// 2025. november 30., vasárnap // András, Andor

Az erjesztés rövid története és kézművészete

// HIRDETÉS

A jó sörhöz kevés hozzávaló és sok idő kell, állítják a kis sörfőzdék, amelyek most úgy szaporodnak, mint az élesztőgomba.

A jó sör ízletes, frissít, nem romlik meg és nem fogy el, gondolhatnánk így a 21. század elején, amikor már Romániában is kitört a kézműves sör forradalma. De ez nem volt mindig így, vezetett be minket egy röpke sörtörténetbe, a sörkészítés alaplépéseibe és saját sörfőzdéjének, a Bere a la Clujnak három sörébe Dezső Péter. Tökéletes vasárnap déli programnak bizonyult a Kolozsvári Magyar Napok utolsó napján.

 

A sört – mint oly sok minden mást – a Nílusnak köszönhetjük: rendszeres áradásaival pompás termőtalajt biztosított az egyiptomiaknak, de időnként túl sokáig tartott az áradás, és víz lepte el a már érett gabonát is. Amikor a folyó visszahúzódott, a gabonaszemek erjedésnek indult trutyiként, később kiszáradt, de lisztnek már nem jó magként maradtak a földeken.

 

 

Dezső Péter egy kezén meg tudja számolni a jó sör összetevőit | Fotók: Szabó Tünde

 

Az egyiptomiak viszont rájöttek, hogy ha ezt az erjedő gabonát edénybe zárják, frissítő, jókedvet hozó és aszeptikus italt nyernek belőle. Az ebből a primitív malátából erjedt ital elég rossz ízű lehetett, Dezső Péter szerint ezért próbálkoztak már az egyiptomiak is az ízesítésével: mirtusszal, rozmaringgal, fűszernövényekkel kísérleteztek.

 

A sör alapja több ezer éve a maláta,

vagyis a – ma már rengeteg árnyalatúra – pörkölt gabona. Ezt teszik először a sörtartályokba, ez adja meg a sör színét és az alkoholtartalmát. A pörkölt, majd megroppantott héjú gabonaszemeket beáztatják, a víz kioldja belőle az aromákat és a cukrokat, amelyek később, az erjedés során alkohollá alakulnak. Ezt a sörlevet immár a maláta nélkül felforralják, majd igyekeznek minél gyorsabban lehűteni, hogy optimális hőmérsékleten induljon be az erjedés. Beleteszik a komlót, először a keserűt, amelynek fertőtlenítő hatása is van, majd az aromakomlókat, és több hétig erjesztik.

 

Nagyjából így készül a lager, amely raktározást jelent, és a hűtéstechnika feltalálása előtt ezt a komló fertőtlenítő hatása tette lehetővé. A komlós söröket hordókban érlelték hűvös pincékben, a komló leszállt a hordó aljára, ott történt meg az erjedés, ezért sorolják az alsó erjesztésű sörök közé. A lagerek minősége idővel javul, tudtuk meg.

 

Az ale típusú sörökben nem volt komló,

de tettek bele élesztőt. Ennek ellenére egyáltalán nem volt szénsavas, mert nyitott edényekben erjesztették, ahonnan elpárolgott. Az élesztő úszik a sörlé felszínén, ezért az ale-ek felső erjesztésű sörnek számítanak. Azért vált a sápadt, a pale ale a legnépszerűbb, mert az angol hagyományban annál nemesebbnek számított az ale, minél halványabb volt. 

 

Ennek érdekében kiválogatták a halványan maradt gabonaszemeket, az ilyen malátából érlelték a nemesek sörét, míg a vörös és fekete szemekből az alsóbb rétegeknek készítettek sört. Ezért hívják porternek, kikötői munkásnak a fekete ale-t, amelyet a kézműves sörfőzdék sörkülönlegességgé változtattak a 21. században. 

 

Komló nélkül az ale megromlik, ez ellen úgy védekeztek, hogy mindig frissen főzték. A komlózott fekete vagy vörös söröknek jót tesz az idő, akár egy éves raktározás után sörkülönlegességgé válnak: testesebbek lesznek, a komlós aromák elillannak, megváltozik az ízük.

 

 

Nem kóla: porter

 

Az iparosodás előtt rengeteg kicsi sörfőzde volt, a kocsmák jobbára maguk főzték helyben a sört minél közelebb ahhoz, aki megitta. Íze ezért nagyon változatos volt. Az IPA, az Indian Pale Ale úgy alakult ki, hogy az Indiában állomásozó brit katonáknak szállított sör rendszerint megromlott. Mikor rájöttek, hogy a komló tartósítja, agyonkomlózták, és ugyan keserűvé vált, de a katonaságnak így is jó lesz, gondolták, és jó is lett. Ma azért népszerű, mert sokféle komlóval lehet ízesíteni.

