// 2025. január 26., vasárnap // Vanda, Paula
Kolozsvári Magyar Napok

Az erjesztés rövid története és kézművészete

// HIRDETÉS

A jó sörhöz kevés hozzávaló és sok idő kell, állítják a kis sörfőzdék, amelyek most úgy szaporodnak, mint az élesztőgomba.

A jó sör ízletes, frissít, nem romlik meg és nem fogy el, gondolhatnánk így a 21. század elején, amikor már Romániában is kitört a kézműves sör forradalma. De ez nem volt mindig így, vezetett be minket egy röpke sörtörténetbe, a sörkészítés alaplépéseibe és saját sörfőzdéjének, a Bere a la Clujnak három sörébe Dezső Péter. Tökéletes vasárnap déli programnak bizonyult a Kolozsvári Magyar Napok utolsó napján.

 

A sört – mint oly sok minden mást – a Nílusnak köszönhetjük: rendszeres áradásaival pompás termőtalajt biztosított az egyiptomiaknak, de időnként túl sokáig tartott az áradás, és víz lepte el a már érett gabonát is. Amikor a folyó visszahúzódott, a gabonaszemek erjedésnek indult trutyiként, később kiszáradt, de lisztnek már nem jó magként maradtak a földeken.

 

 

Dezső Péter egy kezén meg tudja számolni a jó sör összetevőit | Fotók: Szabó Tünde

 

Az egyiptomiak viszont rájöttek, hogy ha ezt az erjedő gabonát edénybe zárják, frissítő, jókedvet hozó és aszeptikus italt nyernek belőle. Az ebből a primitív malátából erjedt ital elég rossz ízű lehetett, Dezső Péter szerint ezért próbálkoztak már az egyiptomiak is az ízesítésével: mirtusszal, rozmaringgal, fűszernövényekkel kísérleteztek.

 

A sör alapja több ezer éve a maláta,

vagyis a – ma már rengeteg árnyalatúra – pörkölt gabona. Ezt teszik először a sörtartályokba, ez adja meg a sör színét és az alkoholtartalmát. A pörkölt, majd megroppantott héjú gabonaszemeket beáztatják, a víz kioldja belőle az aromákat és a cukrokat, amelyek később, az erjedés során alkohollá alakulnak. Ezt a sörlevet immár a maláta nélkül felforralják, majd igyekeznek minél gyorsabban lehűteni, hogy optimális hőmérsékleten induljon be az erjedés. Beleteszik a komlót, először a keserűt, amelynek fertőtlenítő hatása is van, majd az aromakomlókat, és több hétig erjesztik.

 

Nagyjából így készül a lager, amely raktározást jelent, és a hűtéstechnika feltalálása előtt ezt a komló fertőtlenítő hatása tette lehetővé. A komlós söröket hordókban érlelték hűvös pincékben, a komló leszállt a hordó aljára, ott történt meg az erjedés, ezért sorolják az alsó erjesztésű sörök közé. A lagerek minősége idővel javul, tudtuk meg.

 

Az ale típusú sörökben nem volt komló,

de tettek bele élesztőt. Ennek ellenére egyáltalán nem volt szénsavas, mert nyitott edényekben erjesztették, ahonnan elpárolgott. Az élesztő úszik a sörlé felszínén, ezért az ale-ek felső erjesztésű sörnek számítanak. Azért vált a sápadt, a pale ale a legnépszerűbb, mert az angol hagyományban annál nemesebbnek számított az ale, minél halványabb volt. 

 

Ennek érdekében kiválogatták a halványan maradt gabonaszemeket, az ilyen malátából érlelték a nemesek sörét, míg a vörös és fekete szemekből az alsóbb rétegeknek készítettek sört. Ezért hívják porternek, kikötői munkásnak a fekete ale-t, amelyet a kézműves sörfőzdék sörkülönlegességgé változtattak a 21. században. 

 

Komló nélkül az ale megromlik, ez ellen úgy védekeztek, hogy mindig frissen főzték. A komlózott fekete vagy vörös söröknek jót tesz az idő, akár egy éves raktározás után sörkülönlegességgé válnak: testesebbek lesznek, a komlós aromák elillannak, megváltozik az ízük.

 

 

Nem kóla: porter

 

Az iparosodás előtt rengeteg kicsi sörfőzde volt, a kocsmák jobbára maguk főzték helyben a sört minél közelebb ahhoz, aki megitta. Íze ezért nagyon változatos volt. Az IPA, az Indian Pale Ale úgy alakult ki, hogy az Indiában állomásozó brit katonáknak szállított sör rendszerint megromlott. Mikor rájöttek, hogy a komló tartósítja, agyonkomlózták, és ugyan keserűvé vált, de a katonaságnak így is jó lesz, gondolták, és jó is lett. Ma azért népszerű, mert sokféle komlóval lehet ízesíteni.

