// 2026. június 3., szerda // Klotild

Az erjesztés rövid története és kézművészete

// HIRDETÉS

A jó sörhöz kevés hozzávaló és sok idő kell, állítják a kis sörfőzdék, amelyek most úgy szaporodnak, mint az élesztőgomba.

A jó sör ízletes, frissít, nem romlik meg és nem fogy el, gondolhatnánk így a 21. század elején, amikor már Romániában is kitört a kézműves sör forradalma. De ez nem volt mindig így, vezetett be minket egy röpke sörtörténetbe, a sörkészítés alaplépéseibe és saját sörfőzdéjének, a Bere a la Clujnak három sörébe Dezső Péter. Tökéletes vasárnap déli programnak bizonyult a Kolozsvári Magyar Napok utolsó napján.

 

A sört – mint oly sok minden mást – a Nílusnak köszönhetjük: rendszeres áradásaival pompás termőtalajt biztosított az egyiptomiaknak, de időnként túl sokáig tartott az áradás, és víz lepte el a már érett gabonát is. Amikor a folyó visszahúzódott, a gabonaszemek erjedésnek indult trutyiként, később kiszáradt, de lisztnek már nem jó magként maradtak a földeken.

 

 

Dezső Péter egy kezén meg tudja számolni a jó sör összetevőit | Fotók: Szabó Tünde

 

Az egyiptomiak viszont rájöttek, hogy ha ezt az erjedő gabonát edénybe zárják, frissítő, jókedvet hozó és aszeptikus italt nyernek belőle. Az ebből a primitív malátából erjedt ital elég rossz ízű lehetett, Dezső Péter szerint ezért próbálkoztak már az egyiptomiak is az ízesítésével: mirtusszal, rozmaringgal, fűszernövényekkel kísérleteztek.

 

A sör alapja több ezer éve a maláta,

vagyis a – ma már rengeteg árnyalatúra – pörkölt gabona. Ezt teszik először a sörtartályokba, ez adja meg a sör színét és az alkoholtartalmát. A pörkölt, majd megroppantott héjú gabonaszemeket beáztatják, a víz kioldja belőle az aromákat és a cukrokat, amelyek később, az erjedés során alkohollá alakulnak. Ezt a sörlevet immár a maláta nélkül felforralják, majd igyekeznek minél gyorsabban lehűteni, hogy optimális hőmérsékleten induljon be az erjedés. Beleteszik a komlót, először a keserűt, amelynek fertőtlenítő hatása is van, majd az aromakomlókat, és több hétig erjesztik.

 

Nagyjából így készül a lager, amely raktározást jelent, és a hűtéstechnika feltalálása előtt ezt a komló fertőtlenítő hatása tette lehetővé. A komlós söröket hordókban érlelték hűvös pincékben, a komló leszállt a hordó aljára, ott történt meg az erjedés, ezért sorolják az alsó erjesztésű sörök közé. A lagerek minősége idővel javul, tudtuk meg.

 

Az ale típusú sörökben nem volt komló,

de tettek bele élesztőt. Ennek ellenére egyáltalán nem volt szénsavas, mert nyitott edényekben erjesztették, ahonnan elpárolgott. Az élesztő úszik a sörlé felszínén, ezért az ale-ek felső erjesztésű sörnek számítanak. Azért vált a sápadt, a pale ale a legnépszerűbb, mert az angol hagyományban annál nemesebbnek számított az ale, minél halványabb volt. 

 

Ennek érdekében kiválogatták a halványan maradt gabonaszemeket, az ilyen malátából érlelték a nemesek sörét, míg a vörös és fekete szemekből az alsóbb rétegeknek készítettek sört. Ezért hívják porternek, kikötői munkásnak a fekete ale-t, amelyet a kézműves sörfőzdék sörkülönlegességgé változtattak a 21. században. 

 

Komló nélkül az ale megromlik, ez ellen úgy védekeztek, hogy mindig frissen főzték. A komlózott fekete vagy vörös söröknek jót tesz az idő, akár egy éves raktározás után sörkülönlegességgé válnak: testesebbek lesznek, a komlós aromák elillannak, megváltozik az ízük.

 

 

Nem kóla: porter

 

Az iparosodás előtt rengeteg kicsi sörfőzde volt, a kocsmák jobbára maguk főzték helyben a sört minél közelebb ahhoz, aki megitta. Íze ezért nagyon változatos volt. Az IPA, az Indian Pale Ale úgy alakult ki, hogy az Indiában állomásozó brit katonáknak szállított sör rendszerint megromlott. Mikor rájöttek, hogy a komló tartósítja, agyonkomlózták, és ugyan keserűvé vált, de a katonaságnak így is jó lesz, gondolták, és jó is lett. Ma azért népszerű, mert sokféle komlóval lehet ízesíteni.

