// 2026. április 18., szombat // Andrea, Ilma

Az erjesztés rövid története és kézművészete

// HIRDETÉS

A jó sörhöz kevés hozzávaló és sok idő kell, állítják a kis sörfőzdék, amelyek most úgy szaporodnak, mint az élesztőgomba.

A jó sör ízletes, frissít, nem romlik meg és nem fogy el, gondolhatnánk így a 21. század elején, amikor már Romániában is kitört a kézműves sör forradalma. De ez nem volt mindig így, vezetett be minket egy röpke sörtörténetbe, a sörkészítés alaplépéseibe és saját sörfőzdéjének, a Bere a la Clujnak három sörébe Dezső Péter. Tökéletes vasárnap déli programnak bizonyult a Kolozsvári Magyar Napok utolsó napján.

 

A sört – mint oly sok minden mást – a Nílusnak köszönhetjük: rendszeres áradásaival pompás termőtalajt biztosított az egyiptomiaknak, de időnként túl sokáig tartott az áradás, és víz lepte el a már érett gabonát is. Amikor a folyó visszahúzódott, a gabonaszemek erjedésnek indult trutyiként, később kiszáradt, de lisztnek már nem jó magként maradtak a földeken.

 

 

Dezső Péter egy kezén meg tudja számolni a jó sör összetevőit | Fotók: Szabó Tünde

 

Az egyiptomiak viszont rájöttek, hogy ha ezt az erjedő gabonát edénybe zárják, frissítő, jókedvet hozó és aszeptikus italt nyernek belőle. Az ebből a primitív malátából erjedt ital elég rossz ízű lehetett, Dezső Péter szerint ezért próbálkoztak már az egyiptomiak is az ízesítésével: mirtusszal, rozmaringgal, fűszernövényekkel kísérleteztek.

 

A sör alapja több ezer éve a maláta,

vagyis a – ma már rengeteg árnyalatúra – pörkölt gabona. Ezt teszik először a sörtartályokba, ez adja meg a sör színét és az alkoholtartalmát. A pörkölt, majd megroppantott héjú gabonaszemeket beáztatják, a víz kioldja belőle az aromákat és a cukrokat, amelyek később, az erjedés során alkohollá alakulnak. Ezt a sörlevet immár a maláta nélkül felforralják, majd igyekeznek minél gyorsabban lehűteni, hogy optimális hőmérsékleten induljon be az erjedés. Beleteszik a komlót, először a keserűt, amelynek fertőtlenítő hatása is van, majd az aromakomlókat, és több hétig erjesztik.

 

Nagyjából így készül a lager, amely raktározást jelent, és a hűtéstechnika feltalálása előtt ezt a komló fertőtlenítő hatása tette lehetővé. A komlós söröket hordókban érlelték hűvös pincékben, a komló leszállt a hordó aljára, ott történt meg az erjedés, ezért sorolják az alsó erjesztésű sörök közé. A lagerek minősége idővel javul, tudtuk meg.

 

Az ale típusú sörökben nem volt komló,

de tettek bele élesztőt. Ennek ellenére egyáltalán nem volt szénsavas, mert nyitott edényekben erjesztették, ahonnan elpárolgott. Az élesztő úszik a sörlé felszínén, ezért az ale-ek felső erjesztésű sörnek számítanak. Azért vált a sápadt, a pale ale a legnépszerűbb, mert az angol hagyományban annál nemesebbnek számított az ale, minél halványabb volt. 

 

Ennek érdekében kiválogatták a halványan maradt gabonaszemeket, az ilyen malátából érlelték a nemesek sörét, míg a vörös és fekete szemekből az alsóbb rétegeknek készítettek sört. Ezért hívják porternek, kikötői munkásnak a fekete ale-t, amelyet a kézműves sörfőzdék sörkülönlegességgé változtattak a 21. században. 

 

Komló nélkül az ale megromlik, ez ellen úgy védekeztek, hogy mindig frissen főzték. A komlózott fekete vagy vörös söröknek jót tesz az idő, akár egy éves raktározás után sörkülönlegességgé válnak: testesebbek lesznek, a komlós aromák elillannak, megváltozik az ízük.

 

 

Nem kóla: porter

 

Az iparosodás előtt rengeteg kicsi sörfőzde volt, a kocsmák jobbára maguk főzték helyben a sört minél közelebb ahhoz, aki megitta. Íze ezért nagyon változatos volt. Az IPA, az Indian Pale Ale úgy alakult ki, hogy az Indiában állomásozó brit katonáknak szállított sör rendszerint megromlott. Mikor rájöttek, hogy a komló tartósítja, agyonkomlózták, és ugyan keserűvé vált, de a katonaságnak így is jó lesz, gondolták, és jó is lett. Ma azért népszerű, mert sokféle komlóval lehet ízesíteni.

