// 2025. december 4., csütörtök // Borbála, Barbara

Az erjesztés rövid története és kézművészete

// HIRDETÉS

A jó sörhöz kevés hozzávaló és sok idő kell, állítják a kis sörfőzdék, amelyek most úgy szaporodnak, mint az élesztőgomba.

A jó sör ízletes, frissít, nem romlik meg és nem fogy el, gondolhatnánk így a 21. század elején, amikor már Romániában is kitört a kézműves sör forradalma. De ez nem volt mindig így, vezetett be minket egy röpke sörtörténetbe, a sörkészítés alaplépéseibe és saját sörfőzdéjének, a Bere a la Clujnak három sörébe Dezső Péter. Tökéletes vasárnap déli programnak bizonyult a Kolozsvári Magyar Napok utolsó napján.

 

A sört – mint oly sok minden mást – a Nílusnak köszönhetjük: rendszeres áradásaival pompás termőtalajt biztosított az egyiptomiaknak, de időnként túl sokáig tartott az áradás, és víz lepte el a már érett gabonát is. Amikor a folyó visszahúzódott, a gabonaszemek erjedésnek indult trutyiként, később kiszáradt, de lisztnek már nem jó magként maradtak a földeken.

 

 

Dezső Péter egy kezén meg tudja számolni a jó sör összetevőit | Fotók: Szabó Tünde

 

Az egyiptomiak viszont rájöttek, hogy ha ezt az erjedő gabonát edénybe zárják, frissítő, jókedvet hozó és aszeptikus italt nyernek belőle. Az ebből a primitív malátából erjedt ital elég rossz ízű lehetett, Dezső Péter szerint ezért próbálkoztak már az egyiptomiak is az ízesítésével: mirtusszal, rozmaringgal, fűszernövényekkel kísérleteztek.

 

A sör alapja több ezer éve a maláta,

vagyis a – ma már rengeteg árnyalatúra – pörkölt gabona. Ezt teszik először a sörtartályokba, ez adja meg a sör színét és az alkoholtartalmát. A pörkölt, majd megroppantott héjú gabonaszemeket beáztatják, a víz kioldja belőle az aromákat és a cukrokat, amelyek később, az erjedés során alkohollá alakulnak. Ezt a sörlevet immár a maláta nélkül felforralják, majd igyekeznek minél gyorsabban lehűteni, hogy optimális hőmérsékleten induljon be az erjedés. Beleteszik a komlót, először a keserűt, amelynek fertőtlenítő hatása is van, majd az aromakomlókat, és több hétig erjesztik.

 

Nagyjából így készül a lager, amely raktározást jelent, és a hűtéstechnika feltalálása előtt ezt a komló fertőtlenítő hatása tette lehetővé. A komlós söröket hordókban érlelték hűvös pincékben, a komló leszállt a hordó aljára, ott történt meg az erjedés, ezért sorolják az alsó erjesztésű sörök közé. A lagerek minősége idővel javul, tudtuk meg.

 

Az ale típusú sörökben nem volt komló,

de tettek bele élesztőt. Ennek ellenére egyáltalán nem volt szénsavas, mert nyitott edényekben erjesztették, ahonnan elpárolgott. Az élesztő úszik a sörlé felszínén, ezért az ale-ek felső erjesztésű sörnek számítanak. Azért vált a sápadt, a pale ale a legnépszerűbb, mert az angol hagyományban annál nemesebbnek számított az ale, minél halványabb volt. 

 

Ennek érdekében kiválogatták a halványan maradt gabonaszemeket, az ilyen malátából érlelték a nemesek sörét, míg a vörös és fekete szemekből az alsóbb rétegeknek készítettek sört. Ezért hívják porternek, kikötői munkásnak a fekete ale-t, amelyet a kézműves sörfőzdék sörkülönlegességgé változtattak a 21. században. 

 

Komló nélkül az ale megromlik, ez ellen úgy védekeztek, hogy mindig frissen főzték. A komlózott fekete vagy vörös söröknek jót tesz az idő, akár egy éves raktározás után sörkülönlegességgé válnak: testesebbek lesznek, a komlós aromák elillannak, megváltozik az ízük.

 

 

Nem kóla: porter

 

Az iparosodás előtt rengeteg kicsi sörfőzde volt, a kocsmák jobbára maguk főzték helyben a sört minél közelebb ahhoz, aki megitta. Íze ezért nagyon változatos volt. Az IPA, az Indian Pale Ale úgy alakult ki, hogy az Indiában állomásozó brit katonáknak szállított sör rendszerint megromlott. Mikor rájöttek, hogy a komló tartósítja, agyonkomlózták, és ugyan keserűvé vált, de a katonaságnak így is jó lesz, gondolták, és jó is lett. Ma azért népszerű, mert sokféle komlóval lehet ízesíteni.