 

A sörkészítés két hagyománya manapság a kézműves sörfőzőknél ér össze, mondta Dezső Péter. Előtte viszont még

 

közbejött az iparosodás, ami teljesen megváltoztatta a sörfőzést.

A hűtéstechnika lehetővé tette a hosszas tárolást, a közlekedés fejlődése leegyszerűsítette a sör szállítását, és ez azt eredményezte, hogy azok nőttek meg a sörpiacon, akik először fértek hozzá az ipari technikákhoz. A főzéstechnika és a szállítás mellett ellenőrizni tudták az üvegek, kupakok, hordók, címkék stb. gyártását és beszerzését.

 

Az egyre gazdagabb sörgyárak elkezdték felfalni a kis sörfőzdéket egészen addig, hogy a világ sörpiacának 80 százalékát most mindössze három sörmonstrum ellenőrzi, mondta Dezső Péter. Az ipari sörgyártás egységesítette az ízeket, cserébe olcsón és nagy mennyiségben állítja elő az italt, amely bárhova el tud jutni szinte bármilyen mennyiségben. A kis amerikai sörfőzdéket a 13 évig tartó alkoholtilalom nyírta ki, hisz tilos volt alkoholos italt előállítani és árusítani. (Ennek ellenére a tilalom harmadik évében már több sör fogyott, mint a tilalom előtt, erre a felvásárolt hordók számából lehet következtetni.)

 

Gyorsan sok sört úgy lehet főzni, hogy a heteket igénylő élesztős, komlós erjesztés helyett erjesztőenzimeket vetnek be, amelyek akár órák alatt elvégzik a munkát, az ízt pedig aromaanyagokkal javítják fel. A cukor mennyiségét kukorica hozzáadásával növelik. Az enzimek az ipari söröket a gyomrunkban is érlelik, ez, illetve az alkohollá nem bomlott cukormaradvány, a diacetil vezet a másnapos rosszulléthez.

 

A '80-as évek végén derült ki, hogy a sörfőzés nem ipari ördöngösség,

és ha szépnagyanyáink tudtak otthon sört főzni, akkor mi is tudunk, tért vissza a gyökerekhez néhány lelkes sörfőző. A kézműves sörök ízforradalmát a komlók nemesítése és az aromakomlók elterjedése hozta el és táplálja, ma már Kolozsváron is évente 25-30 új komlófajta érhető el, vázolta az ízek piacát Dezső Péter. Mivel a kézműves folyamat lassúbb és kényesebb, el kell fogadni, hogy az ilyen sörök drágábbak, szögezte le.

 

A kézműves söröket időnként gyümölccsel is ízesítik, vagy az elején a főzéskor (kisebb a veszélye, hogy megromoljon, de gyengül az aromája), vagy erjedéskor, hogy együtt érlelődjön a sörrel, vagy az erjesztés vége előtt pár nappal, egy héttel. A Bere a la Cluj az utóbbi módszer mellett döntött, és fenomenális mangós sört hozott ki.

 

 

Dezső Péter lagersört kínál, majd fogalmakat tisztáz

 

Ha az erjedés alapja gabona, akkor sörről, ha szőlő, akkor borról, ha más gyümölcs, akkor ciderről beszélünk, tisztázta az alapokat Dezső Péter. A ciderkészítés technikája viszont sokkal közelebb áll a sörerjesztéshez, mint a borkészítéshez, árulta el. Tisztázta azt is, hogy a szűretlen tulajdonképpen csak marketingfogalom: a sört nem szokták szűrni, ezt a natúrságot sugalló kifejezést azért akasztották rá, hogy a natúr módon zavaros búzasört jobban el tudják adni.

 

Egyesek tesznek még a sörhöz gabonapelyhet, amely nem az ízét, hanem az állagát befolyásolja: krémesebbé változtatja ez a költséges adalék. Gyömbérrel is szoktak sört ízesíteni, de csak módjával, mert intenzív az aromája. Alkoholmentes sört a kézművesek nem készítenek, mert ez önellentmondás, legfeljebb 1 százalékosra hígítják a sört. Az ipari alkoholmentesekben valóban nincs alkohol, de sör sem: aromákból állítják elő, hangzott el.

// HIRDETÉS
Különvélemény

Az MTV megszűnésével egy korszak zárult le

Sánta Miriám

MTV: élt 44 évet. Mit adott az ikonikus zenei tévécsatorna a hazai nézőknek – egy generációnak?

