// 2025. április 30., szerda // Katalin, Kitti

A magyar konyha titkos csodafegyvere, a libamáj

// HIRDETÉS

Gasztroforradalom zajlik Budapesten, mely új fejezetet indított a magyar konyhaművészetben. Tusványos leggusztább programjába kóstoltunk bele.

Ellenállhatatlan programpontot néztünk ki a csütörtöki ebédidőben a tusványosi szabadegyetem panelbeszélgetései közül: a magyar konyha gasztronómiai, gazdasági értékeiről, illetve kitörési pontjairól beszélgettek szakemberek a DEPO színpadánál, ahol a felcsigázott étvágy kielégítésére friss és izgalmas harapnivalókat – többek között a hungarikumnak minősített libamájas falatkákat – kóstolhattunk meg.

Gyakran hallani, hogy gasztroforradalom zajlik jelenleg Magyarországon, de valóban így van-e? – indította a beszélgetést Daróczi László (ügyvezető, Agrármarketing Centrum). A meghívottak egyet értettek abban, hogy valami történik a magyar gasztronómiával, hiszen egyre többen törekednek a magasabb színvonalra a vendéglátásban, ami a külföldről behozott minőségi alapanyagokkal kezdődik, és a fine dining térhódításában, illetve

a Michelin-csillagos éttermek megjelenésében csúcsosodik ki.

Ökrös Mariann (elnök, Magyar Libamájszövetség) szerint nem beszélhetünk gasztroforradalomról, amíg nem tudatosítjuk a magyar kultúra szerves részét képező konyhai lehetőségeket. Az elképzelhetetlenül sok fűszert használó, sütő kultúrával együtt a honfoglaló magyarok egész filozófiát hoztak be a Kárpát-medencébe, csak a halfélékből 30-40 receptről tudunk, de a polgári/főúri étkezési szokásokban is híven tükröződik a magyar konyha sokszínűsége.

A kommunizmus azonban lebutította a magyar gasztronómiát. Ökrös Mariann szerint a magyar konyhát elfelejtette a nyugat, és ezt jól tükrözi a libamáj esete, mely – a franciával versenyezve – a nemzetközi piac 80 százalékát fedi le, mégsincs kellőképpen benne a köztudatban. Ha nem térünk vissza az eredeti hagyományainkhoz, köztük pedig a saját termelésre, fűszerkertek kialakítására, akkor nem lesz sikeres a gasztroforradalom.

Ma már könnyű jót enni Budapesten, a kereslet és a kínálat közötti egyensúly látványosan fejlődött – fogalmazott Gál Péter (eredetvédelemért felelős helyettes államtitkár, Földművelésügyi Minisztérium). A gasztroforradalom ott kezdődik, ahol tudatosul,

az étkezés nem csupán kalóriabevitel, hanem kultúra.

Az államtitkár a minősítési rendszerek és az értékek mentén szerveződő közösségek fontosságát hangsúlyozta. Borászként úgy vélekedett, hogy a gasztroforradalmat megelőzte a magyar borvidékek népszerűsége. A magyar borokat sikerült lejáratni a kommunizmus idején, és évtizedekbe telt visszaállítani a bizalmat.

Csatlakozva az előtte szólók véleményéhez Szakáli István Loránd (agrárfejlesztésért és hungarikumokért felelős helyettes államtitkár, Földművelésügyi Minisztérium) is úgy vélekedett, hogy fontos a globális trendekbe való belesimulás, de legalább ennyire jelentős saját kulturális értékeink felismerése.

Az ma már tény, hogy Kelet-Közép-Európában Budapesten van a legtöbb Michelin-csillagos étterem, megelőzve az olyan városokat, mint például Prága. A gasztroforradalom azonban nem lehet csak a budapesti elit kiváltsága, a vidéki városokra is ki kell terjedjen. Szakáli szerint újra fel kell fedezni a magyar konyhát, és a modern gasztronómia eszközeivel újra kell értelmezni azt.

A hungarikumok kapcsán a helyettes államtitkár kifejtette: arra törekednek, hogy Magyarországot az értékeken keresztül azonosítsák be külföldön, de ennél fontosabb

a helyi közösségek identitásmegőrző és közösségépítő értékeinek felismerése és tematizálása.

Pomázi Gyula (iparstratégiáért és gazdaságszabályozásért felelős helyettes államtitkár, Nemzetgazdasági Minisztérium) kifejtette: a kis- és középvállalkozások forradalma ez, de a gazdaság egészére kihat. A kormány feladata olyan ösztönzési rendszer kidolgozása, amely tovább lendíthet ezen. Megkerülhetetlen a reprodukálhatóság kérdése, ehhez azonban üzleti modelleket, ágazatokat kell társítani, és megfelelő technológiák kellenek.

Pomázi felvetette: kár, hogy a minőségre törekvő éttermek arra kényszerülnek, hogy külföldről hozzák be alapanyagaikat, de ha ezen változtatni szeretnénk, akkor a vetőmagtól kell kezdeni az alapanyagok kitermelését.

Csutora Zsolt (keleti nyitásért felelős helyettes államtitkár, Külgazdasági és Külügyminisztérium) tapasztalatai alapján a magyar konyhának még mindig van renoméja külföldön: a paprikás krumpli, a töltött káposzta, a pörköltek népszerűsége mellett

a magyar konyha titkos csodafegyvere külföldön a libamáj.

