Húsgombócos káposztaléleves és almás vargabéles sós karamell öntettel

Káposztaléleves

A hordóban savanyított káposzta savanyú levével készült leves az erdélyi disznóvágások elmaradhatatlan étele, de téli időszakban számos családnál máskor is asztalra kerül ez az egyszerűen elkészíthető leves. Ahány ház, annyi szokás alapon, minden háziasszony a saját jól bevált receptjét, hozzávalóit, fűszerezését tartja a legízletesebbnek, éppen ezért én egyikkel sem kelnék versenyre. Sokkal inkább arra voltam kíváncsi, hogyan találkozik egy tányérban gyermekkorom két kedvenc téli levese.

Szülőfalumban, Körösfőn a disznóvágások egyik különlegessége volt a gömbec, ami érdekes módon, nálunk nem a disznó gyomrába töltött füstölt falatokat jelölte. A gömbec fodrosbélbe töltött, nagyobb darabokra vágott, zsíros, véres hús, rizzsel összekeverve, sóval, borssal és amitől az íze igazán jellegzetessé vált, csomborral fűszerezve került a füstölőbe. Belőle főzték sárgarépa hozzáadásával a gömbeclevest.

Ezt az ízvilágot kerestem, amikor a káposztalélevest nem húsdarabokkal, hanem csomboros húsgolyókkal képzeltem el. A nagyon kevés hozzávalót igénylő étel igazán kiadóssá vált, a fővő káposztalébe a rizzsel, tojással, sóval, borssal, csomborral és ételízesítővel összedolgozott húsmasszából, vizes kézzel 25 darab kis gombócot formáltam. Egy megpucolt hagymát egészben beletettem, majd miután megfőttek a gombócok, kacsazsírral készült rántással sűrítettem. Tálaláskor adhatunk hozzá még tejfölt, én tejszínt használtam.

Hozzávalók:

2 l káposztalé

1 fej vöröshagyma

1 dl tejszín

20 dkg darált sertéshús

1 tojás

maréknyi, kb 2 dkg rizs

2 kk morzsolt csombor

1 kk ételízesítő,

só, bors

1 ek liszt, 1 kk fűszerpaprika, diónyi kacsazsír vagy kevés olaj a rántáshoz

Almás vargabéles sós karamell öntettel

A klasszikus mazsolás vargabélest bizonyára mindenki kóstolta már, de ezúttal semmiképp nem akartam lemondani a nagy kedvenccé vált sós karamell öntetről. A fahéjas alma megfelelőbb kapocsnak tűnt az aszalt szőlőszemeknél és így született meg ez változat, ami tömény, laktató desszertnek vagy második fogásnak is beillik. Készítettem már levesbe való cérnametélttel is, de a spagettinél vékonyabb spaghettini tésztával lett a legfinomabb, amelyet sós vízben megfőztem, majd hideg vízzel átmostam. A tojássárgákat habosra kevertem a cukorral, amihez hozzáadtam a vaníliás cukorral, reszelt citromhéjjal és tejszínnel összeforgatott tehéntúrót is.

Ezután került az edénybe a tojásfehérjékből kevés sóval felvert kemény hab, majd a tészta és a reszelt alma. 10 cm átmérőjű kis tűzálló kerámiaedénykéket béleltem ki sütőpapírral, majd fahéjjal megszórt, vékony almaszeleteket fektettem az aljukra, erre jött a tésztakeverék. Ne ijedjünk meg, ha kissé folyós az állaga, a nedvességnek 35 perc alatt a sütőben bőven van ideje felszívódni. Sütés után hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt kiborítanánk a kis formákból.

A sütőpapír könnyebben kezelhető, ha összegyűrjük, majd kisimítjuk mielőtt a sütőedénybe helyeznénk. Amíg sül a vargabéles, könnyedén elkészíthetjük a sós karamell öntetet. A cukrot karamellizálódásig hevítjük, amíg minden kristályszem felolvad, majd óvatosan, kevergetés mellett hozzáadjuk a vajat, a tejszínt és legvégén a sót. Ha nem sikerül csomómentesre, szűrjük le bátran. A vajnak köszönhetően, kihűlés után az öntet kissé megvastagszik, így még dekorálhatunk is vele, ha emlékezetesebbé szeretnénk tenni a tálalást.

Hozzávalók 3 (a képen látható méretű) adaghoz:

10 dkg vékony spagetti tészta

10 dkg tehéntúró

2 tojás

2 ek cukor

2 ek tejszín

1 tasak vaníliás cukor

fél citrom reszelt héja

2 közepes alma meghámozva, egyik megreszelve, másik vékonyan felszeletelve

fahéj

kevés só

Öntethez: 3 ek cukor, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín, 1 kk só

A leves és a vargabéles hozzávetőleges ára 1 főre számolva: 8 lej.