 

A sörkészítés két hagyománya manapság a kézműves sörfőzőknél ér össze, mondta Dezső Péter. Előtte viszont még

 

közbejött az iparosodás, ami teljesen megváltoztatta a sörfőzést.

A hűtéstechnika lehetővé tette a hosszas tárolást, a közlekedés fejlődése leegyszerűsítette a sör szállítását, és ez azt eredményezte, hogy azok nőttek meg a sörpiacon, akik először fértek hozzá az ipari technikákhoz. A főzéstechnika és a szállítás mellett ellenőrizni tudták az üvegek, kupakok, hordók, címkék stb. gyártását és beszerzését.

 

Az egyre gazdagabb sörgyárak elkezdték felfalni a kis sörfőzdéket egészen addig, hogy a világ sörpiacának 80 százalékát most mindössze három sörmonstrum ellenőrzi, mondta Dezső Péter. Az ipari sörgyártás egységesítette az ízeket, cserébe olcsón és nagy mennyiségben állítja elő az italt, amely bárhova el tud jutni szinte bármilyen mennyiségben. A kis amerikai sörfőzdéket a 13 évig tartó alkoholtilalom nyírta ki, hisz tilos volt alkoholos italt előállítani és árusítani. (Ennek ellenére a tilalom harmadik évében már több sör fogyott, mint a tilalom előtt, erre a felvásárolt hordók számából lehet következtetni.)

 

Gyorsan sok sört úgy lehet főzni, hogy a heteket igénylő élesztős, komlós erjesztés helyett erjesztőenzimeket vetnek be, amelyek akár órák alatt elvégzik a munkát, az ízt pedig aromaanyagokkal javítják fel. A cukor mennyiségét kukorica hozzáadásával növelik. Az enzimek az ipari söröket a gyomrunkban is érlelik, ez, illetve az alkohollá nem bomlott cukormaradvány, a diacetil vezet a másnapos rosszulléthez.

 

A '80-as évek végén derült ki, hogy a sörfőzés nem ipari ördöngösség,

és ha szépnagyanyáink tudtak otthon sört főzni, akkor mi is tudunk, tért vissza a gyökerekhez néhány lelkes sörfőző. A kézműves sörök ízforradalmát a komlók nemesítése és az aromakomlók elterjedése hozta el és táplálja, ma már Kolozsváron is évente 25-30 új komlófajta érhető el, vázolta az ízek piacát Dezső Péter. Mivel a kézműves folyamat lassúbb és kényesebb, el kell fogadni, hogy az ilyen sörök drágábbak, szögezte le.

 

A kézműves söröket időnként gyümölccsel is ízesítik, vagy az elején a főzéskor (kisebb a veszélye, hogy megromoljon, de gyengül az aromája), vagy erjedéskor, hogy együtt érlelődjön a sörrel, vagy az erjesztés vége előtt pár nappal, egy héttel. A Bere a la Cluj az utóbbi módszer mellett döntött, és fenomenális mangós sört hozott ki.

 

 

Dezső Péter lagersört kínál, majd fogalmakat tisztáz

 

Ha az erjedés alapja gabona, akkor sörről, ha szőlő, akkor borról, ha más gyümölcs, akkor ciderről beszélünk, tisztázta az alapokat Dezső Péter. A ciderkészítés technikája viszont sokkal közelebb áll a sörerjesztéshez, mint a borkészítéshez, árulta el. Tisztázta azt is, hogy a szűretlen tulajdonképpen csak marketingfogalom: a sört nem szokták szűrni, ezt a natúrságot sugalló kifejezést azért akasztották rá, hogy a natúr módon zavaros búzasört jobban el tudják adni.

 

Egyesek tesznek még a sörhöz gabonapelyhet, amely nem az ízét, hanem az állagát befolyásolja: krémesebbé változtatja ez a költséges adalék. Gyömbérrel is szoktak sört ízesíteni, de csak módjával, mert intenzív az aromája. Alkoholmentes sört a kézművesek nem készítenek, mert ez önellentmondás, legfeljebb 1 százalékosra hígítják a sört. Az ipari alkoholmentesekben valóban nincs alkohol, de sör sem: aromákból állítják elő, hangzott el.

// HIRDETÉS
Különvélemény

Így élünk mi: virtuális gyalázkodásaink, a véleménydemokrácia és a populizmus

Fall Sándor

Kommentelünk, tehát szarban vagyunk. Elmagyarázom, miért.

Emlékek az aranykorszakból aranyáron: hogyan lett kétszáz lej egy kiló fosókaszilva?