Szilvafák lila derengésben – huszonötödik erdélyi történet a jövőből

Fall Sándor

Akkor kezdődött, amikor 2059-ben felrobbant a vásárhelyi vegyipari platform. Egy katalizátoregység karbantartásánál berobbant egy tartálycsarnok, és onnan megmagyarázhatatlan irányba fordultak az események.

// HIRDETÉS
Nagyítás

Rostás Zoltán: A lenti társadalom életrevalóbb, mint az értelmiség

Sólyom István

A román és magyar kultúra közötti hídépítés nem küldetés, hanem normális viselkedés kellene legyen – mondja a Bukaresti Egyetem nyugalmazott professzora.

Így vonatozunk Erdélyben

Sánta Miriám

Szubjektív lencse és költői merengések az elmúlt évtizedek alatt alig változó romániai vasúti viszontagságokról. Elöl ül a masiniszta, de ki igazítja ma a „gőzöst”?

// HIRDETÉS
// ez is érdekelheti
Így gyilkoltak a dualizmuskori szatmári nők
Főtér

Így gyilkoltak a dualizmuskori szatmári nők

Úgy történt, hogy fokhagyma helyett arzén került a tejfölös pecsenyébe – a Magyar Tudomány Napja Erdélyben fórum történelem szekciójának előadásain jártunk.

Jóváhagyták a magyar feliratok visszahelyezését a megváltozott etnikai arányú Újszentesen
Krónika

Jóváhagyták a magyar feliratok visszahelyezését a megváltozott etnikai arányú Újszentesen

Ezzel „helyreáll” a rend a Temes megyei településen, ahol eddig is használatban voltak a magyar megnevezések, de egy újszentesi lakos „feljelentése” nyomán eltávolították azokat.

Négy romániai megyén repült át egy orosz drón, mire lezuhant – hírek kedden
Főtér

Négy romániai megyén repült át egy orosz drón, mire lezuhant – hírek kedden

Orosz oligarchák és bűnözők szerezhettek hamis román személyazonosságot, hatalmas vizsgálat folyik. Bukarest mellett megint gázrobbanás történt.

Ittas sofőr okozott balesetet, hárman megsérültek
Székelyhon

Ittas sofőr okozott balesetet, hárman megsérültek

Három személy sérült meg csütörtök este egy Gyergyószárhegy közelében történt balesetben, mint kiderült, a sofőr nem volt józan.

A település, ahol túl későn épült híd a Maroson – Maroknyian lakják Oláhdellőt, de kitartanak
Krónika

A település, ahol túl későn épült híd a Maroson – Maroknyian lakják Oláhdellőt, de kitartanak

Oláhdellő az a Maros megyei település, ahová túl későn építettek Maros-hidat, így aki csak tehette, elvándorolt. A faluban kevesebb mint ötven református él, nemrég mégis gyülekezeti termet szenteltek, amit meg is töltötték a hívek.

Parajdon megszűnt a turizmus, az átutazók tartják „lélegeztetőgépen” az árusokat
Székelyhon

Parajdon megszűnt a turizmus, az átutazók tartják „lélegeztetőgépen” az árusokat

Idén Parajd és egész Sóvidék élete gyökeresen megváltozott. A bányakatasztrófa nemcsak a turizmust, hanem a helyiek mindennapjait is felforgatta. Megkérdeztük az érintetteket, hogy hogyan élték meg az elmúlt időszakot.

// még több főtér.ro
Különvélemény

Az MTV megszűnésével egy korszak zárult le

Sánta Miriám

MTV: élt 44 évet. Mit adott az ikonikus zenei tévécsatorna a hazai nézőknek – egy generációnak?

Szilvafák lila derengésben – huszonötödik erdélyi történet a jövőből

Fall Sándor

Akkor kezdődött, amikor 2059-ben felrobbant a vásárhelyi vegyipari platform. Egy katalizátoregység karbantartásánál berobbant egy tartálycsarnok, és onnan megmagyarázhatatlan irányba fordultak az események.

// HIRDETÉS
Nagyítás

Rostás Zoltán: A lenti társadalom életrevalóbb, mint az értelmiség

Sólyom István

A román és magyar kultúra közötti hídépítés nem küldetés, hanem normális viselkedés kellene legyen – mondja a Bukaresti Egyetem nyugalmazott professzora.

Így vonatozunk Erdélyben

Sánta Miriám

Szubjektív lencse és költői merengések az elmúlt évtizedek alatt alig változó romániai vasúti viszontagságokról. Elöl ül a masiniszta, de ki igazítja ma a „gőzöst”?

// HIRDETÉS