Rengeteg még a teendő a gasztroforradalom csúcsra járatása érdekében, és nem lehet elégszer hangsúlyozni az oktatás fontosságát. A falusi vendéglátóknak is fel kell ismerniük, hogy a vendégasztalon mennyivel jobban mutatnak a reggeli gyanánt a szupermarkertben megvásárolt virslik helyett a helyben előállított termékek – hangzott el a beszélgetés egyik következtetése.

Míg más nemzetek mítoszokat „gyártanak” nemzeti termékeik népszerűsítésére, addig a magyaroknak le sem kell hajolniuk a legendákért, amelyekre fel lehet fűzni a marketinget. A tájjelleg piacon történő megjelenítése az, ami tovább viheti a magyarországi gasztroforradalmat.

// HIRDETÉS
Különvélemény

Mi köze az óriásfarkas „feltámasztásának” a virágvasárnaphoz?

Szántai János

A virágvasárnap bizonyos értelemben a nagyvárosi ember találkozása az istenséggel. Az óriásfarkasok genetikai újrateremtése pedig bizonyos értelemben istenséggé válás.

Kik ma az erősebb kutyák, avagy ki ért ma a politikához?

Varga László Edgár

A politika nyílt csatatérré változott, ahol az elveknek már nincs semmi keresnivalójuk. Jobb, ha ehhez hosszászokunk…

// HIRDETÉS
Nagyítás

Ahol az évek során enyészetnek indult az ipar – a kolozsvári Sinterom (FOTÓRIPORT)

Sánta Miriám

Az autóalkatrészek gyártását ugyan felfüggesztette, de emlékeket még biztosan képes előidézni.

Így házasodtak a kora újkori erdélyi nemesek

Sólyom István

Az egy hétig is eltartó lakodalmak megviselték az új házasokat, még a nászéjszakájukat is hangos szurkolás kísérte. Fehér Andrea történésszel beszélgettünk, akit a Hunyadi-sorozatról is kérdeztünk.

// HIRDETÉS
// ez is érdekelheti
Megtisztelő-e, hogy Crin Antonescu Székelyföldre látogatott, és ha igen, akkor miért nem?
Főtér

Megtisztelő-e, hogy Crin Antonescu Székelyföldre látogatott, és ha igen, akkor miért nem?

Avagy miért ijesztő most picit az, aminek természetesnek kellene lennie, mégsem volt az soha?

Meglepetés a szenátusban: átment a nyugdíjrendszer ügyében benyújtott indítvány
Krónika

Meglepetés a szenátusban: átment a nyugdíjrendszer ügyében benyújtott indítvány

A szenátus hétfőn 61 támogató és 59 elutasító szavazattal elfogadta a nyugdíjrendszer ügyében benyújtott egyszerű indítványt, amelyet a múlt héten nyújtottak be.

Az álkisebbségi ex-államelnök egész jól fest, amint sepri az utcát…
Főtér

Az álkisebbségi ex-államelnök egész jól fest, amint sepri az utcát…

… Romániában kezd divatba jönni a tereptárgymászás, mint politikai protestművészet… és megérkeztünk a kampányfinisbe, ahol a politikusok már tényleg nem riadnak vissza semmitől.

Eltűnt egy ikerpár egyik tagja a szülészetről
Székelyhon

Eltűnt egy ikerpár egyik tagja a szülészetről

Eltűnt egy újszülött az egyik bákói kórház szülészeti osztályáról – adta hírül az Agerpres hírügynökség.

Fordulat a szülészetről eltűnt csecsemő ügyében: eladhatta 5000 lejért egyik újszülöttjét a kismama
Krónika

Fordulat a szülészetről eltűnt csecsemő ügyében: eladhatta 5000 lejért egyik újszülöttjét a kismama

Váratlan fordulatot hozott a bákói szülészetről eltűnt csecsemő ügye: igazságügyi források által kiszivárogtatott információk szerint a 19 éves fiatal nő még januárban megegyezett az ikrek anyjával, hogy 5000 lejért megveszi az egyik fiút.

Román állampolgárok voltak a három halálesetet követelő magyarországi baleset áldozatai – videóval
Székelyhon

Román állampolgárok voltak a három halálesetet követelő magyarországi baleset áldozatai – videóval

Négyen utaztak az autóban az M1-es sztrádán vasárnap, hárman a helyszínen életüket veszítették, egyiküket pedig mentőhelikopterrel vitték kórházba a balesetet követően.

// még több főtér.ro
Különvélemény

Mi köze az óriásfarkas „feltámasztásának” a virágvasárnaphoz?

Szántai János

A virágvasárnap bizonyos értelemben a nagyvárosi ember találkozása az istenséggel. Az óriásfarkasok genetikai újrateremtése pedig bizonyos értelemben istenséggé válás.

Kik ma az erősebb kutyák, avagy ki ért ma a politikához?

Varga László Edgár

A politika nyílt csatatérré változott, ahol az elveknek már nincs semmi keresnivalójuk. Jobb, ha ehhez hosszászokunk…

// HIRDETÉS
Nagyítás

Ahol az évek során enyészetnek indult az ipar – a kolozsvári Sinterom (FOTÓRIPORT)

Sánta Miriám

Az autóalkatrészek gyártását ugyan felfüggesztette, de emlékeket még biztosan képes előidézni.

Így házasodtak a kora újkori erdélyi nemesek

Sólyom István

Az egy hétig is eltartó lakodalmak megviselték az új házasokat, még a nászéjszakájukat is hangos szurkolás kísérte. Fehér Andrea történésszel beszélgettünk, akit a Hunyadi-sorozatról is kérdeztünk.

// HIRDETÉS