Sánta Miriám

Ro-Mánia a köbön! Ha valakinek van felesleges pénze, így dobhatja ki, avagy hogy nyert új értelmet a hazai szakkifejezés, miszerint viața bate filmul (az élet még a filmet is lekörözi).

// HIRDETÉS
Nagyítás

A „gondolkodó” mesterséges intelligencia és a lusta matematikusok

Sánta Miriám

Dr. Farkas Csaba matematikus korunk legizgalmasabb kérdéseinek egyikét járta körül a Sapientia EMTE-n tartott plenáris előadásán.

Mit adtak nekünk a rómaiak, avagy a porolissumi rejtély

Szántai János

Revelatív felfedezésről nem számolhatok be, ami a Szilágy megyei, korrektül rekonstruált-feltárt-óvott római municipiumot illeti. Viszont segített abban, hogy elengedjem a kommunista diktatúra által belém vert reflexeket.

// HIRDETÉS
// ez is érdekelheti
Most már ne csodálkozzunk, ha valaki baltát ragad, mert jön a medve
Főtér

Most már ne csodálkozzunk, ha valaki baltát ragad, mert jön a medve

Ilyen országot, mint a mioritikus haza, nem látott vén Európa. Ja, de.

Kölcsönadna az államnak? Mutatjuk, hol dolgozik jobban a megtakarított pénz
Krónika

Kölcsönadna az államnak? Mutatjuk, hol dolgozik jobban a megtakarított pénz

Aki ma megtakarított pénzzel rendelkezik, könnyen szembesül a kérdéssel: bankban tartsa, állampapírba tegye, euróban őrizze, vagy hosszabb távú befektetésben gondolkodjon.

A hírhedt Tate-testvérek megvennék a kolozsvári Continental-szállót – a városháza szerint ez nem ilyen egyszerű
Főtér

A hírhedt Tate-testvérek megvennék a kolozsvári Continental-szállót – a városháza szerint ez nem ilyen egyszerű

További hírek csütörtökön: elárasztják a 112-t a medveriasztások, Székelyföldön mindennaposak a jelzések. Az EU-ban pedig Romániában él a legtöbb nem dolgozó, nem is tanuló fiatal.

Elhunyt Kurkó Árpád vállalkozó
Székelyhon

Elhunyt Kurkó Árpád vállalkozó

77 évesen elhunyt Kurkó Árpád a Hargita Gyöngye (Perla Harghitei) ásványvíz-palackozó korábbi vezérigazgatója.

Búcsú az erdélyi magyar orvostársadalom és értelmiségi elit jeles képviselőjétől
Krónika

Búcsú az erdélyi magyar orvostársadalom és értelmiségi elit jeles képviselőjétől

A marosvásárhelyi orvosképzés meghatározó egyéniségétől, dr. Brassai Zoltán belgyógyász professzortól búcsúzunk, aki tartalmas életének 92. évében a lelki és szellemi folytatás bizonyosságával távozott közülünk.

Csődbe ment egy textilipari cég, hetvenen veszítik el állásukat Székelykeresztúron
Székelyhon

Csődbe ment egy textilipari cég, hetvenen veszítik el állásukat Székelykeresztúron

Az utóbbi évek sokadik tömeges textilipari leépítésére kerül sor egy hónapon belül Hargita megyében. Egy csődeljárás alatt álló székelykeresztúri vállalat teljes személyzetét elbocsátják.

// még több főtér.ro
Különvélemény

Így élünk mi: virtuális gyalázkodásaink, a véleménydemokrácia és a populizmus

Fall Sándor

Kommentelünk, tehát szarban vagyunk. Elmagyarázom, miért.

Emlékek az aranykorszakból aranyáron: hogyan lett kétszáz lej egy kiló fosókaszilva?

Sánta Miriám

Ro-Mánia a köbön! Ha valakinek van felesleges pénze, így dobhatja ki, avagy hogy nyert új értelmet a hazai szakkifejezés, miszerint viața bate filmul (az élet még a filmet is lekörözi).

// HIRDETÉS
Nagyítás

A „gondolkodó” mesterséges intelligencia és a lusta matematikusok

Sánta Miriám

Dr. Farkas Csaba matematikus korunk legizgalmasabb kérdéseinek egyikét járta körül a Sapientia EMTE-n tartott plenáris előadásán.

Mit adtak nekünk a rómaiak, avagy a porolissumi rejtély

Szántai János

Revelatív felfedezésről nem számolhatok be, ami a Szilágy megyei, korrektül rekonstruált-feltárt-óvott római municipiumot illeti. Viszont segített abban, hogy elengedjem a kommunista diktatúra által belém vert reflexeket.

// HIRDETÉS