 

A sörkészítés két hagyománya manapság a kézműves sörfőzőknél ér össze, mondta Dezső Péter. Előtte viszont még

 

közbejött az iparosodás, ami teljesen megváltoztatta a sörfőzést.

A hűtéstechnika lehetővé tette a hosszas tárolást, a közlekedés fejlődése leegyszerűsítette a sör szállítását, és ez azt eredményezte, hogy azok nőttek meg a sörpiacon, akik először fértek hozzá az ipari technikákhoz. A főzéstechnika és a szállítás mellett ellenőrizni tudták az üvegek, kupakok, hordók, címkék stb. gyártását és beszerzését.

 

Az egyre gazdagabb sörgyárak elkezdték felfalni a kis sörfőzdéket egészen addig, hogy a világ sörpiacának 80 százalékát most mindössze három sörmonstrum ellenőrzi, mondta Dezső Péter. Az ipari sörgyártás egységesítette az ízeket, cserébe olcsón és nagy mennyiségben állítja elő az italt, amely bárhova el tud jutni szinte bármilyen mennyiségben. A kis amerikai sörfőzdéket a 13 évig tartó alkoholtilalom nyírta ki, hisz tilos volt alkoholos italt előállítani és árusítani. (Ennek ellenére a tilalom harmadik évében már több sör fogyott, mint a tilalom előtt, erre a felvásárolt hordók számából lehet következtetni.)

 

Gyorsan sok sört úgy lehet főzni, hogy a heteket igénylő élesztős, komlós erjesztés helyett erjesztőenzimeket vetnek be, amelyek akár órák alatt elvégzik a munkát, az ízt pedig aromaanyagokkal javítják fel. A cukor mennyiségét kukorica hozzáadásával növelik. Az enzimek az ipari söröket a gyomrunkban is érlelik, ez, illetve az alkohollá nem bomlott cukormaradvány, a diacetil vezet a másnapos rosszulléthez.

 

A '80-as évek végén derült ki, hogy a sörfőzés nem ipari ördöngösség,

és ha szépnagyanyáink tudtak otthon sört főzni, akkor mi is tudunk, tért vissza a gyökerekhez néhány lelkes sörfőző. A kézműves sörök ízforradalmát a komlók nemesítése és az aromakomlók elterjedése hozta el és táplálja, ma már Kolozsváron is évente 25-30 új komlófajta érhető el, vázolta az ízek piacát Dezső Péter. Mivel a kézműves folyamat lassúbb és kényesebb, el kell fogadni, hogy az ilyen sörök drágábbak, szögezte le.

 

A kézműves söröket időnként gyümölccsel is ízesítik, vagy az elején a főzéskor (kisebb a veszélye, hogy megromoljon, de gyengül az aromája), vagy erjedéskor, hogy együtt érlelődjön a sörrel, vagy az erjesztés vége előtt pár nappal, egy héttel. A Bere a la Cluj az utóbbi módszer mellett döntött, és fenomenális mangós sört hozott ki.

 

 

Dezső Péter lagersört kínál, majd fogalmakat tisztáz

 

Ha az erjedés alapja gabona, akkor sörről, ha szőlő, akkor borról, ha más gyümölcs, akkor ciderről beszélünk, tisztázta az alapokat Dezső Péter. A ciderkészítés technikája viszont sokkal közelebb áll a sörerjesztéshez, mint a borkészítéshez, árulta el. Tisztázta azt is, hogy a szűretlen tulajdonképpen csak marketingfogalom: a sört nem szokták szűrni, ezt a natúrságot sugalló kifejezést azért akasztották rá, hogy a natúr módon zavaros búzasört jobban el tudják adni.

 

Egyesek tesznek még a sörhöz gabonapelyhet, amely nem az ízét, hanem az állagát befolyásolja: krémesebbé változtatja ez a költséges adalék. Gyömbérrel is szoktak sört ízesíteni, de csak módjával, mert intenzív az aromája. Alkoholmentes sört a kézművesek nem készítenek, mert ez önellentmondás, legfeljebb 1 százalékosra hígítják a sört. Az ipari alkoholmentesekben valóban nincs alkohol, de sör sem: aromákból állítják elő, hangzott el.

// HIRDETÉS
Különvélemény

Ki mondja meg, hogy ki a transzilvanista és ki nem?

Szántai János

Kicsit olyan az egész, mint amikor valaki megmondja, ki a fehér, ki a fekete. Ki a Jó, ki a Rossz. Mi meg nézünk, hogy ki ez? És miért mondja meg? És hogy jutottunk ide? Mert itt tartunk.

Kit szoptat az anyaország a hon kebeléből, és kit máshonnan?

Varga László Edgár

Gyerekszótár választások előtti kimerült időkben.