 

A sörkészítés két hagyománya manapság a kézműves sörfőzőknél ér össze, mondta Dezső Péter. Előtte viszont még

 

közbejött az iparosodás, ami teljesen megváltoztatta a sörfőzést.

A hűtéstechnika lehetővé tette a hosszas tárolást, a közlekedés fejlődése leegyszerűsítette a sör szállítását, és ez azt eredményezte, hogy azok nőttek meg a sörpiacon, akik először fértek hozzá az ipari technikákhoz. A főzéstechnika és a szállítás mellett ellenőrizni tudták az üvegek, kupakok, hordók, címkék stb. gyártását és beszerzését.

 

Az egyre gazdagabb sörgyárak elkezdték felfalni a kis sörfőzdéket egészen addig, hogy a világ sörpiacának 80 százalékát most mindössze három sörmonstrum ellenőrzi, mondta Dezső Péter. Az ipari sörgyártás egységesítette az ízeket, cserébe olcsón és nagy mennyiségben állítja elő az italt, amely bárhova el tud jutni szinte bármilyen mennyiségben. A kis amerikai sörfőzdéket a 13 évig tartó alkoholtilalom nyírta ki, hisz tilos volt alkoholos italt előállítani és árusítani. (Ennek ellenére a tilalom harmadik évében már több sör fogyott, mint a tilalom előtt, erre a felvásárolt hordók számából lehet következtetni.)

 

Gyorsan sok sört úgy lehet főzni, hogy a heteket igénylő élesztős, komlós erjesztés helyett erjesztőenzimeket vetnek be, amelyek akár órák alatt elvégzik a munkát, az ízt pedig aromaanyagokkal javítják fel. A cukor mennyiségét kukorica hozzáadásával növelik. Az enzimek az ipari söröket a gyomrunkban is érlelik, ez, illetve az alkohollá nem bomlott cukormaradvány, a diacetil vezet a másnapos rosszulléthez.

 

A '80-as évek végén derült ki, hogy a sörfőzés nem ipari ördöngösség,

és ha szépnagyanyáink tudtak otthon sört főzni, akkor mi is tudunk, tért vissza a gyökerekhez néhány lelkes sörfőző. A kézműves sörök ízforradalmát a komlók nemesítése és az aromakomlók elterjedése hozta el és táplálja, ma már Kolozsváron is évente 25-30 új komlófajta érhető el, vázolta az ízek piacát Dezső Péter. Mivel a kézműves folyamat lassúbb és kényesebb, el kell fogadni, hogy az ilyen sörök drágábbak, szögezte le.

 

A kézműves söröket időnként gyümölccsel is ízesítik, vagy az elején a főzéskor (kisebb a veszélye, hogy megromoljon, de gyengül az aromája), vagy erjedéskor, hogy együtt érlelődjön a sörrel, vagy az erjesztés vége előtt pár nappal, egy héttel. A Bere a la Cluj az utóbbi módszer mellett döntött, és fenomenális mangós sört hozott ki.

 

 

Dezső Péter lagersört kínál, majd fogalmakat tisztáz

 

Ha az erjedés alapja gabona, akkor sörről, ha szőlő, akkor borról, ha más gyümölcs, akkor ciderről beszélünk, tisztázta az alapokat Dezső Péter. A ciderkészítés technikája viszont sokkal közelebb áll a sörerjesztéshez, mint a borkészítéshez, árulta el. Tisztázta azt is, hogy a szűretlen tulajdonképpen csak marketingfogalom: a sört nem szokták szűrni, ezt a natúrságot sugalló kifejezést azért akasztották rá, hogy a natúr módon zavaros búzasört jobban el tudják adni.

 

Egyesek tesznek még a sörhöz gabonapelyhet, amely nem az ízét, hanem az állagát befolyásolja: krémesebbé változtatja ez a költséges adalék. Gyömbérrel is szoktak sört ízesíteni, de csak módjával, mert intenzív az aromája. Alkoholmentes sört a kézművesek nem készítenek, mert ez önellentmondás, legfeljebb 1 százalékosra hígítják a sört. Az ipari alkoholmentesekben valóban nincs alkohol, de sör sem: aromákból állítják elő, hangzott el.

// HIRDETÉS
Különvélemény

Miért hiábavaló elemzést írni a román politikáról?

Sólyom István

Erőfeszítés, amely célt nem ér, mozdulat, amely sziklát gördít, hogy az újra és újra visszahulljon.

