Magyarországon a német hatással szembeni ellenállást jelentette, az Erdélyben a románsággal és a szászsággal szembeni elkülönülés kísérőjelensége volt.

Az 1800-as években még a magyar főurak is nagyon keveset tudtak Erdélyről, és ezen belül az erdélyi ételekről. Ugyanaz a zűrzavarral társult illúzió élt a fejekben, mint ma is sokakéban, hogy minden, ami erdélyi, az igazán magyar és ősi is egyben. Ebben az időszakban találkozni az irodalmi, vendéglátói alapon kialakított étel-megnevezésekkel, mint pl. a Kossuth-kifli, a Jókai-bableves.

A Trianon utáni sokk hatására ezek a megkülönböztető felhangok felerősödtek, főként a magyarországi sajtó nosztalgizáló hatására, és ez az erdélyi konyha önképét is befolyásolta. Ekkorra már kialakult a kolozsvári káposzta, a kürtőskalács kultusza, és a piacoknak és vásároknak köszönhetően széles körben elterjedtek. Ekkor alakult ki a tordai pecsenye vagy a marosvásárhelyi flekken kultusza is.

Készül az árvalaskalevesbe való. A töltelék: zsírban párolt szalonna és hagyma. Fotó: Jancsó E. Katalin

A kommunizmus idején a tájjelleggel felfuttatott ételféleségek az osztályegyenlőség és a nemzeti jelleg elfojtása nyomán fokozatosan eltűntek a köztudatból. A rendszerváltással beköszönő vállalkozói szabadság sem hozta vissza az eltűnt ételszimbólumok kultuszát, ellenben megjelent a gulyás, ami a paprikással és a tokánnyal szemben sosem volt erdélyi étel, Magyarországról vettük át.

Kivételt a kürtőskalács jelenti. A kutató fontosnak tartja, hogy a körülötte kialakult közéleti, társadalmi és politikai összefogásnak, a levédése és a körülötte kialakított diskurzusnak és történeti kutatásnak köszönhetően sikerült átmenteni a mai konyhai identitásunk számára.

Jancsó E. Katalin az erdélyi értéktárba sorolná továbbá a székely és a tordai pogácsát is, valamint az egyik legjellegzetesebb erdélyi pásztorételt, a kukoricalisztből juhíróval, tejfellel vagy vajjal készített puliszkaételt, a bálmost. Ez utóbbit mindenki román eredetűnek tartja, de a legtekintélyesebb román nyelvészek magyar gyökerű szóként hivatkoznak rá. Ez utóbbi kultúrtörténetéről megjelent egy tanulmánya is Jancsónak.

Ebből kiderül, hogy az étel első receptje Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ös szakácskönyvében már megtalálható, és első magyar nyelvű említése pedig 1652-ből való.

Népszerűségére utal, hogy még a múlt század 70-es éveiben is lehetett találkozni a kolozsvári piacokon kalotaszegi asszonyokkal, akik árulták a bálmosnakvalót. Mára már az emlékezetből is kitörlődött, pedig az ételnek volt egy polgári kultusza is. A vezető magyar körökben kötelező fogásnak számított, de ettől függetlenül mindenki erdélyi ételnek tartotta bármiféle népszerűsítő kampány nélkül.

Vannak olyan ételek is, amelyek nem maradtak fenn, pedig a maguk idejében népszerűnek számítottak. Ilyen a székely kiszi vagy a zabkiszi, ami nem felelne meg a mai ízlésünknek, de az 1950-es években még fogyasztották az egyes székely falvakban a savanyú, kocsonyás állagú, zabból készült lisztpépet. Ennek is immár múltba merült az emlékezete.

Jancsó célszerűnek tartaná, ha az erdélyi konyha múltját kutató történészek eredményei, a korabeli receptek a köztudatba is bekerülnének, a vendéglátó szektor képviselői is megismerhetnék, gyakorlatban alkalmazhatnák, mert hiába van meg egyesek esetében a jó szándék a régi étkek feltámasztására, sokszor ugyanúgy tévúton járnak, mint amikor a népviselet kedvelői a giccs felé hajlanak.

A kutató egy érdekes jelenségre is felhívta a figyelmet. A szülőföldjükről elszakadt emberek hamarabb hagyják el az anyanyelvüket, a szokásaikat, míg a konyhájukat generációkon át megőrzik, vagy éppen újrateremtik különböző valós és elképzelt tradíciók mentén. Jancsó E. Katalin szerint az erdélyi magyar nemzeti szimbólumokról szóló diskurzusban, a valóság talaján maradva sokkal többször kellene érinteni a hagyományos erdélyi konyha történeti és napjainkra jellemző sajátosságait.

Fotó: Jancsó E. Katalin

Az anyagi források szűkössége miatt korlátozottak a történeti kutatások lehetőségei, de a vélhetőleg gazdag, még feltáratlan forrásanyag még tetten érhetőek lennének a múltból a mába mutató jelenségek is. Közben szociológiai, antropológiai módszerekkel a jelenben lezajló folyamatokat is kellene vizsgálni, hogy a jövő nemzedékeknek átadhassuk a mai erdélyi konyha sajátosságait. Mert az erdélyi jelleg nemcsak a múlt tükre, hanem egy történelmi folyamatból eredő folytonosan változó hagyományteremtés.

Mi jellemző a mai erdélyi népi konyhára?

A régi falusi környezetnek nem volt mindig sajátossága, hogy ennyi hús kerüljön az asztalra, mint manapság, de a megszokott ételeket, amiket a nagyanyáik főztek – a hétköznapi úgynevezett árvaleveseket, az ünnepi sóbafőtteket -, még ismerik, elkészítik megszokásból, nem mintha nem ismernék a krémleveseket is. Értelmiségi körökben egyre inkább jelen van az egészséges táplálkozás igénye, ami nem mondható el minden esetben az általunk hagyományosnak tartott konyháról, ráadásul túltápláljuk a vendéget.

A vendéglátás kultusza jellemző volt Erdélyre társadalmi státustól függetlenül, ezt paraszti szinten is művelték a lehetőségek függvényében. Ez a szokás napjainkban is megmaradt, de tudatosan felépített, erdélyinek mondható, egységes koncepció szerint terjesztett hivatásos vendéglátásról nem lehet beszélni - mondja a kutató.

Jancsó szerint ezt a folyamatot segíthetnék a kürtőskalács esetében létrejött, a tudomány és a közbeszéd közötti szerencsés találkozáshoz hasonló projektek, amelyeknek az eredményeit hasznosíthatnák a háztartásokban is.

Az erdélyi konyhának a magyar gasztronómiában betöltött szerepéről szólva a kutató fontosnak tartja megemlíteni, hogy Erdélyben nem voltak olyan hatalmas termőföldek, mint Magyarországon, nem volt jellemző a fölbirtokosi vagyon olyan mértékű koncentrációja, a gazdasági helyzet is sokszor nehezebb volt. Ezek megszabták a lehetőségeket, és az információáramlást a két konyha között.

[gallery type="rectangular" ids="551445,551442,551439"]

Szövőbordán, orsóval készített bordáslaska. Fotó: Jancsó E. Katalin

Erdély esetében a kukorica például olyan étellé vált, amit a felsőbb körök is fogyasztottak, a túrós puliszka nemcsak a parasztok szükségeledele volt, hanem a szülőföldhöz való ragaszkodást is jelképezte, még akkor is, ha magyar részről ennek tudatosítására alig találunk utalásokat.

- mondja Jancsó E. Katalin, aki egy ezzel a jelenséggel kapcsolatos rendszerváltás utáni székelyföldi történetet is felelevenített.