// HIRDETÉS
Nagyítás

Ha már a különnyugdíjukat megnyirbálták, a bírák és ügyészek kibuliztak fejenként 60 ezer euró potyát

Varga László Edgár

A kormány ugyanis, ha nem tudta volna, kétmilliárd lejnyi bérhátralékkal tartozik nekik, amit ők maguk pereltek össze maguknak. És akkor a lehetséges kamatokat még nem is vettük számításba…

Gyerekcsínyek versus jogi ügyek: áldozatokból elkövetők, manipuláltakból drogdílerek az iskolában. Mit tehetünk?

Sánta Miriám

A János Zsigmond Unitárius Kollégiumban arról beszélt jogász és pszichológus, hogy szülőként mit tehetünk annak érdekében, hogy a gyerekünk ne váljon áldozatból elkövetővé.

// HIRDETÉS
// ez is érdekelheti
Csirkefogónak nevezte Hargita megyei párttársát az AUR-os Dan Tanasă, kapta is a sallert – hírmix
Főtér

Csirkefogónak nevezte Hargita megyei párttársát az AUR-os Dan Tanasă, kapta is a sallert – hírmix

Miközben az országban elszabadultak az árak, a parlament menzáján továbbra is hét lej egy csorba. Hátba lőtték a tárgyalására igyekvő román bérgyilkost Spanyolországban.

Levélszavazatok: feljelentette az ügyészségen az RMDSZ-t egy Tisza-párti kolozsvári szervezet
Krónika

Levélszavazatok: feljelentette az ügyészségen az RMDSZ-t egy Tisza-párti kolozsvári szervezet

A Román–Magyar Fórum ma feljelentést nyújtott be az RMDSZ egyes, közméltóságot betöltő tagjai által feltételezhetően elkövetett bűncselekményekkel kapcsolatban, a magyar országgyűlési választások folyamatával összefüggésben – tájékoztatott a szervezet.

Erdély a Nagy Meglepődés idején és utána
Főtér

Erdély a Nagy Meglepődés idején és utána

A Fidesz-vereség erdélyi világvége hangulatú megélésének okai nem Magyarországon, hanem itthon keresendők.

Máris megvan a tegnap beharangozott 24 órás sebességmérő akció egyik kiemelt gyorshajtója
Székelyhon

Máris megvan a tegnap beharangozott 24 órás sebességmérő akció egyik kiemelt gyorshajtója

Óránként 224 kilométeres sebességgel vezető 21 éves sofőrt füleltek le a közlekedési rendőrök az A1-es autópálya Râmnicu Vâlcea és Déva közötti szakaszán, ahol a megengedett sebességhatár 130 km/óra – tájékoztatott szerdán a Hunyad megyei rendőrség.

Eltávolították az erdélyi születésű antiszemita költő-politikus szobrát az egyik megyeszékhely közteréről
Krónika

Eltávolították az erdélyi születésű antiszemita költő-politikus szobrát az egyik megyeszékhely közteréről

Már nem áll Octavian Goga heves antiszemitizmusáról hírhedt egykori román miniszterelnök mellszobra Jászvásár egyik közterén – adta hírül a Ziarul de Iaşi.

Kegyetlenül bántalmazta egy csapat fiatal, azóta úgy emlegetik: „a vert bácsi”
Székelyhon

Kegyetlenül bántalmazta egy csapat fiatal, azóta úgy emlegetik: „a vert bácsi”

Nyolc nap után hazaengedték a kórházból a húsvéthétfőn megtámadott, közel nyolcvanéves férfit. A felsőrákosi bántalmazás nemcsak testi sérüléseket okozott: a faluban azóta sokan kiszolgáltatottságot, bizalmatlanságot és dühöt éreznek.

// még több főtér.ro
Különvélemény

Ki mondja meg, hogy ki a transzilvanista és ki nem?

Szántai János

Kicsit olyan az egész, mint amikor valaki megmondja, ki a fehér, ki a fekete. Ki a Jó, ki a Rossz. Mi meg nézünk, hogy ki ez? És miért mondja meg? És hogy jutottunk ide? Mert itt tartunk.

Kit szoptat az anyaország a hon kebeléből, és kit máshonnan?

Varga László Edgár

Gyerekszótár választások előtti kimerült időkben.

// HIRDETÉS
Nagyítás

Ha már a különnyugdíjukat megnyirbálták, a bírák és ügyészek kibuliztak fejenként 60 ezer euró potyát

Varga László Edgár

A kormány ugyanis, ha nem tudta volna, kétmilliárd lejnyi bérhátralékkal tartozik nekik, amit ők maguk pereltek össze maguknak. És akkor a lehetséges kamatokat még nem is vettük számításba…

Gyerekcsínyek versus jogi ügyek: áldozatokból elkövetők, manipuláltakból drogdílerek az iskolában. Mit tehetünk?

Sánta Miriám

A János Zsigmond Unitárius Kollégiumban arról beszélt jogász és pszichológus, hogy szülőként mit tehetünk annak érdekében, hogy a gyerekünk ne váljon áldozatból elkövetővé.

// HIRDETÉS