A szuperúszó szuperautója, avagy a román példaképtelenség

Szántai János

Mi az összefüggés David Popovici Porsche Spyderje, a román néplélek és az értelmiségi elit által követendő példának tekintett hazai személyiségek hiánya között?

// HIRDETÉS
Nagyítás

De ki fogja megvédeni Mari nénit a deepfake-től? És egyáltalán mi az a deepfake?

Varga László Edgár

A modern technika segítségével ma már bármit el lehet mondatni bárkivel olyan hitelesnek tűnő videókban, amik a legtöbb embert képesek megtéveszteni. Hogyan szúrjuk ki a deepfake tartalmakat?

A nagyhatalmak árnyékában alakult Románia és Magyarország külpolitikája a Trianon utáni időszakban

Sólyom István

Antagonisztikus ellentét feszült a két ország között Erdély kérdésében, ami alapjaiban határozta meg a diplomáciai kapcsolatokat a múlt század húszas éveiben – mondja Marchut Réka történész.

// HIRDETÉS
// ez is érdekelheti
Húszezer euróért kínálnak egy parkolóhelyet Kolozsváron – hétfői hírmix
Főtér

Húszezer euróért kínálnak egy parkolóhelyet Kolozsváron – hétfői hírmix

Nagy a gyógyszerhiány az országban. Továbbá: négy új határmenti összeköttetés lesz Románia és Magyarország között.

Problémák egy Budapesten felszállt Wizz Air-géppel, Bukarestben kért leszállási engedélyt
Krónika

Problémák egy Budapesten felszállt Wizz Air-géppel, Bukarestben kért leszállási engedélyt

Bukarestben kért leszállási engedélyt pénteken egy Budapestről Abu-Dzabiba tartó Wizz Air-gép, miután a pilóták problémát észleltek.

Kisbaltával csapta fejbe, ököllel ütötte arcon rokonait egy 64 éves férfi, miután ellopta egyikőjük biciklijét – hírmix
Főtér

Kisbaltával csapta fejbe, ököllel ütötte arcon rokonait egy 64 éves férfi, miután ellopta egyikőjük biciklijét – hírmix

Európa-szerte keresnek két eltűnt Szilágy megyei lányt. A kabátjával együtt a 4000 eurós megtakarítását is odaajándékozta egy 88 éves nő. Kétszázezer lejt lopott volt élettársától egy baróti nő.

Megtalálták az eltűnt székelyudvarhelyi fiatal nőt
Székelyhon

Megtalálták az eltűnt székelyudvarhelyi fiatal nőt

Egy magyarországi kórházban találták meg a két napja eltűnt székelyudvarhelyi Zsófiát.

Nevetséges összegű többletdíj okoz káoszt, ezért késnek a villanyszámlák
Krónika

Nevetséges összegű többletdíj okoz káoszt, ezért késnek a villanyszámlák

Számos fogyasztó hónapok óta nem kapott villanyszámlát, mivel a szolgáltatók egy nevetséges összegű, két banis többletdíj körüli mizéria miatt kénytelenek újraszámolni a villanyszámlákat.

Eltűnt két 16 éves lány, Európa-szerte keresi őket a rendőrség
Székelyhon

Eltűnt két 16 éves lány, Európa-szerte keresi őket a rendőrség

Európai szintű rendőrségi körözés indult két 16 éves Szilágy megyei lány felkutatására, akik néhány nappal ezelőtt hazaindultak egy zsibói iskolából, ám nem érkeztek haza.

// még több főtér.ro
Különvélemény

Miért hiábavaló elemzést írni a román politikáról?

Sólyom István

Erőfeszítés, amely célt nem ér, mozdulat, amely sziklát gördít, hogy az újra és újra visszahulljon.

A szuperúszó szuperautója, avagy a román példaképtelenség

Szántai János

Mi az összefüggés David Popovici Porsche Spyderje, a román néplélek és az értelmiségi elit által követendő példának tekintett hazai személyiségek hiánya között?

// HIRDETÉS
Nagyítás

De ki fogja megvédeni Mari nénit a deepfake-től? És egyáltalán mi az a deepfake?

Varga László Edgár

A modern technika segítségével ma már bármit el lehet mondatni bárkivel olyan hitelesnek tűnő videókban, amik a legtöbb embert képesek megtéveszteni. Hogyan szúrjuk ki a deepfake tartalmakat?

A nagyhatalmak árnyékában alakult Románia és Magyarország külpolitikája a Trianon utáni időszakban

Sólyom István

Antagonisztikus ellentét feszült a két ország között Erdély kérdésében, ami alapjaiban határozta meg a diplomáciai kapcsolatokat a múlt század húszas éveiben – mondja Marchut Réka történész.

// HIRDETÉS