 

A sörkészítés két hagyománya manapság a kézműves sörfőzőknél ér össze, mondta Dezső Péter. Előtte viszont még

 

közbejött az iparosodás, ami teljesen megváltoztatta a sörfőzést.

A hűtéstechnika lehetővé tette a hosszas tárolást, a közlekedés fejlődése leegyszerűsítette a sör szállítását, és ez azt eredményezte, hogy azok nőttek meg a sörpiacon, akik először fértek hozzá az ipari technikákhoz. A főzéstechnika és a szállítás mellett ellenőrizni tudták az üvegek, kupakok, hordók, címkék stb. gyártását és beszerzését.

 

Az egyre gazdagabb sörgyárak elkezdték felfalni a kis sörfőzdéket egészen addig, hogy a világ sörpiacának 80 százalékát most mindössze három sörmonstrum ellenőrzi, mondta Dezső Péter. Az ipari sörgyártás egységesítette az ízeket, cserébe olcsón és nagy mennyiségben állítja elő az italt, amely bárhova el tud jutni szinte bármilyen mennyiségben. A kis amerikai sörfőzdéket a 13 évig tartó alkoholtilalom nyírta ki, hisz tilos volt alkoholos italt előállítani és árusítani. (Ennek ellenére a tilalom harmadik évében már több sör fogyott, mint a tilalom előtt, erre a felvásárolt hordók számából lehet következtetni.)

 

Gyorsan sok sört úgy lehet főzni, hogy a heteket igénylő élesztős, komlós erjesztés helyett erjesztőenzimeket vetnek be, amelyek akár órák alatt elvégzik a munkát, az ízt pedig aromaanyagokkal javítják fel. A cukor mennyiségét kukorica hozzáadásával növelik. Az enzimek az ipari söröket a gyomrunkban is érlelik, ez, illetve az alkohollá nem bomlott cukormaradvány, a diacetil vezet a másnapos rosszulléthez.

 

A '80-as évek végén derült ki, hogy a sörfőzés nem ipari ördöngösség,

és ha szépnagyanyáink tudtak otthon sört főzni, akkor mi is tudunk, tért vissza a gyökerekhez néhány lelkes sörfőző. A kézműves sörök ízforradalmát a komlók nemesítése és az aromakomlók elterjedése hozta el és táplálja, ma már Kolozsváron is évente 25-30 új komlófajta érhető el, vázolta az ízek piacát Dezső Péter. Mivel a kézműves folyamat lassúbb és kényesebb, el kell fogadni, hogy az ilyen sörök drágábbak, szögezte le.

 

A kézműves söröket időnként gyümölccsel is ízesítik, vagy az elején a főzéskor (kisebb a veszélye, hogy megromoljon, de gyengül az aromája), vagy erjedéskor, hogy együtt érlelődjön a sörrel, vagy az erjesztés vége előtt pár nappal, egy héttel. A Bere a la Cluj az utóbbi módszer mellett döntött, és fenomenális mangós sört hozott ki.

 

 

Dezső Péter lagersört kínál, majd fogalmakat tisztáz

 

Ha az erjedés alapja gabona, akkor sörről, ha szőlő, akkor borról, ha más gyümölcs, akkor ciderről beszélünk, tisztázta az alapokat Dezső Péter. A ciderkészítés technikája viszont sokkal közelebb áll a sörerjesztéshez, mint a borkészítéshez, árulta el. Tisztázta azt is, hogy a szűretlen tulajdonképpen csak marketingfogalom: a sört nem szokták szűrni, ezt a natúrságot sugalló kifejezést azért akasztották rá, hogy a natúr módon zavaros búzasört jobban el tudják adni.

 

Egyesek tesznek még a sörhöz gabonapelyhet, amely nem az ízét, hanem az állagát befolyásolja: krémesebbé változtatja ez a költséges adalék. Gyömbérrel is szoktak sört ízesíteni, de csak módjával, mert intenzív az aromája. Alkoholmentes sört a kézművesek nem készítenek, mert ez önellentmondás, legfeljebb 1 százalékosra hígítják a sört. Az ipari alkoholmentesekben valóban nincs alkohol, de sör sem: aromákból állítják elő, hangzott el.

// HIRDETÉS
Különvélemény

Mit adtak nekünk a bevásárlókozpontok?

Sólyom István

Ha nem tart sehová a történelem, nincs nagy közös cél, csak a saját életünk menedzselése marad.

