A román konyha – az elismert import és a gasztronómiai „plagizálás” között

Mennyire intelligens ez az egyszerre mulatságos és mély értelmű mondat, hiszen nem tudom mi lehet inkább…

„egység a sokszínűségben”, mint egy keleti ételfajta és egy zömmel a kontinens nyugati és északi részében használt fűszer kombinációja!

A fúziójuk pedig itt, a mi dunai torkolatunknál történt… A keleti és nyugati hatások találkozási pontjának nyitott tereként szolgáló román konyha a legjobb terep egy összehasonlító gasztronómiai tanulmányhoz. Az alábbi sorokban háromfajta befolyási típusra térünk ki: a vállalt import, mely elismeri, hogy máshonnan származik az átvett recept, a kulturális-gasztronómiai „fertőzés” és – last, but not least – a kulináris „plagizálás”.

Mivel a tél kellős közepén, vagyis a töltöttkáposzta-idény kellős közepén járunk, ezzel kezdjük. Mind a recept, mind az elnevezés, a „sarma” (ejtsd: „szármá” – a szerk.) szó is a törököktől érkezett (ők pedig az arabból vették át, akiknél „tekercset” jelent; ugyanez az etimológiája a bolgárok „szármijának” is). De ahogy azt Păstorel Teodoreanu nagyon jól leírja,

„a török töltött káposzta egy összehasonlító gasztronómiai tanulmányba csak egy olyan étek bárdolatlan változataként férne be, mely a moldvai és orosz konyhán keresztül vált kitűnővé”.

Hogyan lépték túl a mi töltött káposztáink azt az ihletforrásukat, melyet a nevük – becsületesen – elismer? Innovációval és a töltelékek sokféleségével (a böjtieket nem számítva, ezekben lehet csirke-, kacsa-, liba-, borjú-, disznó-, marhahús, de halból, túróból is lehet csinálni…). De ugyanilyen változatos a „burkolat” is (édes-, vagy savanyúkáposzta-, paréj-, hárs-, torma-, sőt még akár… lestyánlevelek is!). Nem szabad megfeledkezni néhány román gasztronómiai leleményről sem, melyeknek köszönhetően a töltött káposzta igazi műremekké válik, mint például a Bukovinára jellemző „ötös fészek” (öt töltött káposzta, melyek mindegyikét más-más húsfélével töltötték meg és melyek egyetlen mega töltött káposztában, egy nagy káposztalevélből létrehozott fészekben egyesülnek).

A „iahniákhoz” (áttört főzelékféle – a szerk.), muszakákhoz (rakott padlizsán – a szerk.), „plachiákhoz” (sütőben készült párolt-pirított hal – a szerk.) hasonlóan

a töltött káposzta is tökéletesen elkészített átvétel, hibátlan „bibliográfiával”

(ha a gasztronómiában létezne szerzői jog, akkor ebben az esetben biztosan nem sértették meg), melyet aztán átvétele után tovább gazdagítottuk. A vállalt importoknak ugyanebbe a kategóriába tartozik a pacalleves (románul: „ciorbă de burtă” – a szerk.) is, melyet a XX. század elejéig „de schimbeának” (a pacal másképpen – a szerk.) is neveztek a török „ișkembe çorbasi” után. Ott, Isztambulban van ennek a csorbának a származási helye, de egész Délkelet-Európára kiterjedt. A bolgárok, például, „şchembe ciorbának” nevezik, a görögök pedig, akik ugyanúgy készítik, mint a törökök (és mi, románok), „patsasnak” nevezték el; ez a szó is török eredetű, a „paçából” származik, ami „állati lábszárat” jelent és amiből egy ősi, mára eltűnt román recept neve, a „paceaua” származott, ami egyfajta „tuslama” (ez a kifejezés pedig a „sózást” jelentő török „tuzlama” szóból származik), vagyis egy borjúlábszárból készült étel, amelybe néha pacalt is tettek.