Mindenki hagyja békén Vida Gábort! Avagy az ideológiák fölöttébb káros voltáról

Varga László Edgár

Miért veszélyes manapság, ha az ember vállalja az önálló véleményét?

// HIRDETÉS
Nagyítás

Hihetünk-e még a szemünknek? Eligazodás egy rohamosan változó vizuális kultúrában

Sánta Miriám

A mesterséges intelligencia által generált képek és videók elárasztják az internetet. Gyakorlati tippek arra, hogyan szűrjük ki ezeket.

Bertici Attila: Ahol jó emberek vannak, én ott érzem jól magam

Sólyom István

A „legvagányabb romániai magyarnak” tartják a román követői a szatmárnémeti vlogger-kalandort, akinek az offline életére is kíváncsiak voltunk.

// HIRDETÉS
// ez is érdekelheti
Nemzeti ünnep helyett nemzeti cirkusz Gyulafehérváron – hírmix
Főtér

Nemzeti ünnep helyett nemzeti cirkusz Gyulafehérváron – hírmix

A románok elsöprő többsége szereti a hazáját és büszke Romániára. „Ki az a Sara?” – liszttel és egyéb alapélelmiszerekkel dekorálta ki volt párja autóját egy nő.

Kifütyülték a miniszterelnököt Gyulafehérváron, az államfő Bukarestben „népfürdőzött” a román nemzeti ünnepen
Krónika

Kifütyülték a miniszterelnököt Gyulafehérváron, az államfő Bukarestben „népfürdőzött” a román nemzeti ünnepen

Több mint 3000 román és szövetséges katona részvételével rendezték meg hétfőn Bukarestben a hagyományos katonai díszszemlét a Román Királyság és Erdély egyesülését egyoldalúan kikiáltó 1918-as gyulafehérvári román nemzetgyűlés 107. évfordulója alkalmából.

Vérnackóék most épp Dominic Fritz polgármestert köpködik, mire az keményen visszaszólt…
Főtér

Vérnackóék most épp Dominic Fritz polgármestert köpködik, mire az keményen visszaszólt…

… elnököt választ az AUR Gyulafehérváron, lehet tippelni, ki lesz az… és a romák nemzetközi királya beszólt a diplomát hazudó politikusoknak.

Elhunyt a Hargita Megyei Mentőszolgálat csíkszeredai főasszisztense
Székelyhon

Elhunyt a Hargita Megyei Mentőszolgálat csíkszeredai főasszisztense

Tragikus hirtelenséggel elhunyt a Hargita Megyei Mentőszolgálat Csíkszeredai mentőpontjának főasszisztense, Szabó Lenke – jelentette be a mentőszolgálat.

„Botrányos, felelőtlen”. Háborús bűnöst tüntetett ki Nicuşor Dan a román nemzeti ünnepen?
Krónika

„Botrányos, felelőtlen”. Háborús bűnöst tüntetett ki Nicuşor Dan a román nemzeti ünnepen?

Élesen bírálja Nicuşor Dan román államfőt Cătălin Avramescu filozófus, politológus, aki azt állítja, hogy az elnök olyan háborús veteránt tüntetett ki a román nemzeti ünnep alkalmából, aki a nácik oldalán részt vett többek között az odesszai mészárlásban.

Székelyudvarhelyi csillag született a magyarországi tehetségkutató színpadán – videóval
Székelyhon

Székelyudvarhelyi csillag született a magyarországi tehetségkutató színpadán – videóval

Elkápráztatta a közönséget és a zsűrit is a székelyudvarhelyi apa-lánya duó: Kristóf Béla és Rebeka tarolt a Csillag születik tehetségkutató műsorban bemutatott produkciójukkal.

// még több főtér.ro
Különvélemény

Mit adtak nekünk a bevásárlókozpontok?

Sólyom István

Ha nem tart sehová a történelem, nincs nagy közös cél, csak a saját életünk menedzselése marad.

Mindenki hagyja békén Vida Gábort! Avagy az ideológiák fölöttébb káros voltáról

Varga László Edgár

Miért veszélyes manapság, ha az ember vállalja az önálló véleményét?

// HIRDETÉS
Nagyítás

Hihetünk-e még a szemünknek? Eligazodás egy rohamosan változó vizuális kultúrában

Sánta Miriám

A mesterséges intelligencia által generált képek és videók elárasztják az internetet. Gyakorlati tippek arra, hogyan szűrjük ki ezeket.

Bertici Attila: Ahol jó emberek vannak, én ott érzem jól magam

Sólyom István

A „legvagányabb romániai magyarnak” tartják a román követői a szatmárnémeti vlogger-kalandort, akinek az offline életére is kíváncsiak voltunk.

// HIRDETÉS