A „kolozsvári káposztát” sok regáti a lusta erdélyi feleségek egyfajta töltött káposztájának tartja,

akik nem akarnak azzal bíbelődni, hogy káposztába csomagolják a darált húst. Ez a legkevésbé sem helyes! Ez egy nagyon régi recept és nagyon jó példája annak, amit gasztronómiai „fertőzésnek”, vagyis egyfajta természetes fúziós konyhának nevezünk, ami hosszú idő alatt és nem egy szakács találékonyságából jött létre. A készítmény neve „Kolozsvári rakott káposzta” (az eredeti szövegben is magyarul – a szerk.) volt és Misztótfalusi Kis Miklós, a kor leghíresebb erdélyi nyomdászának Kolozsvári szakácskönyvében (valószínűleg a „Szakácsmesterségnek könyvecskéjé”-ről van szó – a szerk.) említik. Milyen volt ez a recept a XVII. század végén? „Végy szép sós káposztát, azt szép vékonyan aprítsd meg, azonban egy fazékba egy kövér tyúkot vagy pediglen egy fél ludat kövér szalonnával forrald fel, párold meg, és a káposztával tedd fel, borsot beléje, azaz egy réteget elrakván borsold meg, más réteget hasonlóképpen, és jól főzd meg; bort is tégy belé amennyi elég, hogy jobb ízű légyen, és mikor feltálalod, borsold meg.” (a magyar nyelvű változat forrása – a szerk.). Ez nem más, mint az elzászi choucroute garnie, vagy a német garniertes Sauerkraut. Mi történt 1700 és napjaink között? Ebben a Fernand Braudel által „hosszú idő történelmének” nevezett időszakban a madár- és füstölt húsdarabokat darálthús- és rizsrétegek váltották fel, pontosan úgy, mint a töltött káposztában! Szelíd és lassú elkeletiesedés történt, amitől ez az étel nemcsak ízletesebb lett, de emblematikussá is, arra a kelet-nyugat kombinációra nézve, melynek konyhánk már évszázadok óta helyet ad.

Végül a „lopkodásokról”… Plágiumoknak is nevezhetjük – persze, a kifejezés büntetőjogi vetülete nélkül.

Ennek a kategóriának a franciasaláta (románul: „salată de boeuf” – a szerk.) a leghíresebb példája. Ezúttal nyugati importról van szó, mind elnevezését, mind tartalmát illetően. A név francia, létezik egy salade de boeuf, ami nem hasonlít a román változatra, ugyanis – például – a szósz nem majonéz, hanem vinaigrette, mint a „keleti” saláta esetében (ami valójában inkább nyugati!). A tartalom a klasszikus Olivier vagy „orosz” salátával azonos, amelyet csaknem másfél évszázada alkotott meg a moszkvai L’Ermitage vendéglő belga séfje. Ezt az egész világon ismerik, Irántól Argentínáig, ugyanúgy készítik mindenhol, ahol „jeles alkalmakkor”, főleg újévkor felszolgálják, mint nálunk, ahol a szilveszteri menü elmaradhatatlan része. Miért kerültük a származás elismerését? Nem azért, mert lopni akartunk, hanem mert el akartuk hallgatni egy nemkívánatos eredetet. Ahogy azt a Wikipédia francia változata nagyon helyesen megállapítja, „Romániában és Moldovában, ahol számos múltbéli háború és annektálás miatt megszállónak tekintik Oroszországot és a Szovjetuniót, az ételt ’salată de boeuf’-nak nevezik”. Nagyjából úgy, mint Franco Spanyolországában, ahol „oroszról” „nemzeti salátára” nevezték át.

Ugyanezt tettük mi a „nemzeti” tocană-val, egy „tokánynak” nevezett hagyományos magyar étellel.

És ha a miccsel indítottunk, akkor azzal fejezzük is be… Az egyik legenda szerint a miccset egy regáti szakács találta fel, aki kifogyott a kolbászhoz használt bélből; aki ezt a mesét elhiszi, az biztosan azt is beveszi, hogy Boirebisztasz (Burebista) dák fizikusai találták fel az atombombát… A mi miccseink testvéreit szinte az egész Jugoszláviában meg lehet találni csevapcsicsa formájában, Bulgáriában (kebabcseta), Görögországban (sucukakia). Mind a három elnevezés török eredetű, a „kebabból”, vagy a „suçucból” származik, ami eredetileg nem cukrászkészítményt jelentett, hanem rendkívül száraz kolbászt, a „ghiudem” (v. babic) (birka-, kecske-, vagy marhahúsból készült száraz, préselt és nagyon fűszeres kolbász – a szerk.) megfelelőjét. Ha ellátogatnak Törökországba, akkor megkóstolhatják az „urfa kebabot”, ami a mi miccsünkhöz hasonló, marhahússal kevert darált bárány- vagy birkahús, amit nyársra tűznek és roston megsütnek. Próbálják ki mustárral és megtapasztalhatják, hogy rögtön „európaivá” válnak!

A szerző újságíró és író. Többek között a Stufat ori estouffade? Sau există bucătărie românească? szerzője (Stufat vagy estouffade? Avagy létezik román konyha?), Humanitas Kiadó, 2008

Az alcímeket a szerkesztőség adta.